Le sucre du point de vue du chimiste: masse molaire et formule

• L'hypoglycémie

Nous sommes habitués et avons déjà cessé de faire attention à un produit tel que le sucre. Bien que notre vie entière dépende largement de ce produit, il constitue une source directe de glucides. Sans sucre ou ses dérivés, une personne mourra tout simplement, nous devrions en manger tous les jours.

La formule de ce produit est complexe - C12H22O11.

Regarder du sucre. Le sucre est un groupe de substances provenant des glucides. Au quotidien, les sucres sont appelés composés sucrés, facilement solubles et digestibles, tels que:

Fructose C6H12O6 (bien qu'il soit orthographié de la même manière mais la chaîne homomique est légèrement différente du glucose)

Saccharose C12H22O11 = saccharose est glucose + fructose.

Il y a aussi beaucoup d'audience - maltose, lactose, amidon (papa!), Cellulose.

Par classification, ce sont les mono oligo et les polysaccharides.

Formule sucre

Définition et formule du sucre

Les glucides représentent environ la matière sèche des plantes et des animaux.

Les plantes synthétisent des glucides à partir de composés inorganiques: et.

Classification du sucre

Les glucides sont divisés en deux groupes:

• Monosaccharides (monosaccharides)
• Les polysaccharides (polyoses), qui sont divisés en sucres (oligosaccharides), qui comprennent les disaccharides (bios), les trisaccharides et les polysaccharides non-saccharides.

Monosaccharides

Dans la nature, deux types de monoses sont les plus courants: les pentoses et les hexoses.

Certains monoses se comportent comme des hydroxyaldéhydes (aldoses), d'autres comme des hydroxycétones (cétoses).

Certains monoses se comportent comme des hydroxyaldéhydes (aldoses), d'autres comme des hydroxycétones (cétoses).

Les plus courants sont deux monosaccharides: le glucose (aldose) et le fructose (cétose).

Disaccharides

Au cours de l'hydrolyse, les disaccharides forment deux monosaccharides identiques ou différents.

Ils peuvent être divisés en restauration et non-réduction.

Polysaccharides

Les deux principaux polysaccharides, l'amidon et les fibres (cellulose), sont constitués de résidus de glucose.

Saccharose

Saccharose c₁₂H₂₂O₁₁, ou sucre de betterave, sucre de canne, dans la vie de tous les jours, tout sucre est un disaccharide du groupe des oligosaccharides, composé de deux monosaccharides - α-glucose et β-fructose.

Le saccharose est un disaccharide très répandu dans la nature. On le trouve dans de nombreux fruits, fruits et baies. La teneur en saccharose est particulièrement élevée en betterave et en canne à sucre, qui sont utilisées pour la production industrielle de sucre comestible.

Le saccharose a une grande solubilité. Sur le plan chimique, le saccharose est plutôt inerte car, lorsqu’il se déplace d’un endroit à un autre, il n’est pratiquement pas impliqué dans le métabolisme. Parfois, le saccharose est stocké en tant que nutriment de rechange.

Le saccharose, entrant dans l'intestin, est rapidement hydrolysé par l'alpha-glucosidase de l'intestin grêle en glucose et en fructose, qui sont ensuite absorbés dans le sang. Les inhibiteurs d'alpha-glucosidase, tels que l'acarbose, inhibent la dégradation et l'absorption du saccharose, ainsi que d'autres glucides hydrolysés par l'alpha-glucosidase, en particulier l'amidon. Il est utilisé dans le traitement du diabète de type 2 [1].

Synonymes: α-D-glucopyranosyl-β-D-fructofuranoside, sucre de betterave, sucre de canne

Le contenu

Apparence

Cristaux monocliniques incolores. Lorsque le saccharose fondu se solidifie, il se forme une masse transparente amorphe: le caramel.

Propriétés chimiques et physiques

Poids moléculaire 342.3 a. e m formule brute (système de Hill): C₁₂H₂₂O₁₁. Le goût est doux. Solubilité (en grammes pour 100 grammes de solvant): dans l'eau 179 (0 ° C) et 487 (100 ° C), dans l'éthanol 0,9 (20 ° C). Légèrement soluble dans le méthanol. Insoluble dans l'éther diéthylique. La masse volumique est de 1,5879 g / cm 3 (15 ° C). Rotation spécifique pour la ligne D du sodium: 66,53 (eau; 35 g / 100 g; 20 ° C). Une fois refroidis à l’air liquide, après illumination à la lumière vive, les cristaux de saccharose phosphorescent. Ne montre pas les propriétés de restauration - ne réagit pas avec le réactif de Tollens et le réactif de Fehling. Ne forme pas une forme ouverte, donc, ne présente pas les propriétés des aldéhydes et des cétones. La présence de groupes hydroxyle dans la molécule de saccharose est facilement confirmée par réaction avec des hydroxydes de métaux. Si la solution de saccharose est ajoutée à l'hydroxyde de cuivre (II), il se forme une solution bleu vif de saccharose de cuivre. Il n'y a pas de groupe aldéhyde dans le saccharose: lorsqu'il est chauffé avec une solution d'ammoniac d'oxyde d'argent (I), il ne donne pas de «miroir d'argent», lorsqu'il est chauffé avec de l'hydroxyde de cuivre (II), il ne forme pas d'oxyde rouge de cuivre (I). À partir du nombre d'isomères de saccharose, de formule moléculaire₁₂H₂₂Oh₁₁, on peut distinguer le maltose et le lactose.

Réaction du saccharose avec de l'eau

Si vous faites bouillir la solution de saccharose avec quelques gouttes d'acide chlorhydrique ou sulfurique et que vous neutralisez l'acide avec un alcali, puis que vous chauffez la solution, des molécules contenant des groupes aldéhyde apparaissent et réduisent l'hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I). Cette réaction montre que le saccharose sous l'action catalytique d'un acide est hydrolysé, ce qui entraîne la formation de glucose et de fructose:

Réaction avec l'hydroxyde de cuivre (II)

Dans la molécule de saccharose, il existe plusieurs groupes hydroxyle. Par conséquent, le composé interagit avec l'hydroxyde de cuivre (II) de la même manière que le glycérol et le glucose. Lors de l'ajout d'une solution de saccharose au précipité d'hydroxyde de cuivre (II), celui-ci se dissout; le liquide devient bleu. Mais contrairement au glucose, le saccharose ne réduit pas l'hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I).

Sources naturelles et anthropiques

Contient de la canne à sucre, de la betterave à sucre (jusqu'à 28% de la matière sèche), des jus de plantes et des fruits (par exemple, le bouleau, l'érable, le melon et la carotte). La source de production de saccharose - à partir de betterave ou de canne à sucre - est déterminée par le rapport entre la teneur en isotopes stables du carbone 12 C et 13 C. La betterave sucrière a un mécanisme C3 d’assimilation du dioxyde de carbone (par l’acide phosphoglycérique) et absorbe de préférence l’isotope 12 C; La canne à sucre possède un mécanisme C4 pour l'absorption du dioxyde de carbone (par l'acide oxaloacétique) et absorbe de préférence l'isotope 13 C.

Production mondiale en 1990 - 110 millions de tonnes.

Galerie

Image 3D statique
molécules de saccharose.

Cristaux bruns
sucre de canne

Les notes

1. ↑ Akarabose: mode d'emploi.

• Trouvez et organisez sous la forme de notes de bas de page des liens vers des sources fiables confirmant l’écriture.

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Voyez ce que Saccharose est dans d'autres dictionnaires:

Saccharose - Nom chimique sucre de canne. Dictionnaire de mots étrangers inclus dans la langue russe. Chudinov, AN, 1910. Saccharose, chim. le nom de sucre de canne. Dictionnaire de mots étrangers inclus dans la langue russe. Pavlenkov F., 1907... Dictionnaire des mots étrangers de la langue russe

saccharose - sucre de canne, sucre de betterave Dictionnaire des synonymes russes. saccharose n., nombre de synonymes: 3 • maltobiose (2) •... Dictionnaire des synonymes

saccharose - s, w. saccharose f. Sucre contenu dans les plantes (canne, betterave). Les oreilles 1940. Prou ​​en 1806 a établi l'existence de plusieurs types de sucres. Il a distingué le sucre de canne (saccharose) du raisin (glucose) et des fruits...... Le dictionnaire historique du gallicisme russe

SAXAROSE - (sucre de canne), un disaccharide qui, après hydrolyse, donne d glucose et d fructose [un glucoside 1 (1,5) en fructoside 2 (2,6)]; les restes de monosaccharides y sont reliés par une liaison diglycosidique (voir Disaccharides), à la suite desquels il ne possède pas...... Grande Encyclopédie médicale

Saccharose - (sucre de canne ou de betterave), un disaccharide formé de résidus de glucose et de fructose. Une forme importante de transport des glucides dans les plantes (notamment beaucoup de saccharose dans la canne à sucre, les betteraves à sucre et autres sucreries)....... Encyclopédie moderne

SAChAROSA est un disaccharide (sucre de canne ou de betterave) formé à partir de résidus de glucose et de fructose. Une forme importante de transport des glucides dans les plantes (en particulier beaucoup de saccharose dans la canne à sucre, les betteraves à sucre et autres sucreries) facile...... Grand dictionnaire encyclopédique

Saccharose - (C12H22O11), SUCRE cristallin blanc ordinaire, DISACHARID, constitué d’une chaîne de molécules de glucose et de FRUCTOSES. On le trouve dans de nombreuses plantes, mais la canne à sucre et la betterave à sucre sont principalement utilisées pour la production...... Dictionnaire encyclopédique scientifique et technique

Saccharose - Saccharose, Saccharose, Femme. (chimique). Sucre contenu dans les plantes (canne, betterave). Dictionnaire explicatif Ouchakov. D.N. Ouchakov. 1935 1940... Dictionnaire explicatif de Ushakov

Saccharose - Saccharose, s, fem. (spec.) Sucre de canne ou de betterave formé de résidus de glucose et de fructose. | adj saccharose, oh, oh. Dictionnaire Ozhegova. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedov. 1949 1992... Dictionnaire Ozhegov

Saccharose - sucre de canne, sucre de betterave, disaccharide, constitué de résidus de glucose et de fructose. Naib, une forme de transport des glucides facilement digestible et essentielle dans les plantes; sous forme de C. glucides formés lors de la photosynthèse seront mélangés de la feuille au...... Dictionnaire encyclopédique biologique

saccharose - SUCRE CODÉ, sucre de betterave; Sucre - disaccharide constitué de résidus de glucose et de fructose; l'un des sucres d'origine végétale les plus courants dans la nature. La principale source de carbone dans de nombreux bal. microbiol. processus...... Dictionnaire de microbiologie

Formule sucre chimie

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Quelle est la formule de sucre? Quelle est la formule chimique du sucre?

Nous sommes habitués et avons déjà cessé de faire attention à un produit tel que le sucre. Bien que notre vie entière dépende largement de ce produit, il constitue une source directe de glucides. Sans sucre ou ses dérivés, une personne mourra tout simplement, nous devrions en manger tous les jours.

La formule de ce produit est complexe - C12H22O11.

Regarder du sucre. Le sucre est un groupe de substances provenant des glucides. Au quotidien, les sucres sont appelés composés sucrés, facilement solubles et digestibles, tels que:

Fructose C6H12O6 (bien qu'il soit orthographié de la même manière mais la chaîne homomique est légèrement différente du glucose)

Saccharose C12H22O11 = saccharose est glucose + fructose.

Il y a aussi beaucoup d'audience - maltose, lactose, amidon (papa!), Cellulose.

Par classification, ce sont les mono oligo et les polysaccharides.

Le sucre

Fructose

La plupart des monosaccharides sont des substances cristallines incolores, parfaitement solubles dans l'eau. Chaque molécule de monosaccharide contient plusieurs groupes hydroxyle (le groupe -OH) et un groupe carbonyle (-C-O-H). De nombreux monosaccharides sont très difficiles à isoler de la solution sous forme de cristaux, car ils forment des solutions visqueuses (sirops) constituées de diverses formes isomères.

Le plus célèbre des monosaccharides - le sucre de raisin ou le glucose (du grec "Glykis" - "sucré"), C_bH₁₂Oh_b.

Le glucose

* Les noms de nombreux sucres se terminent par "-iz". Un tel enregistrement implique non seulement le glucose, mais également sept sucres isomères - allose, altrose, mannose, hulose, idose, galactose, talose, se différenciant par la disposition spatiale des groupes "-OH" et des atomes d'hydrogène sur différents atomes de carbone.
Tenant compte de l'emplacement des groupes dans l'espace, la formule de glucose est ainsi décrite plus correctement.

Le glucose (ainsi que tout autre de ses sept sucres isomères) peut exister sous la forme de deux isomères, dont les molécules sont des images inversées l’une de l’autre.

La présence de glucose dans n'importe quelle solution peut être contrôlée à l'aide d'un sel de cuivre soluble:

En milieu alcalin, les sels de cuivre (valence II) forment des complexes de couleur vive avec le glucose (Figure 1). Lorsqu'ils sont chauffés, ces complexes sont détruits: le glucose réduit le cuivre en hydroxyde de cuivre jaune (I-valent) CuOH, qui se transforme en oxyde de Cu rouge₂O (figures 2 et 3).

Fructose

Le fructose (sucre de fruit) est isomère en glucose, mais contrairement à ce terme, il fait référence aux cétospirites - composés contenant des groupes cétone et carbonyle

Dans un environnement alcalin, ses molécules sont capables de s'isomériser en glucose. Par conséquent, des solutions aqueuses de fructose réduisent l'hydroxyde de cuivre (II-valent) et l'oxyde d'argent Ag.₂O (réaction du miroir d'argent).

Le fructose est le plus doux des sucres. On le trouve dans le miel (environ 40%), le nectar de fleurs, la sève cellulaire de certaines plantes.

Disaccharides

Saccharose (sucre de betterave ou de canne) C₁₂H₂₂Oh₁₁ appartient aux disaccharides et est formé de résidus liés de A-glucose et de B-fructose. Cependant, contrairement aux monosaccharides (A-glucose et B-fructose), le saccharose ne réduit pas l'oxyde d'argent et l'hydroxyde de cuivre (2-valent). Dans un environnement acide, le saccharose est hydrolysé - décomposé par l’eau en glucose et fructose. Voici l'exemple le plus simple: le thé sucré semble encore plus sucré si vous y mettez une tranche de citron bien que, bien sûr, il soit aigre en même temps. Cela est dû à la présence d'acide citrique, qui accélère la décomposition du saccharose en glucose et en fructose.

Si la solution de saccharose est mélangée à la solution de sulfate de cuivre et ajoute un alcali, nous obtenons un sahrat de sucre bleu vif - une substance dans laquelle les atomes de métal sont liés aux groupes hydroxyle de l'hydrate de carbone.
Les molécules de l'un des isomères du saccharose - le maltose (sucre de malt) sont constituées de deux résidus de glucose. Ce disaccharide est formé par l'hydrolyse enzymatique de l'amidon.

Sucre de lait

Le lait de nombreux mammifères contient un autre disaccharide, le saccharose isomérique, le lactose (sucre du lait). L'intensité du goût sucré du lactose est considérablement (trois fois) inférieure à celle du saccharose.

Prenons le sucre du lait. Ce sucre est également présent dans le lait de vache (environ 4,5%) et dans le lait maternel (environ 6,5%). Par conséquent, si un enfant est nourri artificiellement (pas avec du lait de femme, mais avec du lait de vache), alors ce lait doit être enrichi en sucre du lait.

Pour obtenir le sucre du lait, nous avons besoin de lactosérum, un liquide trouble obtenu en séparant les protéines et les matières grasses du lait sous l'action d'une enzyme spéciale (la présure). Le lactosérum contient une petite quantité de protéines, ainsi que presque tout le sucre du lait et les sels minéraux.

Ainsi, dans une tasse, par exemple en porcelaine, nous ferons bouillir plus de 400 ml de lactosérum à feu très doux. À ce stade (en ébullition), la protéine restant dans le lactosérum va précipiter. Après filtration, la protéine continuera à bouillir jusqu'à la cristallisation du sucre du lait. Une fois l'évaporation du liquide terminée, laissez les cristaux refroidir. Ensuite, vous devrez séparer le sucre du lait.

Si vous souhaitez obtenir un sucre de lait plus propre, vous devez à nouveau dissoudre le sucre déjà obtenu dans de l’eau chaude et répéter l’évaporation.

Après la cuisson du caillé, il reste généralement du lactosérum. Mais il ne convient pas à l'utilisation, car au lieu de lait, le sucre contient de l'acide lactique.

Les bactéries du lait contenues dans le lait conduisent à son acidification. Dans le même temps, le sucre du lait est converti en acide lactique. En essayant de l'évaporer, il s'avère que tout le même acide lactique, seulement dans un état concentré (anhydre).

Au caramel

Si vous essayez de chauffer le sucre, par exemple, dans une tasse dont la température est supérieure à 190 ° C, vous remarquerez que le sucre perd progressivement de l’eau et se désintègre en ses composants. Ce composant est le caramel. Vous avez tous essayé et vu le caramel plus d'une fois - vous savez à quoi il ressemble - il s'agit d'une masse jaunâtre très visqueuse qui se solidifie très rapidement lorsqu'elle est refroidie. Au cours du processus de formation du caramel, une partie des molécules de saccharose est scindée en composants déjà connus de nous - glucose et fructose. Et à leur tour, perdant de l'eau, ils se séparent également:

Une autre partie des molécules, qui ne se sont pas décomposées en glucose et fructose, entre dans une réaction de condensation, au cours de laquelle se forment des produits colorés (caramel C₃₆H₅₀Oh₂₅ a une couleur marron brillant). Parfois, ces substances sont ajoutées au sucre pour obtenir des effets de couleur.

Chimie - Fermentation: du sucre à l'alcool

Alcool éthylique (c'est l'éthanol ou l'alcool de vin) - C₂H₅OH - peut être obtenu de deux manières: synthétique (hydratation de l'éthylène) et par fermentation de sucres simples.

Une méthode synthétique de production d'éthanol à partir d'éthylène, largement utilisée dans l'industrie, est techniquement complexe et donne un alcool technique contenant des impuretés.

Une autre méthode pour obtenir de l’alcool en faisant fermenter des sucres simples avec de la levure est plus accessible: c’est ainsi que se fait un vin de raisin ordinaire. La formule chimique simplifiée de ce processus est la suivante:

C'est-à-dire qu'avec l'aide de bactéries de levure, deux molécules d'éthanol et deux molécules de dioxyde de carbone sont produites à partir d'une seule molécule de sucre et la chaleur est libérée. Si nous substituons dans la formule de masse (en moles) des atomes d'hydrogène H = 1, du carbone C = 12 et de l'oxygène O = 16, nous obtenons le rapport de masse suivant:

6 * 12 + 12 * 1 + 6 * 16 = (2 * 12 + 5 * 1 + 16 + 1) * 2 + (12 + 2 * 16) * 2

180 = 92 + 88

Cela montre que sur 180 kg de sucre, on obtient 92 kg d'alcool et 88 kg de dioxyde de carbone. C'est-à-dire que théoriquement, le sucre libère de l'éthanol - 92/180 = 0,511 kg / kg ou, en tenant compte de la densité de l'alcool (0,8 kg / l) - 0,639 l / kg.

1 kg de sucre => 0,639 l d'alcool

Si l'éthanol n'est pas obtenu à partir de sucre, mais à partir de fruits et de légumes contenant du sucre (raisins, pommes, betteraves à sucre, etc.), le rendement en alcool peut être calculé en fonction de la teneur en sucre des matières premières. Par exemple, si la teneur en sucre dans les pommes est de 10%, alors théoriquement, la production d'alcool de cette matière première sera de 64 ml / kg:

1 kg de pommes => 0,1 kg de sucre => 0,064 l d'alcool

Ici, cependant, il est nécessaire de prendre en compte le fait que lorsque vous recevez du jus de pomme, il ne sera pas possible d'extraire tout le sucre contenu, certains resteront dans le cycle d'essorage.

En outre, le rendement pratique en alcool est toujours inférieur de 10 à 15% à la valeur théorique, pour les raisons suivantes:
- fermentation incomplète du sucre (une partie de celui-ci reste dans le moût et ne se transforme pas en alcool);
- mauvais procédé de fermentation (une partie du sucre est convertie non pas en alcool, mais en quelques autres substances);
- pertes directes, lorsqu'une partie de l'alcool est perdue pendant la distillation ou se volatilise simplement pendant la fermentation.

Le tableau ci-dessous présente une teneur approximative en sucre et un rendement en alcool pratique de diverses matières premières contenant du sucre (avec une perte de 15% par rapport au rendement théorique, mais en excluant l'extraction incomplète du sucre, en ml par kg de matière première).

Qu'est-ce que le sucre, la formule et la composition du sucre alimentaire? De quoi faire du sucre brun et blanc. Dommages causés par les sucres, propriétés d'utilisation, stockage

Qu'est ce que le sucre? Le sucre dans la vie quotidienne s'appelle le saccharose. Le sucre a un goût sucré, les glucides sont composés de fructose et de glucose. Le sucre est fabriqué massivement à partir de betterave à sucre et moins souvent à partir de canne à sucre. Outre les principaux types de sucre, il en existe d'autres types, variétés, types.

Le sucre ordinaire (sucre cristallisé et sucre raffiné) est du saccharose pur. La composition du sucre est divisée en disaccharides et monosaccharides. Les monosaccharides incluent: glucose - sucre de raisin - et fructose - sucre de fruits. Les disaccharides sont: le saccharose - sucre de canne ou de betterave - et le maltose - sucre de malt. En plus du saccharose et du maltose, le disaccharide connu est le sucre de lait (ou le lactose).

Testoved conseille. Avant de manger, il est important de se rappeler que le sucre est un aliment riche en glucides et en calories. Seulement 100 grammes de sucre contiennent 400 kcal.

Le sucre est un produit alimentaire précieux, la consommation modérée de sucreries dans les aliments élève l'humeur et fournit de l'énergie au corps. Les sucres ont un effet bénéfique sur le cerveau et contribuent à la production d’hormones de joie dans le corps humain.

Le sujet du sucre fait souvent l’objet de discussions entre amateurs de sucreries et partisans d’une alimentation saine. Pour savoir si vous souhaitez abandonner l'utilisation du sucre, le produit sucré, appelé mort blanche chez les nutritionnistes, et le sel sont nocifs. Vous devez trier le produit en détail. Une grande partie de ce que nous savons sur les dangers du sucre sont en réalité des mythes. Les informations sur le sucre sont fausses. En fait, l'utilisation correcte du produit peut être bénéfique, et ne pas en manger trop peut faire mal.

Que sait-on du sucre, de ses types, de ses variétés, de ses effets sur le corps - nous comprenons avant d’éliminer complètement le sucre de notre alimentation.

Composition chimique du sucre

Les composants du sucre ordinaire sont le saccharose et un groupe de substances complexes. C'est la formule de sucre qui est absente en chimie. Formule chimique de saccharose - C₁₂H₂₂O₁₁ Le saccharose, à son tour, se compose de fructose et de glucose. Nous savons maintenant ce que contient le sucre, quelle est la composition chimique des glucides que nous mangeons chaque jour.

Le sucre sous forme de composés complexes fait partie de la plupart des produits alimentaires. Il est contenu dans le lait maternel et fait partie du lait de vache, riche en sucres contenus dans les légumes, les fruits, les baies et les noix. En règle générale, les plantes contiennent du glucose et du fructose. Dans la nature, la composition des plantes est plus commune en glucose. Le glucose s'appelle également dextrose ou sucre de raisin. Le fructose est appelé sucre de fruits ou lévulose.

Le fructose est considéré comme le sucre naturel le plus sucré. Le glucose est moins sucré que le fructose. La teneur en glucose dépasse la quantité de fructose dans les organes de la plante. Le glucose est un composant de polysaccharides tels que l'amidon et la cellulose.

Outre le glucose, il existe d'autres sucres naturels:

1. Maltose.
2. Lactose
3. Mannose.
4. Sorbose
5. Méthylpentose.
6. Arabilose.
7. Inuline
8. Pentose.
9. Xylose
10. Cellobiose.

Dans différents pays, le sucre est extrait de divers produits végétaux. Les betteraves à sucre contenant jusqu'à 22% de saccharose sont courantes dans la production de sucre en Russie. Le sucre de canne sous forme de cristaux ou de grains bruns est obtenu à partir de jus de canne à sucre et de produits importés d'Inde.

Production de sucre

La production de sucre à l'échelle industrielle a commencé en Inde au XVIe siècle. L’industrie sucrière en Russie et la première usine de production de confiseries sucrées à partir de matières premières importées sont apparues en 1719 à Saint-Pétersbourg. Au XIXe siècle, le sucre en Russie commençait à provenir de betteraves cultivées dans leurs propres champs. La plupart des sucreries de l'empire russe travaillaient sur le territoire de l'Ukraine d'aujourd'hui.

Plus tard, en URSS, l’industrie sucrière a commencé à se développer rapidement en Ukraine, des fabriques de sucre destinées à la production de sucre de betterave ont ouvert dans diverses régions du Kirghizistan, en Ouzbékistan et dans les républiques de Transcaucasie. Dans les années 30 du 20ème siècle, l'URSS possédait la première place mondiale dans la production de sucre de betterave à sucre. Dans les années 70, le nombre d'usines de sucre était déjà de 318 unités. Il existe actuellement environ 70 usines de transformation de betteraves à sucre en Russie.

De quoi le sucre est-il fait maintenant?

En Russie, le sucre est fabriqué à partir de betterave à sucre. Qu'est-ce qui fait le sucre dans différents pays, à l'exception de la canne à sucre et de la betterave? Dans différents pays, il est extrait de diverses sources naturelles et sa matière première est généralement constituée de plantes. Types de sucre par matières premières:

1. Les Chinois fabriquent du sorgho à partir du jus d'herbe.
2. Au Canada, le sirop d'érable est souvent utilisé. Pour la préparation du sucre d'érable, prenez le jus de sucre d'érable.
3. Les Egyptiens obtiennent des aliments sucrés à partir de haricots.
4. Le sucre de palme (ou jagre) est extrait de la sève de palmiers doux du sud et du sud-est de l'Asie, dans la plupart des îles de l'océan Indien.
5. En Pologne, le sucre est obtenu à partir de la sève de bouleau.
6. Les Japonais produisent du sucre malté à partir de riz amylacé.
7. Les Mexicains régalent le vernis à base d'agave, de jus de plantes.

Outre les types de sucres énumérés dans les matières premières, le sucre est extrait de diverses plantes, de la betterave à sucre et de ses fleurs. L'amidon peut être une matière première pour le sucre. De la fécule de maïs, la douceur est plus communément appelée sirop de maïs. Dans la nature, il existe des centaines de types de sucres. Mais sous sa forme pure, le sucre raffiné artificiellement raffiné ne se trouve pas dans la nature, il est produit industriellement.

Production de sucre

Comment faire du sucre? La technologie de production du sucre reste inchangée pendant de nombreuses années. Pour extraire le sucre des betteraves ou obtenir un produit à partir des tiges de canne à sucre, les matières premières végétales entrant dans la fabrication passent par plusieurs étapes d'un processus technologique complexe.

1. Tout d'abord, les betteraves sont lavées pour éliminer la saleté et coupées en copeaux.
2. Pour neutraliser les microbes, le brut est versé avec du mortier de chaux.
3. La masse purifiée est broyée.
4. La surface de la masse brute broyée est traitée par des substances actives. Suite à une réaction chimique, du sirop de sucre est libéré de la matière première.
5. Le sirop de sucre est filtré.
6. La prochaine étape est l'évaporation du sirop. Il est utilisé pour éliminer l'excès d'eau.
7. Cristallisation sous vide.
8. Le produit obtenu par cristallisation est constitué de cristaux de saccharose et de mélasse.
9. La prochaine étape de l'extraction du sucre dur consiste à séparer le saccharose et la mélasse à l'aide d'une centrifugeuse.
10. En conclusion, le séchage est appliqué, après séchage, vous pouvez manger du sucre.

La technologie de production du sucre de betterave est similaire à la production d’un produit sucré à partir de canne à sucre.

Types de sucre

Quels types de sucre existe-t-il? Le sucre, comme on le sait, est composé de différents types, ses principaux types:

1. Reed.
2. Betterave rouge
3. Paume
4. Malt
5. Sorgovy.
6. Maple.

Outre les principaux types, il existe des types de sucre destinés à être utilisés dans l'industrie de la confiserie, ce sucre ne pouvant pas être acheté en magasin. Nous achetons et mangeons du sucre granulé blanc ordinaire ou du sucre granulé. Un type moins populaire est le sucre en morceaux raffiné. À la maison, les consommateurs sont des produits largement utilisés fabriqués à partir de betterave à sucre, c’est ce que nous achetons au magasin.

Types de sucres

Le sucre est divisé par type et type. Les sucres ont la même composition, la différence réside dans le degré de transformation et la qualité des produits de nettoyage des impuretés.

Il existe de tels types de sucre cristallisé

1. Sucre ordinaire - ordinaire ou on l'appelle aussi cristallin. Cristallin - le type de sucre le plus mangé. La taille des cristaux affecte le goût du sucre cristallin. C'est un ingrédient indispensable pour les plats sucrés faits maison. Il est utilisé dans la préparation de la confiture pour l’hiver, de la confiture maison, c’est ce qu’il trouve dans les recettes de gâteaux et de desserts faits maison.
2. Spécial boulangerie - Spécial boulangerie a la plus petite taille de cristal. Les boulangers-pâtissiers utilisent du sucre fin lors de la cuisson des muffins et des biscuits.
3. Sucre de fruit - fruit avec de petits granules. Il est plus apprécié que d'habitude pour l'homogénéité de la structure. Il est utilisé dans la préparation de puddings sucrés, de crèmes anglaises.
4. Gros sucre - gros, avec de gros granules, ce qui en fait un élément indispensable dans la production de bonbons, de liqueurs et de bonbons.
5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar est un produit ultra-petit contenant les plus petits cristaux, grâce à quoi les cristaux de sucre se dissolvent rapidement dans de l'eau, quelle que soit leur température. Le composant idéal de la meringue, de la farce pour les strudels, des tartes avec une pâte épaisse.
6. Confiseurs (en poudre) Sucre - poudre de confiserie. Sous les rayons des magasins, la meilleure poudre de meulage est présentée sous le nom habituel de sucre glace. Dans la cuisine familiale, il est utilisé pour la crème fraîche, les blancs d’œufs, les crèmes de cuisson, la poudre fait partie du gâteau pour les gâteaux, les muffins.
7. Sablage - saupoudrer de sucre. Le produit contient des cristaux de grande taille. En règle générale, il est utilisé dans l'industrie de la confiserie: à la maison, le saupoudrage de sucre n'est pas utilisé.

Assortiment de sucre

La base de la gamme de sucre dans le magasin est le sucre et le sucre raffiné. Le sucre brun est aujourd'hui considéré comme moins populaire parmi les acheteurs, par opposition au blanc. Assortiment de sucre:

1. Solide et lâche.
2. Le sucre
3. Concassé, le sucre en morceaux et scié.
4. Candy, pierre.

Sucre blanc de betterave

Le sucre blanc ou ordinaire est un édulcorant alimentaire ordinaire. Il est produit en transformant de la canne à sucre ou de la betterave à sucre. Les entreprises de l'industrie sucrière produisent les principaux types de sucre blanc - sucre granulé et sucre raffiné. Le sucre blanc est disponible sous forme de sucre granulé et de sucre raffiné en morceaux.

Sucre raffiné

Le sucre raffiné est produit à partir de sucre cristallisé. Pour obtenir du sucre raffiné dissous dans de l'eau, le sirop obtenu est en outre nettoyé - raffiné. À la suite du raffinage, le sucre raffiné est obtenu avec une teneur élevée en saccharose, c'est le produit le plus purifié des impuretés.

Le sucre raffiné est produit dans cette gamme:

1. Le broyé raffiné.
2. Cubes raffinés extrudés.
3. Extrudé instantané raffiné.
4. Sucre raffiné pressé dans de petits emballages - l'option routière.
5. Sucre raffiné de haute valeur biologique avec addition de citronnelle ou d'éleuthérocoque.

Le sucre raffiné est emballé dans des boîtes en carton et, sous cette forme, les produits des sucreries entrent dans les magasins.

Sucre granulé

Le sucre raffiné est produit à partir de sirop de sucre raffiné. En fonction de la taille des cristaux, le sable de sucre est présenté dans la plage suivante:

Contrairement au sucre raffiné, le sucre blanc contient une petite quantité de nutriments: calcium, sodium, fer et potassium. Sucre granulé dans des sacs et des sacs.

Sucre vanillé

Le sucre cuit à la vanille est souvent appelé vanille ou vanille. Quelle est la différence entre le vanille et le sucre vanillé? Afin de comprendre en quoi le sucre ordinaire diffère de la vanille, vous devez savoir ce qu'est le sucre vanillé.

La vanille est le sucre cristallisé habituel aromatisé à la gousse de vanille. La vraie vanille est considérée comme un produit coûteux et précieux. La vanilline est une substance dérivée de la vanille, son substitut artificiel.

Sucre de canne brun

Obtenez du sucre de canne à partir de jus de canne. Les variétés de sucre de canne sont nombreuses et constituent la principale différence entre les espèces quant à la teneur quantitative en mélasse (mélasse) dans le sucre. Brown est du sucre de canne non raffiné. Dark non raffiné a une couleur sombre et est empli d'un arôme de mélasse, contrairement au sucre clair non raffiné.

Le sucre de canne non raffiné est considéré comme un substitut utile au sucre blanc ordinaire. Avant de faire le bon choix entre la canne raffinée, non raffinée et non raffinée, vous devez savoir quels types de sucre de canne sont.

Types de sucre de canne

1. Haute qualité
2. Spécial
3. Spécial
4. Raffiné pelé
5. Non raffiné.
6. Brown non raffiné.

La canne est vendue sous forme épurée et non pelée. Il existe des variétés spéciales de sucre de canne.

Variétés de sucre de canne

1. Variété de sucre Demerara. Non raffiné, clair, brun avec de gros cristaux. Il a un fort arôme de mélasse. Demerara est utilisé comme édulcorant naturel pour le thé et le café. Demerara est ajouté aux desserts, ses gros cristaux sont utilisés pour saupoudrer des petits gâteaux, des petits pains, des gâteaux sucrés.
2. Muskavado (sucre Muscavado). Sucre non raffiné, cristallin et saturé de goût de mélasse. Les cristaux sont légèrement plus gros que les cristaux bruns habituels, mais pas aussi gros que ceux de Demerar.
3. Sucre Turbinado. Partiellement raffiné. Gros cristaux du jaune au brun. Il a une agréable saveur de caramel. Idéal pour les plats sucrés et salés.
4. Barbade (sucre de mélasse douce / sucre de Barbade noir). Doux, mince et humide. Il a une couleur sombre, un arôme fort dû à sa forte teneur en mélasse. Utilisé pour faire du pain d'épice, du pain d'épice, des maisons de pain d'épice et de la pâte de gingembre.

Quelles sont les différences

Le sucre blanc de betterave n'est comestible que sous sa forme raffinée. Reed peut être acheté sous forme raffinée, non raffinée et non raffinée. Cela diffère du sucre de canne blanc.

Sucres liquides

En plus du cristallin, il existe un sucre liquide. Sous forme liquide, il s'agit d'une solution de sucre blanc et peut être utilisé comme prévu, sous forme cristalline.

La couleur ambrée liquide additionnée de mélasse est utilisée pour conférer une saveur particulière aux aliments.

Un autre type de liquide est le sucre inverti.

Quel est le sucre inverti

Sucre inversé - sucre sous forme liquide, constitué d'un mélange de glucose et de fructose. Il est utilisé uniquement dans l'industrie pour la production de boissons gazeuses. Le sucre inverti est utilisé uniquement sous forme liquide.

Quel sucre vaut mieux acheter

Avant d'acheter du sucre, vous devez savoir quel type de sucre il vaut mieux acheter pour la cuisson, la betterave blanche ou la canne brun foncé. Comment choisir

Tout le sucre - blanc et brun - provoque une dépendance alimentaire, appartient aux produits sans gluten. Comme vous le savez, lors de la cuisson de viennoiseries, il est impossible de se passer de sucre. Vous pouvez acheter du sucre cristallisé bon marché, du sucre raffiné de bonne qualité ou du sucre brun de qualité médiocre et onéreux, populaire auprès des amateurs d'aliments sains. Sous le couvert de la canne à sucre, ils vendent souvent du sucre simple teint avec une couleur de sucre. Si vous voulez acheter du vrai sucre de canne, son emballage doit contenir:

1. Non raffiné.
2. Type de sucre de canne: Demerara, Muscovado, Turbinado ou Black Barbados.

Les cristaux doivent avoir une taille différente, le même sucre cristallin indique le traitement chimique du produit.

Vous pouvez acheter en toute sécurité du sucre blanc dans son emballage d'origine, sur lequel un fabricant diligent, indique en règle générale les données suivantes sur un emballage:

1. Catégorie La catégorie est la première ou extra.
2. GOST R 55396-2009.
3. Valeur nutritionnelle du produit.
4. A partir de quelle matière première est le sable ou raffiné: betterave ou sucre de canne brut.
5. Année de fabrication et date d'emballage.

Les emballages de sucre en morceaux contiennent les mêmes données que les emballages de sucre cristallisé. Le sucre en poudre, fabriqué dans une sucrerie, contient des additifs nocifs. Ils sont ajoutés pour que la poudre reste lâche et ne s'agglomère pas. Il est plus utile de préparer la poudre à la maison. Pour sa préparation, vous devez broyer le sucre simple dans un moulin.

Où est utilisé le sucre

Dans les aliments, le produit est utilisé dans divers plats. Le saccharose et la farine sont les ingrédients principaux des recettes traditionnelles de la pâte à pizza. Partout le saccharose est utilisé dans l'industrie de la confiserie, dans la production de lait concentré. Garnitures sucrées pour les tartes, garniture de dessert pour les tartes, certains types de pizza contiennent un ingrédient sucré.

Le sucre blanc est un excellent conservateur, il est ajouté lors de la cuisson de confitures pour l’hiver, préparations de confitures. Presque toutes les préparations maison, la conservation en contient. Produits où le sucre est mis au fabricant:

1. Saucisses, saucisses.
2. Ketchups, sauces.
3. Bouillie instantanée en paquets, petits-déjeuners secs.
4. Viande en conserve.
5. Yaourts et caillés sans gras.
6. Jus, sodas, cocktails.
7. Sirops, crème glacée.
8. Nourriture congelée
9. Confiserie, boulangerie.
10. Bière, Kvass.

Outre les denrées alimentaires, le sucre est utilisé dans la fabrication de médicaments, dans l'industrie du tabac, dans l'industrie du cuir, il est largement utilisé dans l'industrie chimique.

Qu'est-ce qui est nocif pour le sucre humain?

Tout d'abord, le sucre est nocif pour les personnes menant une vie sédentaire. Le produit raffiné est rapidement absorbé par le corps humain et augmente instantanément le taux de glucose dans le sang.

On sait que les taux élevés de sucre dans le sang contribuent au développement du diabète. La charge sur le pancréas augmente et la glande n'a pas le temps de produire la quantité d'insuline nécessaire à la vie normale.

Une consommation excessive de sucre nuit aux dents, à leur forme. En surpoids et sucré sous forme de gâteaux, les gâteaux en plus des graisses nuisent à l'organisme. Le respect du saccharose au lieu de nuire est bénéfique pour le corps humain. Harm provoque le sucre, mangé en excès de la norme.

Le taux de consommation de bonbon

Selon les normes de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), le taux de consommation de sucre est considéré comme:

1. Pour les femmes, le taux quotidien est de 50 g par jour.
2. Pour les hommes, 60 g par jour.

Souviens toi! La consommation excessive de bonbons conduit à la gourmandise plus souvent que d'autres à l'obésité, aux désordres métaboliques, aux maladies cardiovasculaires et au diabète.

Que peut remplacer le sucre

Les édulcorants sont utilisés comme complément alimentaire chez les personnes atteintes de diabète. Il est préférable que les personnes en bonne santé remplacent le saccharose et les édulcorants artificiels par des aliments sucrés naturels. Ils sont moins nutritifs et plus bénéfiques:

1. Au miel
2. Stevia (ou l'herbe s'appelle également l'herbe de miel).
3. Sirop d'érable.
4. Sirop d'agave
5. Sirop de girasol ou de poire de terre.

Comment stocker le sucre à la maison

Le sucre, en tant que produit alimentaire, a sa durée de vie. Pour la sécurité de tous les produits alimentaires stockés depuis longtemps, vous devez respecter les conditions de stockage à la maison.

La durée de conservation du sucre est calculée en années. Le sucre est un produit de stockage à long terme. Après la date de péremption, il conserve encore longtemps son goût original.

Tous les types de sucre ont la même durée de conservation. À la maison, le sucre en poudre et le sucre en morceaux doivent être conservés dans un endroit sec à une température ne dépassant pas 25 ° C. La durée de stockage sera d’environ 8 ans.

La durée de conservation du produit dans une chambre froide est réduite à 5-6 ans. Pour le stockage à long terme, il est préférable de conserver le sucre dans un sac en tissu. Pour l’utiliser pendant l’année, vous pouvez le verser dans des récipients en verre, des assiettes en plastique ou les laisser dans leur emballage d’origine.

En plus des types de sucres bien connus, il en existe d'autres. Aujourd'hui, on entend souvent que le sucre brun est plus sain que le blanc. C'est en fait un mythe. Le produit purifié de betterave ou de roseau ne contient pas de vitamines, de minéraux, il ne contient pas de fibres.

Les nutritionnistes conseillent au saccharose de remplacer, si possible, par du fructose de fruits frais, de réduire la consommation de sucreries et de surveiller le taux de glucose dans le sang afin de rester en bonne santé pendant de nombreuses années, de bien manger et d'utiliser des aliments sains.

Formule chimique de sucre

Un exemple des disaccharides les plus courants dans la nature (oligosaccharide) est le saccharose (sucre de betterave ou de canne).

Les oligosaccharides sont les produits de condensation de deux molécules ou plus de monosaccharides.

Les disaccharides sont des hydrates de carbone qui, lorsqu'ils sont chauffés avec de l'eau en présence d'acides minéraux ou sous l'influence d'enzymes, sont hydrolysés et sont ensuite scindés en deux molécules de monosaccharides.

Propriétés physiques et être dans la nature

1. C'est un cristal incolore au goût sucré, soluble dans l'eau.

2. Le point de fusion du saccharose est de 160 ° C.

3. Lorsque le saccharose en fusion se solidifie, une masse transparente amorphe se forme: le caramel.

4. Contenu dans de nombreuses plantes: dans le jus de bouleau, d'érable, dans les carottes, les melons, ainsi que dans les betteraves à sucre et la canne à sucre.

Structure et propriétés chimiques

1. Formule moléculaire de saccharose - C₁₂H₂₂Oh₁₁

2. Le saccharose a une structure plus complexe que le glucose. La molécule de saccharose est constituée de résidus de glucose et de fructose, liés entre eux par l’interaction des liaisons hydroxyle (1 → 2) -glycosidiques de l’hémiacétal:

3. La présence de groupes hydroxyle dans la molécule de saccharose est facilement confirmée par réaction avec des hydroxydes de métaux.

Si une solution de saccharose est ajoutée à l'hydroxyde de cuivre (II), il se forme une solution bleu vif de saccharose de cuivre (réaction qualitative d'alcools polyatomiques).

4. Il n'y a pas de groupe aldéhyde dans le saccharose: chauffé avec une solution ammoniacale d'oxyde d'argent (I), il ne donne pas de «miroir d'argent»; lorsqu'il est chauffé avec de l'hydroxyde de cuivre (II), il ne forme pas d'oxyde rouge de cuivre (I).

5. Le saccharose, contrairement au glucose, n'est pas un aldéhyde. Le saccharose, bien qu'en solution, ne réagit pas au "miroir argenté", car il ne peut pas se transformer en une forme ouverte contenant un groupe aldéhyde. De tels disaccharides ne sont pas capables de s'oxyder (c'est-à-dire d'être réducteurs) et sont appelés sucres non réducteurs.

6. Le saccharose est le disaccharide le plus important.

7. Il est obtenu à partir de betterave à sucre (il contient jusqu'à 28% de saccharose de matière sèche) ou de canne à sucre.

La réaction du saccharose avec de l'eau.

Une propriété chimique importante du saccharose est son aptitude à subir une hydrolyse (lorsqu’il est chauffé en présence d’ions hydrogène). Simultanément, une molécule de glucose et une molécule de fructose sont formées à partir d’une seule molécule de saccharose:

À partir du nombre d'isomères de saccharose, de formule moléculaire₁₂H₂₂Oh₁₁, on peut distinguer le maltose et le lactose.

Au cours de l'hydrolyse, divers disaccharides sont scindés en leurs monosaccharides constitutifs en raison de la rupture des liaisons entre eux (liaisons glycosidiques):

Ainsi, la réaction d'hydrolyse des disaccharides est le processus inverse de leur formation à partir de monosaccharides.