Le sucre du point de vue du chimiste: masse molaire et formule

• Diagnostics

Nous sommes habitués et avons déjà cessé de faire attention à un produit tel que le sucre. Bien que notre vie entière dépende largement de ce produit, il constitue une source directe de glucides. Sans sucre ou ses dérivés, une personne mourra tout simplement, nous devrions en manger tous les jours.

La formule de ce produit est complexe - C12H22O11.

Regarder du sucre. Le sucre est un groupe de substances provenant des glucides. Au quotidien, les sucres sont appelés composés sucrés, facilement solubles et digestibles, tels que:

Fructose C6H12O6 (bien qu'il soit orthographié de la même manière mais la chaîne homomique est légèrement différente du glucose)

Saccharose C12H22O11 = saccharose est glucose + fructose.

Il y a aussi beaucoup d'audience - maltose, lactose, amidon (papa!), Cellulose.

Par classification, ce sont les mono oligo et les polysaccharides.

Formule sucre

Définition et formule du sucre

Les glucides représentent environ la matière sèche des plantes et des animaux.

Les plantes synthétisent des glucides à partir de composés inorganiques: et.

Classification du sucre

Les glucides sont divisés en deux groupes:

• Monosaccharides (monosaccharides)
• Les polysaccharides (polyoses), qui sont divisés en sucres (oligosaccharides), qui comprennent les disaccharides (bios), les trisaccharides et les polysaccharides non-saccharides.

Monosaccharides

Dans la nature, deux types de monoses sont les plus courants: les pentoses et les hexoses.

Certains monoses se comportent comme des hydroxyaldéhydes (aldoses), d'autres comme des hydroxycétones (cétoses).

Certains monoses se comportent comme des hydroxyaldéhydes (aldoses), d'autres comme des hydroxycétones (cétoses).

Les plus courants sont deux monosaccharides: le glucose (aldose) et le fructose (cétose).

Disaccharides

Au cours de l'hydrolyse, les disaccharides forment deux monosaccharides identiques ou différents.

Ils peuvent être divisés en restauration et non-réduction.

Polysaccharides

Les deux principaux polysaccharides, l'amidon et les fibres (cellulose), sont constitués de résidus de glucose.

Qu'est-ce que le sucre, la formule et la composition du sucre alimentaire? De quoi faire du sucre brun et blanc. Dommages causés par les sucres, propriétés d'utilisation, stockage

Qu'est ce que le sucre? Le sucre dans la vie quotidienne s'appelle le saccharose. Le sucre a un goût sucré, les glucides sont composés de fructose et de glucose. Le sucre est fabriqué massivement à partir de betterave à sucre et moins souvent à partir de canne à sucre. Outre les principaux types de sucre, il en existe d'autres types, variétés, types.

Le sucre ordinaire (sucre cristallisé et sucre raffiné) est du saccharose pur. La composition du sucre est divisée en disaccharides et monosaccharides. Les monosaccharides incluent: glucose - sucre de raisin - et fructose - sucre de fruits. Les disaccharides sont: le saccharose - sucre de canne ou de betterave - et le maltose - sucre de malt. En plus du saccharose et du maltose, le disaccharide connu est le sucre de lait (ou le lactose).

Testoved conseille. Avant de manger, il est important de se rappeler que le sucre est un aliment riche en glucides et en calories. Seulement 100 grammes de sucre contiennent 400 kcal.

Le sucre est un produit alimentaire précieux, la consommation modérée de sucreries dans les aliments élève l'humeur et fournit de l'énergie au corps. Les sucres ont un effet bénéfique sur le cerveau et contribuent à la production d’hormones de joie dans le corps humain.

Le sujet du sucre fait souvent l’objet de discussions entre amateurs de sucreries et partisans d’une alimentation saine. Pour savoir si vous souhaitez abandonner l'utilisation du sucre, le produit sucré, appelé mort blanche chez les nutritionnistes, et le sel sont nocifs. Vous devez trier le produit en détail. Une grande partie de ce que nous savons sur les dangers du sucre sont en réalité des mythes. Les informations sur le sucre sont fausses. En fait, l'utilisation correcte du produit peut être bénéfique, et ne pas en manger trop peut faire mal.

Que sait-on du sucre, de ses types, de ses variétés, de ses effets sur le corps - nous comprenons avant d’éliminer complètement le sucre de notre alimentation.

Composition chimique du sucre

Les composants du sucre ordinaire sont le saccharose et un groupe de substances complexes. C'est la formule de sucre qui est absente en chimie. Formule chimique de saccharose - C₁₂H₂₂O₁₁ Le saccharose, à son tour, se compose de fructose et de glucose. Nous savons maintenant ce que contient le sucre, quelle est la composition chimique des glucides que nous mangeons chaque jour.

Le sucre sous forme de composés complexes fait partie de la plupart des produits alimentaires. Il est contenu dans le lait maternel et fait partie du lait de vache, riche en sucres contenus dans les légumes, les fruits, les baies et les noix. En règle générale, les plantes contiennent du glucose et du fructose. Dans la nature, la composition des plantes est plus commune en glucose. Le glucose s'appelle également dextrose ou sucre de raisin. Le fructose est appelé sucre de fruits ou lévulose.

Le fructose est considéré comme le sucre naturel le plus sucré. Le glucose est moins sucré que le fructose. La teneur en glucose dépasse la quantité de fructose dans les organes de la plante. Le glucose est un composant de polysaccharides tels que l'amidon et la cellulose.

Outre le glucose, il existe d'autres sucres naturels:

1. Maltose.
2. Lactose
3. Mannose.
4. Sorbose
5. Méthylpentose.
6. Arabilose.
7. Inuline
8. Pentose.
9. Xylose
10. Cellobiose.

Dans différents pays, le sucre est extrait de divers produits végétaux. Les betteraves à sucre contenant jusqu'à 22% de saccharose sont courantes dans la production de sucre en Russie. Le sucre de canne sous forme de cristaux ou de grains bruns est obtenu à partir de jus de canne à sucre et de produits importés d'Inde.

Production de sucre

La production de sucre à l'échelle industrielle a commencé en Inde au XVIe siècle. L’industrie sucrière en Russie et la première usine de production de confiseries sucrées à partir de matières premières importées sont apparues en 1719 à Saint-Pétersbourg. Au XIXe siècle, le sucre en Russie commençait à provenir de betteraves cultivées dans leurs propres champs. La plupart des sucreries de l'empire russe travaillaient sur le territoire de l'Ukraine d'aujourd'hui.

Plus tard, en URSS, l’industrie sucrière a commencé à se développer rapidement en Ukraine, des fabriques de sucre destinées à la production de sucre de betterave ont ouvert dans diverses régions du Kirghizistan, en Ouzbékistan et dans les républiques de Transcaucasie. Dans les années 30 du 20ème siècle, l'URSS possédait la première place mondiale dans la production de sucre de betterave à sucre. Dans les années 70, le nombre d'usines de sucre était déjà de 318 unités. Il existe actuellement environ 70 usines de transformation de betteraves à sucre en Russie.

De quoi le sucre est-il fait maintenant?

En Russie, le sucre est fabriqué à partir de betterave à sucre. Qu'est-ce qui fait le sucre dans différents pays, à l'exception de la canne à sucre et de la betterave? Dans différents pays, il est extrait de diverses sources naturelles et sa matière première est généralement constituée de plantes. Types de sucre par matières premières:

1. Les Chinois fabriquent du sorgho à partir du jus d'herbe.
2. Au Canada, le sirop d'érable est souvent utilisé. Pour la préparation du sucre d'érable, prenez le jus de sucre d'érable.
3. Les Egyptiens obtiennent des aliments sucrés à partir de haricots.
4. Le sucre de palme (ou jagre) est extrait de la sève de palmiers doux du sud et du sud-est de l'Asie, dans la plupart des îles de l'océan Indien.
5. En Pologne, le sucre est obtenu à partir de la sève de bouleau.
6. Les Japonais produisent du sucre malté à partir de riz amylacé.
7. Les Mexicains régalent le vernis à base d'agave, de jus de plantes.

Outre les types de sucres énumérés dans les matières premières, le sucre est extrait de diverses plantes, de la betterave à sucre et de ses fleurs. L'amidon peut être une matière première pour le sucre. De la fécule de maïs, la douceur est plus communément appelée sirop de maïs. Dans la nature, il existe des centaines de types de sucres. Mais sous sa forme pure, le sucre raffiné artificiellement raffiné ne se trouve pas dans la nature, il est produit industriellement.

Production de sucre

Comment faire du sucre? La technologie de production du sucre reste inchangée pendant de nombreuses années. Pour extraire le sucre des betteraves ou obtenir un produit à partir des tiges de canne à sucre, les matières premières végétales entrant dans la fabrication passent par plusieurs étapes d'un processus technologique complexe.

1. Tout d'abord, les betteraves sont lavées pour éliminer la saleté et coupées en copeaux.
2. Pour neutraliser les microbes, le brut est versé avec du mortier de chaux.
3. La masse purifiée est broyée.
4. La surface de la masse brute broyée est traitée par des substances actives. Suite à une réaction chimique, du sirop de sucre est libéré de la matière première.
5. Le sirop de sucre est filtré.
6. La prochaine étape est l'évaporation du sirop. Il est utilisé pour éliminer l'excès d'eau.
7. Cristallisation sous vide.
8. Le produit obtenu par cristallisation est constitué de cristaux de saccharose et de mélasse.
9. La prochaine étape de l'extraction du sucre dur consiste à séparer le saccharose et la mélasse à l'aide d'une centrifugeuse.
10. En conclusion, le séchage est appliqué, après séchage, vous pouvez manger du sucre.

La technologie de production du sucre de betterave est similaire à la production d’un produit sucré à partir de canne à sucre.

Types de sucre

Quels types de sucre existe-t-il? Le sucre, comme on le sait, est composé de différents types, ses principaux types:

1. Reed.
2. Betterave rouge
3. Paume
4. Malt
5. Sorgovy.
6. Maple.

Outre les principaux types, il existe des types de sucre destinés à être utilisés dans l'industrie de la confiserie, ce sucre ne pouvant pas être acheté en magasin. Nous achetons et mangeons du sucre granulé blanc ordinaire ou du sucre granulé. Un type moins populaire est le sucre en morceaux raffiné. À la maison, les consommateurs sont des produits largement utilisés fabriqués à partir de betterave à sucre, c’est ce que nous achetons au magasin.

Types de sucres

Le sucre est divisé par type et type. Les sucres ont la même composition, la différence réside dans le degré de transformation et la qualité des produits de nettoyage des impuretés.

Il existe de tels types de sucre cristallisé

1. Sucre ordinaire - ordinaire ou on l'appelle aussi cristallin. Cristallin - le type de sucre le plus mangé. La taille des cristaux affecte le goût du sucre cristallin. C'est un ingrédient indispensable pour les plats sucrés faits maison. Il est utilisé dans la préparation de la confiture pour l’hiver, de la confiture maison, c’est ce qu’il trouve dans les recettes de gâteaux et de desserts faits maison.
2. Spécial boulangerie - Spécial boulangerie a la plus petite taille de cristal. Les boulangers-pâtissiers utilisent du sucre fin lors de la cuisson des muffins et des biscuits.
3. Sucre de fruit - fruit avec de petits granules. Il est plus apprécié que d'habitude pour l'homogénéité de la structure. Il est utilisé dans la préparation de puddings sucrés, de crèmes anglaises.
4. Gros sucre - gros, avec de gros granules, ce qui en fait un élément indispensable dans la production de bonbons, de liqueurs et de bonbons.
5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar est un produit ultra-petit contenant les plus petits cristaux, grâce à quoi les cristaux de sucre se dissolvent rapidement dans de l'eau, quelle que soit leur température. Le composant idéal de la meringue, de la farce pour les strudels, des tartes avec une pâte épaisse.
6. Confiseurs (en poudre) Sucre - poudre de confiserie. Sous les rayons des magasins, la meilleure poudre de meulage est présentée sous le nom habituel de sucre glace. Dans la cuisine familiale, il est utilisé pour la crème fraîche, les blancs d’œufs, les crèmes de cuisson, la poudre fait partie du gâteau pour les gâteaux, les muffins.
7. Sablage - saupoudrer de sucre. Le produit contient des cristaux de grande taille. En règle générale, il est utilisé dans l'industrie de la confiserie: à la maison, le saupoudrage de sucre n'est pas utilisé.

Assortiment de sucre

La base de la gamme de sucre dans le magasin est le sucre et le sucre raffiné. Le sucre brun est aujourd'hui considéré comme moins populaire parmi les acheteurs, par opposition au blanc. Assortiment de sucre:

1. Solide et lâche.
2. Le sucre
3. Concassé, le sucre en morceaux et scié.
4. Candy, pierre.

Sucre blanc de betterave

Le sucre blanc ou ordinaire est un édulcorant alimentaire ordinaire. Il est produit en transformant de la canne à sucre ou de la betterave à sucre. Les entreprises de l'industrie sucrière produisent les principaux types de sucre blanc - sucre granulé et sucre raffiné. Le sucre blanc est disponible sous forme de sucre granulé et de sucre raffiné en morceaux.

Sucre raffiné

Le sucre raffiné est produit à partir de sucre cristallisé. Pour obtenir du sucre raffiné dissous dans de l'eau, le sirop obtenu est en outre nettoyé - raffiné. À la suite du raffinage, le sucre raffiné est obtenu avec une teneur élevée en saccharose, c'est le produit le plus purifié des impuretés.

Le sucre raffiné est produit dans cette gamme:

1. Le broyé raffiné.
2. Cubes raffinés extrudés.
3. Extrudé instantané raffiné.
4. Sucre raffiné pressé dans de petits emballages - l'option routière.
5. Sucre raffiné de haute valeur biologique avec addition de citronnelle ou d'éleuthérocoque.

Le sucre raffiné est emballé dans des boîtes en carton et, sous cette forme, les produits des sucreries entrent dans les magasins.

Sucre granulé

Le sucre raffiné est produit à partir de sirop de sucre raffiné. En fonction de la taille des cristaux, le sable de sucre est présenté dans la plage suivante:

Contrairement au sucre raffiné, le sucre blanc contient une petite quantité de nutriments: calcium, sodium, fer et potassium. Sucre granulé dans des sacs et des sacs.

Sucre vanillé

Le sucre cuit à la vanille est souvent appelé vanille ou vanille. Quelle est la différence entre le vanille et le sucre vanillé? Afin de comprendre en quoi le sucre ordinaire diffère de la vanille, vous devez savoir ce qu'est le sucre vanillé.

La vanille est le sucre cristallisé habituel aromatisé à la gousse de vanille. La vraie vanille est considérée comme un produit coûteux et précieux. La vanilline est une substance dérivée de la vanille, son substitut artificiel.

Sucre de canne brun

Obtenez du sucre de canne à partir de jus de canne. Les variétés de sucre de canne sont nombreuses et constituent la principale différence entre les espèces quant à la teneur quantitative en mélasse (mélasse) dans le sucre. Brown est du sucre de canne non raffiné. Dark non raffiné a une couleur sombre et est empli d'un arôme de mélasse, contrairement au sucre clair non raffiné.

Le sucre de canne non raffiné est considéré comme un substitut utile au sucre blanc ordinaire. Avant de faire le bon choix entre la canne raffinée, non raffinée et non raffinée, vous devez savoir quels types de sucre de canne sont.

Types de sucre de canne

1. Haute qualité
2. Spécial
3. Spécial
4. Raffiné pelé
5. Non raffiné.
6. Brown non raffiné.

La canne est vendue sous forme épurée et non pelée. Il existe des variétés spéciales de sucre de canne.

Variétés de sucre de canne

1. Variété de sucre Demerara. Non raffiné, clair, brun avec de gros cristaux. Il a un fort arôme de mélasse. Demerara est utilisé comme édulcorant naturel pour le thé et le café. Demerara est ajouté aux desserts, ses gros cristaux sont utilisés pour saupoudrer des petits gâteaux, des petits pains, des gâteaux sucrés.
2. Muskavado (sucre Muscavado). Sucre non raffiné, cristallin et saturé de goût de mélasse. Les cristaux sont légèrement plus gros que les cristaux bruns habituels, mais pas aussi gros que ceux de Demerar.
3. Sucre Turbinado. Partiellement raffiné. Gros cristaux du jaune au brun. Il a une agréable saveur de caramel. Idéal pour les plats sucrés et salés.
4. Barbade (sucre de mélasse douce / sucre de Barbade noir). Doux, mince et humide. Il a une couleur sombre, un arôme fort dû à sa forte teneur en mélasse. Utilisé pour faire du pain d'épice, du pain d'épice, des maisons de pain d'épice et de la pâte de gingembre.

Quelles sont les différences

Le sucre blanc de betterave n'est comestible que sous sa forme raffinée. Reed peut être acheté sous forme raffinée, non raffinée et non raffinée. Cela diffère du sucre de canne blanc.

Sucres liquides

En plus du cristallin, il existe un sucre liquide. Sous forme liquide, il s'agit d'une solution de sucre blanc et peut être utilisé comme prévu, sous forme cristalline.

La couleur ambrée liquide additionnée de mélasse est utilisée pour conférer une saveur particulière aux aliments.

Un autre type de liquide est le sucre inverti.

Quel est le sucre inverti

Sucre inversé - sucre sous forme liquide, constitué d'un mélange de glucose et de fructose. Il est utilisé uniquement dans l'industrie pour la production de boissons gazeuses. Le sucre inverti est utilisé uniquement sous forme liquide.

Quel sucre vaut mieux acheter

Avant d'acheter du sucre, vous devez savoir quel type de sucre il vaut mieux acheter pour la cuisson, la betterave blanche ou la canne brun foncé. Comment choisir

Tout le sucre - blanc et brun - provoque une dépendance alimentaire, appartient aux produits sans gluten. Comme vous le savez, lors de la cuisson de viennoiseries, il est impossible de se passer de sucre. Vous pouvez acheter du sucre cristallisé bon marché, du sucre raffiné de bonne qualité ou du sucre brun de qualité médiocre et onéreux, populaire auprès des amateurs d'aliments sains. Sous le couvert de la canne à sucre, ils vendent souvent du sucre simple teint avec une couleur de sucre. Si vous voulez acheter du vrai sucre de canne, son emballage doit contenir:

1. Non raffiné.
2. Type de sucre de canne: Demerara, Muscovado, Turbinado ou Black Barbados.

Les cristaux doivent avoir une taille différente, le même sucre cristallin indique le traitement chimique du produit.

Vous pouvez acheter en toute sécurité du sucre blanc dans son emballage d'origine, sur lequel un fabricant diligent, indique en règle générale les données suivantes sur un emballage:

1. Catégorie La catégorie est la première ou extra.
2. GOST R 55396-2009.
3. Valeur nutritionnelle du produit.
4. A partir de quelle matière première est le sable ou raffiné: betterave ou sucre de canne brut.
5. Année de fabrication et date d'emballage.

Les emballages de sucre en morceaux contiennent les mêmes données que les emballages de sucre cristallisé. Le sucre en poudre, fabriqué dans une sucrerie, contient des additifs nocifs. Ils sont ajoutés pour que la poudre reste lâche et ne s'agglomère pas. Il est plus utile de préparer la poudre à la maison. Pour sa préparation, vous devez broyer le sucre simple dans un moulin.

Où est utilisé le sucre

Dans les aliments, le produit est utilisé dans divers plats. Le saccharose et la farine sont les ingrédients principaux des recettes traditionnelles de la pâte à pizza. Partout le saccharose est utilisé dans l'industrie de la confiserie, dans la production de lait concentré. Garnitures sucrées pour les tartes, garniture de dessert pour les tartes, certains types de pizza contiennent un ingrédient sucré.

Le sucre blanc est un excellent conservateur, il est ajouté lors de la cuisson de confitures pour l’hiver, préparations de confitures. Presque toutes les préparations maison, la conservation en contient. Produits où le sucre est mis au fabricant:

1. Saucisses, saucisses.
2. Ketchups, sauces.
3. Bouillie instantanée en paquets, petits-déjeuners secs.
4. Viande en conserve.
5. Yaourts et caillés sans gras.
6. Jus, sodas, cocktails.
7. Sirops, crème glacée.
8. Nourriture congelée
9. Confiserie, boulangerie.
10. Bière, Kvass.

Outre les denrées alimentaires, le sucre est utilisé dans la fabrication de médicaments, dans l'industrie du tabac, dans l'industrie du cuir, il est largement utilisé dans l'industrie chimique.

Qu'est-ce qui est nocif pour le sucre humain?

Tout d'abord, le sucre est nocif pour les personnes menant une vie sédentaire. Le produit raffiné est rapidement absorbé par le corps humain et augmente instantanément le taux de glucose dans le sang.

On sait que les taux élevés de sucre dans le sang contribuent au développement du diabète. La charge sur le pancréas augmente et la glande n'a pas le temps de produire la quantité d'insuline nécessaire à la vie normale.

Une consommation excessive de sucre nuit aux dents, à leur forme. En surpoids et sucré sous forme de gâteaux, les gâteaux en plus des graisses nuisent à l'organisme. Le respect du saccharose au lieu de nuire est bénéfique pour le corps humain. Harm provoque le sucre, mangé en excès de la norme.

Le taux de consommation de bonbon

Selon les normes de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), le taux de consommation de sucre est considéré comme:

1. Pour les femmes, le taux quotidien est de 50 g par jour.
2. Pour les hommes, 60 g par jour.

Souviens toi! La consommation excessive de bonbons conduit à la gourmandise plus souvent que d'autres à l'obésité, aux désordres métaboliques, aux maladies cardiovasculaires et au diabète.

Que peut remplacer le sucre

Les édulcorants sont utilisés comme complément alimentaire chez les personnes atteintes de diabète. Il est préférable que les personnes en bonne santé remplacent le saccharose et les édulcorants artificiels par des aliments sucrés naturels. Ils sont moins nutritifs et plus bénéfiques:

1. Au miel
2. Stevia (ou l'herbe s'appelle également l'herbe de miel).
3. Sirop d'érable.
4. Sirop d'agave
5. Sirop de girasol ou de poire de terre.

Comment stocker le sucre à la maison

Le sucre, en tant que produit alimentaire, a sa durée de vie. Pour la sécurité de tous les produits alimentaires stockés depuis longtemps, vous devez respecter les conditions de stockage à la maison.

La durée de conservation du sucre est calculée en années. Le sucre est un produit de stockage à long terme. Après la date de péremption, il conserve encore longtemps son goût original.

Tous les types de sucre ont la même durée de conservation. À la maison, le sucre en poudre et le sucre en morceaux doivent être conservés dans un endroit sec à une température ne dépassant pas 25 ° C. La durée de stockage sera d’environ 8 ans.

La durée de conservation du produit dans une chambre froide est réduite à 5-6 ans. Pour le stockage à long terme, il est préférable de conserver le sucre dans un sac en tissu. Pour l’utiliser pendant l’année, vous pouvez le verser dans des récipients en verre, des assiettes en plastique ou les laisser dans leur emballage d’origine.

En plus des types de sucres bien connus, il en existe d'autres. Aujourd'hui, on entend souvent que le sucre brun est plus sain que le blanc. C'est en fait un mythe. Le produit purifié de betterave ou de roseau ne contient pas de vitamines, de minéraux, il ne contient pas de fibres.

Les nutritionnistes conseillent au saccharose de remplacer, si possible, par du fructose de fruits frais, de réduire la consommation de sucreries et de surveiller le taux de glucose dans le sang afin de rester en bonne santé pendant de nombreuses années, de bien manger et d'utiliser des aliments sains.

Formule sucre chimie

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Formule chimique du sucre | Diabète gestationnel

Les formules chimiques des substances courantes dans la vie sont utiles à connaître non seulement dans le cadre d’un cours de chimie scolaire, mais aussi simplement pour l’érudition en général. Presque tout le monde connaît la formule de l’eau ou du sel de table, mais l’alcool, le sucre et le vinaigre sont rares. Peu d’entre eux seront en mesure d’en venir au fait. Passons du simple au complexe.

Quelle est la formule de l'eau?

Ce fluide, grâce à lequel une faune étonnante est apparue sur la planète Terre, est connu et saoul par tous. De plus, il représente environ 70% de notre corps avec vous. L'eau est le composé le plus simple d'un atome d'oxygène avec deux atomes d'hydrogène.

Formule chimique de l'eau: H₂O

Quelle est la formule du sel?

Le sel de table est non seulement un plat culinaire indispensable, mais également l’un des composants principaux du sel marin, dont les réserves dans l’océan mondial sont de plusieurs millions de tonnes. La formule du sel de table est simple et facile à retenir: 1 atome de sodium et 1 atome de chlore.

Formule chimique du sel: NaCl

Quelle est la formule de sucre?

Le sucre est une poudre cristalline blanche, sans laquelle aucune dent sucrée au monde ne peut vivre un jour. Le sucre est un composé organique complexe dont la formule ne peut pas être rappelée immédiatement: 12 atomes de carbone, 22 atomes d'hydrogène et 11 atomes d'oxygène forment une structure douce et complexe.

Quelle est la formule du vinaigre?

Le vinaigre - une solution d'acide acétique, qui est utilisée dans les aliments, ainsi que pour nettoyer les métaux de la plaque. La molécule d’acide acétique a une structure complexe composée de deux atomes de carbone, l’un attaché à trois atomes d’hydrogène, et l’autre à deux atomes d’oxygène dont l’un a attrapé un autre hydrogène.

Formule chimique de l'acide acétique: CH₃COOH

Quelle est la formule d'alcool?

Commençons par le fait que les alcools sont différents. L'alcool utilisé pour préparer les vins, la vodka et les eaux de vie s'appelle de manière scientifique l'éthanol. Outre l'éthanol, de nombreux alcools sont utilisés en médecine, dans les domaines de l'automobile et de l'aviation.

Formule chimique d'éthanol: C₂H₅OH

Monosaccharides basiques

Les principaux monosaccharides comprennent le glucose, le fructose et le galactose. Ils ont cinq groupes hydroxyle (-OH) et un groupe carbonyle (C = 0).

Le glucose, le dextrose ou le sucre de raisin se trouvent dans les jus de fruits et de légumes. C'est le produit principal de la photosynthèse. Le glucose peut être obtenu à partir d’amidon par addition d’enzymes ou en présence d’acides.

Du fructose ou du sucre de fruit est présent dans les fruits, certains légumes-racines, le sucre de canne et le miel. C'est le sucre le plus doux. Le fructose est un composant du sucre de table ou du saccharose.

Le galactose ne se trouve pas sous sa forme pure. Mais cela fait partie du lactose disaccharide glucose ou sucre du lait. C'est moins sucré que le glucose. Le galactose fait partie des antigènes à la surface des vaisseaux sanguins.

Disaccharides

Le saccharose, le maltose et le lactose sont des disaccharides.

La formule chimique des disaccharides est C12H22O11. Ils sont formés en combinant deux molécules de monosaccharide à l'exception d'une molécule d'eau.

Le saccharose se trouve dans la nature dans les tiges de canne à sucre et les racines de betterave à sucre, certaines plantes, les carottes. Une molécule de saccharose est un composé de molécules de fructose et de glucose. Sa masse molaire est 342.3.

Le maltose se forme lors des semis de certaines plantes, telles que l'orge. La molécule de maltose est formée par la combinaison de deux molécules de glucose. Ce sucre est moins sucré que le glucose, le saccharose et le fructose.

Le lactose se trouve dans le lait. Sa molécule est un composé de molécules de galactose et de glucose.

Comment trouver la masse molaire d'une molécule de sucre

Pour compter la masse molaire d'une molécule, vous devez ajouter les masses atomiques de tous les atomes de la molécule.

Masse molaire C12H22O11 = 12 (masse C) + 22 (masse H) + 11 (masse O) = 12 (12,01) + 22 (1,008) + 11 (16) = 342,30

Composition chimique du sucre

Les composants du sucre ordinaire sont le saccharose et un groupe de substances complexes. C'est la formule de sucre qui est absente en chimie. Formule chimique de saccharose - C₁₂H₂₂O₁₁ Le saccharose, à son tour, se compose de fructose et de glucose. Nous savons maintenant ce que contient le sucre, quelle est la composition chimique des glucides que nous mangeons chaque jour.

Le sucre sous forme de composés complexes fait partie de la plupart des produits alimentaires. Il est contenu dans le lait maternel et fait partie du lait de vache, riche en sucres contenus dans les légumes, les fruits, les baies et les noix. En règle générale, les plantes contiennent du glucose et du fructose. Dans la nature, la composition des plantes est plus commune en glucose. Le glucose s'appelle également dextrose ou sucre de raisin. Le fructose est appelé sucre de fruits ou lévulose.

Le fructose est considéré comme le sucre naturel le plus sucré. Le glucose est moins sucré que le fructose. La teneur en glucose dépasse la quantité de fructose dans les organes de la plante. Le glucose est un composant de polysaccharides tels que l'amidon et la cellulose.

Outre le glucose, il existe d'autres sucres naturels:

1. Maltose.
2. Lactose
3. Mannose.
4. Sorbose
5. Méthylpentose.
6. Arabilose.
7. Inuline
8. Pentose.
9. Xylose
10. Cellobiose.

Dans différents pays, le sucre est extrait de divers produits végétaux. Les betteraves à sucre contenant jusqu'à 22% de saccharose sont courantes dans la production de sucre en Russie. Le sucre de canne sous forme de cristaux ou de grains bruns est obtenu à partir de jus de canne à sucre et de produits importés d'Inde.

Production de sucre

La production de sucre à l'échelle industrielle a commencé en Inde au XVIe siècle. L’industrie sucrière en Russie et la première usine de production de confiseries sucrées à partir de matières premières importées sont apparues en 1719 à Saint-Pétersbourg. Au XIXe siècle, le sucre en Russie commençait à provenir de betteraves cultivées dans leurs propres champs. La plupart des sucreries de l'empire russe travaillaient sur le territoire de l'Ukraine d'aujourd'hui.

Plus tard, en URSS, l’industrie sucrière a commencé à se développer rapidement en Ukraine, des fabriques de sucre destinées à la production de sucre de betterave ont ouvert dans diverses régions du Kirghizistan, en Ouzbékistan et dans les républiques de Transcaucasie. Dans les années 30 du 20ème siècle, l'URSS possédait la première place mondiale dans la production de sucre de betterave à sucre. Dans les années 70, le nombre d'usines de sucre était déjà de 318 unités. Il existe actuellement environ 70 usines de transformation de betteraves à sucre en Russie.

De quoi le sucre est-il fait maintenant?

En Russie, le sucre est fabriqué à partir de betterave à sucre. Qu'est-ce qui fait le sucre dans différents pays, à l'exception de la canne à sucre et de la betterave? Dans différents pays, il est extrait de diverses sources naturelles et sa matière première est généralement constituée de plantes. Types de sucre par matières premières:

1. Les Chinois fabriquent du sorgho à partir du jus d'herbe.
2. Au Canada, le sirop d'érable est souvent utilisé. Pour la préparation du sucre d'érable, prenez le jus de sucre d'érable.
3. Les Egyptiens obtiennent des aliments sucrés à partir de haricots.
4. Le sucre de palme (ou jagre) est extrait de la sève de palmiers doux du sud et du sud-est de l'Asie, dans la plupart des îles de l'océan Indien.
5. En Pologne, le sucre est obtenu à partir de la sève de bouleau.
6. Les Japonais produisent du sucre malté à partir de riz amylacé.
7. Les Mexicains régalent le vernis à base d'agave, de jus de plantes.

Outre les types de sucres énumérés dans les matières premières, le sucre est extrait de diverses plantes, de la betterave à sucre et de ses fleurs. L'amidon peut être une matière première pour le sucre. De la fécule de maïs, la douceur est plus communément appelée sirop de maïs. Dans la nature, il existe des centaines de types de sucres. Mais sous sa forme pure, le sucre raffiné artificiellement raffiné ne se trouve pas dans la nature, il est produit industriellement.

Production de sucre

Comment faire du sucre? La technologie de production du sucre reste inchangée pendant de nombreuses années. Pour extraire le sucre des betteraves ou obtenir un produit à partir des tiges de canne à sucre, les matières premières végétales entrant dans la fabrication passent par plusieurs étapes d'un processus technologique complexe.

1. Tout d'abord, les betteraves sont lavées pour éliminer la saleté et coupées en copeaux.
2. Pour neutraliser les microbes, le brut est versé avec du mortier de chaux.
3. La masse purifiée est broyée.
4. La surface de la masse brute broyée est traitée par des substances actives. Suite à une réaction chimique, du sirop de sucre est libéré de la matière première.
5. Le sirop de sucre est filtré.
6. La prochaine étape est l'évaporation du sirop. Il est utilisé pour éliminer l'excès d'eau.
7. Cristallisation sous vide.
8. Le produit obtenu par cristallisation est constitué de cristaux de saccharose et de mélasse.
9. La prochaine étape de l'extraction du sucre dur consiste à séparer le saccharose et la mélasse à l'aide d'une centrifugeuse.
10. En conclusion, le séchage est appliqué, après séchage, vous pouvez manger du sucre.

La technologie de production du sucre de betterave est similaire à la production d’un produit sucré à partir de canne à sucre.

Types de sucre

Quels types de sucre existe-t-il? Le sucre, comme on le sait, est composé de différents types, ses principaux types:

1. Reed.
2. Betterave rouge
3. Paume
4. Malt
5. Sorgovy.
6. Maple.

Outre les principaux types, il existe des types de sucre destinés à être utilisés dans l'industrie de la confiserie, ce sucre ne pouvant pas être acheté en magasin. Nous achetons et mangeons du sucre granulé blanc ordinaire ou du sucre granulé. Un type moins populaire est le sucre en morceaux raffiné. À la maison, les consommateurs sont des produits largement utilisés fabriqués à partir de betterave à sucre, c’est ce que nous achetons au magasin.

Types de sucres

Le sucre est divisé par type et type. Les sucres ont la même composition, la différence réside dans le degré de transformation et la qualité des produits de nettoyage des impuretés.

Il existe de tels types de sucre cristallisé

1. Sucre ordinaire - ordinaire ou on l'appelle aussi cristallin. Cristallin - le type de sucre le plus mangé. La taille des cristaux affecte le goût du sucre cristallin. C'est un ingrédient indispensable pour les plats sucrés faits maison. Il est utilisé dans la préparation de la confiture pour l’hiver, de la confiture maison, c’est ce qu’il trouve dans les recettes de gâteaux et de desserts faits maison.
2. Spécial boulangerie - Spécial boulangerie a la plus petite taille de cristal. Les boulangers-pâtissiers utilisent du sucre fin lors de la cuisson des muffins et des biscuits.
3. Sucre de fruit - fruit avec de petits granules. Il est plus apprécié que d'habitude pour l'homogénéité de la structure. Il est utilisé dans la préparation de puddings sucrés, de crèmes anglaises.
4. Gros sucre - gros, avec de gros granules, ce qui en fait un élément indispensable dans la production de bonbons, de liqueurs et de bonbons.
5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar est un produit ultra-petit contenant les plus petits cristaux, grâce à quoi les cristaux de sucre se dissolvent rapidement dans de l'eau, quelle que soit leur température. Le composant idéal de la meringue, de la farce pour les strudels, des tartes avec une pâte épaisse.
6. Confiseurs (en poudre) Sucre - poudre de confiserie. Sous les rayons des magasins, la meilleure poudre de meulage est présentée sous le nom habituel de sucre glace. Dans la cuisine familiale, il est utilisé pour la crème fraîche, les blancs d’œufs, les crèmes de cuisson, la poudre fait partie du gâteau pour les gâteaux, les muffins.
7. Sablage - saupoudrer de sucre. Le produit contient des cristaux de grande taille. En règle générale, il est utilisé dans l'industrie de la confiserie: à la maison, le saupoudrage de sucre n'est pas utilisé.

Assortiment de sucre

La base de la gamme de sucre dans le magasin est le sucre et le sucre raffiné. Le sucre brun est aujourd'hui considéré comme moins populaire parmi les acheteurs, par opposition au blanc. Assortiment de sucre:

1. Solide et lâche.
2. Le sucre
3. Concassé, le sucre en morceaux et scié.
4. Candy, pierre.

Sucre blanc de betterave

Le sucre blanc ou ordinaire est un édulcorant alimentaire ordinaire. Il est produit en transformant de la canne à sucre ou de la betterave à sucre. Les entreprises de l'industrie sucrière produisent les principaux types de sucre blanc - sucre granulé et sucre raffiné. Le sucre blanc est disponible sous forme de sucre granulé et de sucre raffiné en morceaux.

Sucre raffiné

Le sucre raffiné est produit à partir de sucre cristallisé. Pour obtenir du sucre raffiné dissous dans de l'eau, le sirop obtenu est en outre nettoyé - raffiné. À la suite du raffinage, le sucre raffiné est obtenu avec une teneur élevée en saccharose, c'est le produit le plus purifié des impuretés.

Le sucre raffiné est produit dans cette gamme:

1. Le broyé raffiné.
2. Cubes raffinés extrudés.
3. Extrudé instantané raffiné.
4. Sucre raffiné pressé dans de petits emballages - l'option routière.
5. Sucre raffiné de haute valeur biologique avec addition de citronnelle ou d'éleuthérocoque.

Le sucre raffiné est emballé dans des boîtes en carton et, sous cette forme, les produits des sucreries entrent dans les magasins.

Sucre granulé

Le sucre raffiné est produit à partir de sirop de sucre raffiné. En fonction de la taille des cristaux, le sable de sucre est présenté dans la plage suivante:

Contrairement au sucre raffiné, le sucre blanc contient une petite quantité de nutriments: calcium, sodium, fer et potassium. Sucre granulé dans des sacs et des sacs.

Sucre vanillé

Le sucre cuit à la vanille est souvent appelé vanille ou vanille. Quelle est la différence entre le vanille et le sucre vanillé? Afin de comprendre en quoi le sucre ordinaire diffère de la vanille, vous devez savoir ce qu'est le sucre vanillé.

La vanille est le sucre cristallisé habituel aromatisé à la gousse de vanille. La vraie vanille est considérée comme un produit coûteux et précieux. La vanilline est une substance dérivée de la vanille, son substitut artificiel.

Sucre de canne brun

Obtenez du sucre de canne à partir de jus de canne. Les variétés de sucre de canne sont nombreuses et constituent la principale différence entre les espèces quant à la teneur quantitative en mélasse (mélasse) dans le sucre. Brown est du sucre de canne non raffiné. Dark non raffiné a une couleur sombre et est empli d'un arôme de mélasse, contrairement au sucre clair non raffiné.

Le sucre de canne non raffiné est considéré comme un substitut utile au sucre blanc ordinaire. Avant de faire le bon choix entre la canne raffinée, non raffinée et non raffinée, vous devez savoir quels types de sucre de canne sont.

Types de sucre de canne

1. Haute qualité
2. Spécial
3. Spécial
4. Raffiné pelé
5. Non raffiné.
6. Brown non raffiné.

La canne est vendue sous forme épurée et non pelée. Il existe des variétés spéciales de sucre de canne.

Variétés de sucre de canne

1. Variété de sucre Demerara. Non raffiné, clair, brun avec de gros cristaux. Il a un fort arôme de mélasse. Demerara est utilisé comme édulcorant naturel pour le thé et le café. Demerara est ajouté aux desserts, ses gros cristaux sont utilisés pour saupoudrer des petits gâteaux, des petits pains, des gâteaux sucrés.
2. Muskavado (sucre Muscavado). Sucre non raffiné, cristallin et saturé de goût de mélasse. Les cristaux sont légèrement plus gros que les cristaux bruns habituels, mais pas aussi gros que ceux de Demerar.
3. Sucre Turbinado. Partiellement raffiné. Gros cristaux du jaune au brun. Il a une agréable saveur de caramel. Idéal pour les plats sucrés et salés.
4. Barbade (sucre de mélasse douce / sucre de Barbade noir). Doux, mince et humide. Il a une couleur sombre, un arôme fort dû à sa forte teneur en mélasse. Utilisé pour faire du pain d'épice, du pain d'épice, des maisons de pain d'épice et de la pâte de gingembre.

Quelles sont les différences

Le sucre blanc de betterave n'est comestible que sous sa forme raffinée. Reed peut être acheté sous forme raffinée, non raffinée et non raffinée. Cela diffère du sucre de canne blanc.

Sucres liquides

En plus du cristallin, il existe un sucre liquide. Sous forme liquide, il s'agit d'une solution de sucre blanc et peut être utilisé comme prévu, sous forme cristalline.

La couleur ambrée liquide additionnée de mélasse est utilisée pour conférer une saveur particulière aux aliments.

Un autre type de liquide est le sucre inverti.

Quel est le sucre inverti

Sucre inversé - sucre sous forme liquide, constitué d'un mélange de glucose et de fructose. Il est utilisé uniquement dans l'industrie pour la production de boissons gazeuses. Le sucre inverti est utilisé uniquement sous forme liquide.

Quel sucre vaut mieux acheter

Avant d'acheter du sucre, vous devez savoir quel type de sucre il vaut mieux acheter pour la cuisson, la betterave blanche ou la canne brun foncé. Comment choisir

Tout le sucre - blanc et brun - provoque une dépendance alimentaire, appartient aux produits sans gluten. Comme vous le savez, lors de la cuisson de viennoiseries, il est impossible de se passer de sucre. Vous pouvez acheter du sucre cristallisé bon marché, du sucre raffiné de bonne qualité ou du sucre brun de qualité médiocre et onéreux, populaire auprès des amateurs d'aliments sains. Sous le couvert de la canne à sucre, ils vendent souvent du sucre simple teint avec une couleur de sucre. Si vous voulez acheter du vrai sucre de canne, son emballage doit contenir:

1. Non raffiné.
2. Type de sucre de canne: Demerara, Muscovado, Turbinado ou Black Barbados.

Les cristaux doivent avoir une taille différente, le même sucre cristallin indique le traitement chimique du produit.

Vous pouvez acheter en toute sécurité du sucre blanc dans son emballage d'origine, sur lequel un fabricant diligent, indique en règle générale les données suivantes sur un emballage:

1. Catégorie La catégorie est la première ou extra.
2. GOST R 55396-2009.
3. Valeur nutritionnelle du produit.
4. A partir de quelle matière première est le sable ou raffiné: betterave ou sucre de canne brut.
5. Année de fabrication et date d'emballage.

Les emballages de sucre en morceaux contiennent les mêmes données que les emballages de sucre cristallisé. Le sucre en poudre, fabriqué dans une sucrerie, contient des additifs nocifs. Ils sont ajoutés pour que la poudre reste lâche et ne s'agglomère pas. Il est plus utile de préparer la poudre à la maison. Pour sa préparation, vous devez broyer le sucre simple dans un moulin.

Où est utilisé le sucre

Dans les aliments, le produit est utilisé dans divers plats. Le saccharose et la farine sont les ingrédients principaux des recettes traditionnelles de la pâte à pizza. Partout le saccharose est utilisé dans l'industrie de la confiserie, dans la production de lait concentré. Garnitures sucrées pour les tartes, garniture de dessert pour les tartes, certains types de pizza contiennent un ingrédient sucré.

Le sucre blanc est un excellent conservateur, il est ajouté lors de la cuisson de confitures pour l’hiver, préparations de confitures. Presque toutes les préparations maison, la conservation en contient. Produits où le sucre est mis au fabricant:

1. Saucisses, saucisses.
2. Ketchups, sauces.
3. Bouillie instantanée en paquets, petits-déjeuners secs.
4. Viande en conserve.
5. Yaourts et caillés sans gras.
6. Jus, sodas, cocktails.
7. Sirops, crème glacée.
8. Nourriture congelée
9. Confiserie, boulangerie.
10. Bière, Kvass.

Outre les denrées alimentaires, le sucre est utilisé dans la fabrication de médicaments, dans l'industrie du tabac, dans l'industrie du cuir, il est largement utilisé dans l'industrie chimique.

Qu'est-ce qui est nocif pour le sucre humain?

Tout d'abord, le sucre est nocif pour les personnes menant une vie sédentaire. Le produit raffiné est rapidement absorbé par le corps humain et augmente instantanément le taux de glucose dans le sang.

On sait que les taux élevés de sucre dans le sang contribuent au développement du diabète. La charge sur le pancréas augmente et la glande n'a pas le temps de produire la quantité d'insuline nécessaire à la vie normale.

Une consommation excessive de sucre nuit aux dents, à leur forme. En surpoids et sucré sous forme de gâteaux, les gâteaux en plus des graisses nuisent à l'organisme. Le respect du saccharose au lieu de nuire est bénéfique pour le corps humain. Harm provoque le sucre, mangé en excès de la norme.

Le taux de consommation de bonbon

Selon les normes de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), le taux de consommation de sucre est considéré comme:

1. Pour les femmes, le taux quotidien est de 50 g par jour.
2. Pour les hommes, 60 g par jour.

Souviens toi! La consommation excessive de bonbons conduit à la gourmandise plus souvent que d'autres à l'obésité, aux désordres métaboliques, aux maladies cardiovasculaires et au diabète.

Que peut remplacer le sucre

Les édulcorants sont utilisés comme complément alimentaire chez les personnes atteintes de diabète. Il est préférable que les personnes en bonne santé remplacent le saccharose et les édulcorants artificiels par des aliments sucrés naturels. Ils sont moins nutritifs et plus bénéfiques:

1. Au miel
2. Stevia (ou l'herbe s'appelle également l'herbe de miel).
3. Sirop d'érable.
4. Sirop d'agave
5. Sirop de girasol ou de poire de terre.

Comment stocker le sucre à la maison

Le sucre, en tant que produit alimentaire, a sa durée de vie. Pour la sécurité de tous les produits alimentaires stockés depuis longtemps, vous devez respecter les conditions de stockage à la maison.

La durée de conservation du sucre est calculée en années. Le sucre est un produit de stockage à long terme. Après la date de péremption, il conserve encore longtemps son goût original.

Tous les types de sucre ont la même durée de conservation. À la maison, le sucre en poudre et le sucre en morceaux doivent être conservés dans un endroit sec à une température ne dépassant pas 25 ° C. La durée de stockage sera d’environ 8 ans.

La durée de conservation du produit dans une chambre froide est réduite à 5-6 ans. Pour le stockage à long terme, il est préférable de conserver le sucre dans un sac en tissu. Pour l’utiliser pendant l’année, vous pouvez le verser dans des récipients en verre, des assiettes en plastique ou les laisser dans leur emballage d’origine.

En plus des types de sucres bien connus, il en existe d'autres. Aujourd'hui, on entend souvent que le sucre brun est plus sain que le blanc. C'est en fait un mythe. Le produit purifié de betterave ou de roseau ne contient pas de vitamines, de minéraux, il ne contient pas de fibres.

Les nutritionnistes conseillent au saccharose de remplacer, si possible, par du fructose de fruits frais, de réduire la consommation de sucreries et de surveiller le taux de glucose dans le sang afin de rester en bonne santé pendant de nombreuses années, de bien manger et d'utiliser des aliments sains.

Formule de chimie

Un exemple des disaccharides les plus courants dans la nature (oligosaccharide) est le saccharose (sucre de betterave ou de canne).

Le rôle biologique du saccharose

La plus grande valeur dans la nutrition humaine est le saccharose, qui entre en quantité importante dans le corps avec de la nourriture. Comme le glucose et le fructose, le saccharose après digestion dans l'intestin est rapidement absorbé par le tractus gastro-intestinal dans le sang et est facilement utilisé comme source d'énergie.

Le sucre est la source alimentaire la plus importante de saccharose.

Structure de saccharose

Formule moléculaire de saccharose C₁₂H₂₂Oh₁₁.

Le saccharose a une structure plus complexe que le glucose. Une molécule de saccharose est constituée de résidus de glucose et de fructose sous leur forme cyclique. Ils sont reliés les uns aux autres en raison de l’interaction des hydroxyles de l’hémiacétal (liaison 1 → 2) -glucoside, c’est-à-dire qu’il n’existe pas d’hydroxyle de l’hémiacétal (glycosidique) libre:

Propriétés physiques du saccharose et être dans la nature

Le saccharose (sucre ordinaire) est une substance cristalline blanche, plus sucrée que le glucose et bien soluble dans l'eau.

Le point de fusion du saccharose est de 160 ° C. Lorsque le saccharose fondu se solidifie, il se forme une masse transparente amorphe: le caramel.

Le saccharose est un disaccharide très répandu dans la nature. On le trouve dans de nombreux fruits, fruits et baies. La betterave sucrière (16-21%) et la canne à sucre (jusqu'à 20%) en contiennent en grande partie, qui sont utilisées pour la production industrielle de sucre comestible.

La teneur en sucre en sucre est de 99,5%. Le sucre est souvent appelé «porteur de calories vides», car le sucre est un glucide pur et ne contient pas d'autres nutriments, tels que par exemple des vitamines, des sels minéraux.

Propriétés chimiques

Pour le saccharose, réactions caractéristiques des groupes hydroxyle.

1. Réaction qualitative avec l'hydroxyde de cuivre (II)

La présence de groupes hydroxyle dans la molécule de saccharose est facilement confirmée par réaction avec des hydroxydes de métaux.

Test vidéo "Preuve de la présence de groupes hydroxyle dans le saccharose"

Si une solution de saccharose est ajoutée à l'hydroxyde de cuivre (II), il se forme une solution bleu vif de cuivre saharathis (réaction qualitative d'alcools polyvalents):

2. La réaction d'oxydation

Réduire les disaccharides

Les disaccharides, dans les molécules desquelles l’hydroxyle hémiacétal (glycosidique) est préservé (maltose, lactose), en solution, sont partiellement convertis des formes cycliques en formes aldéhydiques ouvertes et réagissent, caractéristiques des aldéhydes: réagit avec l’oxyde d’ammoniaque et rétablit l’hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I). Ces disaccharides sont appelés réducteurs (ils réduisent le Cu (OH)₂ et Ag₂O)

Réaction de miroir d'argent

Disaccharide non réducteur

Les disaccharides, dans les molécules dépourvues d'hémiacétal (glycosidique) hydroxyle (saccharose) et qui ne peuvent pas se transformer en formes carbonyle ouvertes, sont appelés non réducteurs (ne réduisent pas le Cu (OH)₂ et Ag₂O)

Le saccharose, contrairement au glucose, n’est pas un aldéhyde. Le saccharose, en solution, ne réagit pas sur le "miroir d'argent" et lorsqu'il est chauffé avec l'hydroxyde de cuivre (II) ne forme pas d'oxyde rouge de cuivre (I), car il ne peut pas se transformer en une forme ouverte contenant un groupe aldéhyde.

Test vidéo "L'absence de capacité réductrice du saccharose"

3. réaction d'hydrolyse

Les disaccharides sont caractérisés par une réaction d'hydrolyse (en milieu acide ou sous l'action d'enzymes) entraînant la formation de monosaccharides.

Le saccharose est capable de subir une hydrolyse (lorsqu'il est chauffé en présence d'ions hydrogène). Simultanément, une molécule de glucose et une molécule de fructose sont formées à partir d’une seule molécule de saccharose:

Expérience vidéo "Hydrolyse acide du saccharose"

Au cours de l'hydrolyse, le maltose et le lactose sont scindés en leurs monosaccharides constitutifs en raison de la rupture des liaisons entre eux (liaisons glycosidiques):

Ainsi, la réaction d'hydrolyse des disaccharides est le processus inverse de leur formation à partir de monosaccharides.

Dans les organismes vivants, l'hydrolyse des disaccharides se produit avec la participation d'enzymes.

Production de saccharose

La betterave à sucre ou la canne à sucre est transformée en copeaux fins et placée dans des diffuseurs (immenses chaudières) dans lesquels de l’eau chaude élimine le saccharose (sucre).

Avec le saccharose, d'autres composants sont également transférés dans la solution aqueuse (divers acides organiques, protéines, matières colorantes, etc.). Pour séparer ces produits du saccharose, la solution est traitée avec du lait de chaux (hydroxyde de calcium). De ce fait, des sels peu solubles se forment qui précipitent. Le saccharose forme du saccharose de calcium soluble C avec de l'hydroxyde de calcium₁₂H₂₂Oh₁₁· CaO · 2H₂O.

L'oxyde de carbone (IV) passe à travers la solution afin de décomposer le calcium et de neutraliser l'excès d'hydroxyde de calcium.

Le carbonate de calcium précipité est filtré et la solution est évaporée dans un appareil à vide. Comme la formation de cristaux de sucre est séparée en utilisant une centrifugeuse. La solution restante, la mélasse, contient jusqu'à 50% de saccharose. Il est utilisé pour produire de l'acide citrique.

Le saccharose sélectionné est purifié et décoloré. Pour ce faire, il est dissous dans de l'eau et la solution obtenue est filtrée sur du charbon actif. Ensuite, la solution est à nouveau évaporée et cristallisée.

Application de saccharose

Le saccharose est principalement utilisé comme produit alimentaire indépendant (sucre), ainsi que dans la fabrication de confiseries, de boissons alcoolisées et de sauces. Il est utilisé à fortes concentrations comme conservateur. Par hydrolyse, on obtient du miel artificiel.

Le saccharose est utilisé dans l'industrie chimique. En utilisant la fermentation, on obtient de l'éthanol, du butanol, de la glycérine, du lévulinate et des acides citriques et du dextrane.

En médecine, le saccharose est utilisé dans la fabrication de poudres, de mélanges, de sirops, y compris pour les nouveau-nés (pour conférer un goût sucré ou pour préserver).