Propriétés physiques du sucre

• Diagnostics

Un exemple des disaccharides les plus courants dans la nature (oligosaccharide) est le saccharose (sucre de betterave ou de canne).

Le rôle biologique du saccharose

La plus grande valeur dans la nutrition humaine est le saccharose, qui entre en quantité importante dans le corps avec de la nourriture. Comme le glucose et le fructose, le saccharose après digestion dans l'intestin est rapidement absorbé par le tractus gastro-intestinal dans le sang et est facilement utilisé comme source d'énergie.

Le sucre est la source alimentaire la plus importante de saccharose.

Structure de saccharose

Formule moléculaire de saccharose C₁₂H₂₂Oh₁₁.

Le saccharose a une structure plus complexe que le glucose. Une molécule de saccharose est constituée de résidus de glucose et de fructose sous leur forme cyclique. Ils sont reliés les uns aux autres en raison de l’interaction des hydroxyles de l’hémiacétal (liaison 1 → 2) -glucoside, c’est-à-dire qu’il n’existe pas d’hydroxyle de l’hémiacétal (glycosidique) libre:

Propriétés physiques du saccharose et être dans la nature

Le saccharose (sucre ordinaire) est une substance cristalline blanche, plus sucrée que le glucose et bien soluble dans l'eau.

Le point de fusion du saccharose est de 160 ° C. Lorsque le saccharose fondu se solidifie, il se forme une masse transparente amorphe: le caramel.

Le saccharose est un disaccharide très répandu dans la nature. On le trouve dans de nombreux fruits, fruits et baies. La betterave sucrière (16-21%) et la canne à sucre (jusqu'à 20%) en contiennent en grande partie, qui sont utilisées pour la production industrielle de sucre comestible.

La teneur en sucre en sucre est de 99,5%. Le sucre est souvent appelé «porteur de calories vides», car le sucre est un glucide pur et ne contient pas d'autres nutriments, tels que par exemple des vitamines, des sels minéraux.

Propriétés chimiques

Pour le saccharose, réactions caractéristiques des groupes hydroxyle.

1. Réaction qualitative avec l'hydroxyde de cuivre (II)

La présence de groupes hydroxyle dans la molécule de saccharose est facilement confirmée par réaction avec des hydroxydes de métaux.

Test vidéo "Preuve de la présence de groupes hydroxyle dans le saccharose"

Si une solution de saccharose est ajoutée à l'hydroxyde de cuivre (II), il se forme une solution bleu vif de cuivre saharathis (réaction qualitative d'alcools polyvalents):

2. La réaction d'oxydation

Réduire les disaccharides

Les disaccharides, dans les molécules desquelles l’hydroxyle hémiacétal (glycosidique) est préservé (maltose, lactose), en solution, sont partiellement convertis des formes cycliques en formes aldéhydiques ouvertes et réagissent, caractéristiques des aldéhydes: réagit avec l’oxyde d’ammoniaque et rétablit l’hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I). Ces disaccharides sont appelés réducteurs (ils réduisent le Cu (OH)₂ et Ag₂O)

Réaction de miroir d'argent

Disaccharide non réducteur

Les disaccharides, dans les molécules dépourvues d'hémiacétal (glycosidique) hydroxyle (saccharose) et qui ne peuvent pas se transformer en formes carbonyle ouvertes, sont appelés non réducteurs (ne réduisent pas le Cu (OH)₂ et Ag₂O)

Le saccharose, contrairement au glucose, n’est pas un aldéhyde. Le saccharose, en solution, ne réagit pas sur le "miroir d'argent" et lorsqu'il est chauffé avec l'hydroxyde de cuivre (II) ne forme pas d'oxyde rouge de cuivre (I), car il ne peut pas se transformer en une forme ouverte contenant un groupe aldéhyde.

Test vidéo "L'absence de capacité réductrice du saccharose"

3. réaction d'hydrolyse

Les disaccharides sont caractérisés par une réaction d'hydrolyse (en milieu acide ou sous l'action d'enzymes) entraînant la formation de monosaccharides.

Le saccharose est capable de subir une hydrolyse (lorsqu'il est chauffé en présence d'ions hydrogène). Simultanément, une molécule de glucose et une molécule de fructose sont formées à partir d’une seule molécule de saccharose:

Expérience vidéo "Hydrolyse acide du saccharose"

Au cours de l'hydrolyse, le maltose et le lactose sont scindés en leurs monosaccharides constitutifs en raison de la rupture des liaisons entre eux (liaisons glycosidiques):

Ainsi, la réaction d'hydrolyse des disaccharides est le processus inverse de leur formation à partir de monosaccharides.

Dans les organismes vivants, l'hydrolyse des disaccharides se produit avec la participation d'enzymes.

Production de saccharose

La betterave à sucre ou la canne à sucre est transformée en copeaux fins et placée dans des diffuseurs (immenses chaudières) dans lesquels de l’eau chaude élimine le saccharose (sucre).

Avec le saccharose, d'autres composants sont également transférés dans la solution aqueuse (divers acides organiques, protéines, matières colorantes, etc.). Pour séparer ces produits du saccharose, la solution est traitée avec du lait de chaux (hydroxyde de calcium). De ce fait, des sels peu solubles se forment qui précipitent. Le saccharose forme du saccharose de calcium soluble C avec de l'hydroxyde de calcium₁₂H₂₂Oh₁₁· CaO · 2H₂O.

L'oxyde de carbone (IV) passe à travers la solution afin de décomposer le calcium et de neutraliser l'excès d'hydroxyde de calcium.

Le carbonate de calcium précipité est filtré et la solution est évaporée dans un appareil à vide. Comme la formation de cristaux de sucre est séparée en utilisant une centrifugeuse. La solution restante, la mélasse, contient jusqu'à 50% de saccharose. Il est utilisé pour produire de l'acide citrique.

Le saccharose sélectionné est purifié et décoloré. Pour ce faire, il est dissous dans de l'eau et la solution obtenue est filtrée sur du charbon actif. Ensuite, la solution est à nouveau évaporée et cristallisée.

Application de saccharose

Le saccharose est principalement utilisé comme produit alimentaire indépendant (sucre), ainsi que dans la fabrication de confiseries, de boissons alcoolisées et de sauces. Il est utilisé à fortes concentrations comme conservateur. Par hydrolyse, on obtient du miel artificiel.

Le saccharose est utilisé dans l'industrie chimique. En utilisant la fermentation, on obtient de l'éthanol, du butanol, de la glycérine, du lévulinate et des acides citriques et du dextrane.

En médecine, le saccharose est utilisé dans la fabrication de poudres, de mélanges, de sirops, y compris pour les nouveau-nés (pour conférer un goût sucré ou pour préserver).

65. Saccharose, ses propriétés physiques et chimiques

Propriétés physiques et être dans la nature.

1. C'est un cristal incolore au goût sucré, soluble dans l'eau.

2. Le point de fusion du saccharose est de 160 ° C.

3. Lorsque le saccharose en fusion se solidifie, une masse transparente amorphe se forme: le caramel.

4. Contenu dans de nombreuses plantes: dans le jus de bouleau, d'érable, dans les carottes, les melons, ainsi que dans les betteraves à sucre et la canne à sucre.

Structure et propriétés chimiques.

1. Formule moléculaire de saccharose - C₁₂H₂₂Oh₁₁.

2. Le saccharose a une structure plus complexe que le glucose.

3. La présence de groupes hydroxyle dans la molécule de saccharose est facilement confirmée par réaction avec des hydroxydes de métaux.

Si la solution de saccharose est ajoutée à l'hydroxyde de cuivre (II), il se forme une solution bleu vif de saccharose de cuivre.

4. Il n'y a pas de groupe aldéhyde dans le saccharose: chauffé avec une solution ammoniacale d'oxyde d'argent (I), il ne donne pas de «miroir d'argent»; lorsqu'il est chauffé avec de l'hydroxyde de cuivre (II), il ne forme pas d'oxyde rouge de cuivre (I).

5. Le saccharose, contrairement au glucose, n'est pas un aldéhyde.

6. Le saccharose est le disaccharide le plus important.

7. Il est obtenu à partir de betterave à sucre (il contient jusqu'à 28% de saccharose de matière sèche) ou de canne à sucre.

La réaction du saccharose avec de l'eau.

Si vous faites bouillir la solution de saccharose avec quelques gouttes d'acide chlorhydrique ou sulfurique et que vous neutralisez l'acide avec un alcali, puis que vous chauffez la solution avec de l'hydroxyde de cuivre (II), il se forme un précipité rouge.

Lorsque vous faites bouillir la solution de saccharose, des molécules contenant des groupes aldéhyde, qui réduisent l'hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I), apparaissent. Cette réaction montre que le saccharose sous l'action catalytique d'un acide est hydrolysé, ce qui entraîne la formation de glucose et de fructose:

6. La molécule de saccharose est constituée de résidus de glucose et de fructose liés les uns aux autres.

À partir du nombre d'isomères de saccharose, de formule moléculaire₁₂H₂₂Oh₁₁, on peut distinguer le maltose et le lactose.

1) le maltose est obtenu à partir d'amidon par l'action du malt;

2) on l'appelle aussi sucre de malt;

3) au cours de l'hydrolyse, il forme du glucose:

Caractéristiques du lactose: 1) le lait contient du lactose (sucre du lait); 2) il a une haute valeur nutritive; 3) au cours de l'hydrolyse, le lactose est décomposé en glucose et en galactose, un isomère du glucose et du fructose, ce qui est une caractéristique importante.

66. Amidon et sa structure

Propriétés physiques et être dans la nature.

1. L'amidon est une poudre blanche, insoluble dans l'eau.

2. Dans l'eau chaude, il gonfle et forme une solution colloïdale - pâte.

3. Étant un produit de l’assimilation des cellules végétales vertes contenant du monoxyde de carbone (IV), l’amidon est distribué dans le monde végétal.

4. Les tubercules de pomme de terre contiennent environ 20% de grains d'amidon, de blé et de maïs - environ 70%, le riz - d'environ 80%.

5. L'amidon - l'un des nutriments les plus importants pour l'homme.

2. Il se forme à la suite de l'activité photosynthétique des plantes en absorbant l'énergie du rayonnement solaire.

3. Premièrement, le glucose est synthétisé à partir de dioxyde de carbone et d'eau à la suite d'un certain nombre de processus, qui peuvent être exprimés en termes généraux par l'équation suivante: 6СO₂ + 6h₂O = C₆H₁₂O₆ + 6O₂.

5. Les macromolécules d’amidon n’ont pas la même taille: a) elles contiennent un nombre différent de liens C₆H₁₀O₅ - de plusieurs centaines à plusieurs milliers, avec différentes masses moléculaires; b) leur structure est également différente: outre les molécules linéaires ayant un poids moléculaire de plusieurs centaines de milliers, il existe des molécules ramifiées dont le poids moléculaire atteint plusieurs millions.

Propriétés chimiques de l'amidon.

1. L’une des propriétés de l’amidon est sa capacité à donner une couleur bleue lorsqu’il interagit avec l’iode. Cette couleur est facile à observer. Si vous mettez une goutte de solution d’iode sur une tranche de pomme de terre ou une tranche de pain blanc et que vous chauffez la pâte d’amidon avec de l’hydroxyde de cuivre (II), vous constaterez la formation d’oxyde de cuivre (I).

2. Si vous faites bouillir la pâte d'amidon avec une petite quantité d'acide sulfurique, neutralisez la solution et conduisez la réaction avec l'hydroxyde de cuivre (II), un précipité caractéristique de l'oxyde de cuivre (I) se forme. C'est-à-dire que, lorsqu'il est chauffé avec de l'eau en présence d'acide, l'amidon subit une hydrolyse, formant ainsi une substance qui réduit l'hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I).

3. Le processus de scission des macromolécules d'amidon avec de l'eau est progressif. Premièrement, des produits intermédiaires de poids moléculaire inférieur à celui de l'amidon, des dextrines, sont formés, puis l'isomère du saccharose est le maltose, le produit final de l'hydrolyse est le glucose.

4. La scientifique russe K. Kirchhoff a découvert la réaction de la conversion de l'amidon en glucose par l'action catalytique de l'acide sulfurique. La méthode d'obtention de glucose mise au point par lui est toujours utilisée.

5. Les macromolécules d'amidon sont constituées de résidus de molécules de L-glucose cycliques.

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Propriétés physiques du sucre: c'est une substance blanche, parfois teintée de bleuâtre, fine, cristalline, de goût sucré, bien soluble dans l'eau, hygroscopique.

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Saccharose

Caractéristiques et propriétés physiques du saccharose

La molécule de cette substance est construite à partir de résidus d'α-glucose et de fructopyranose, qui sont interconnectés au moyen d'un hydroxyle glycosidique (Fig. 1).

Fig. 1. La formule structurelle du saccharose.

Les principales caractéristiques du saccharose sont présentées dans le tableau ci-dessous:

Masse molaire, g / mol

Densité, g / cm 3

Point de fusion, o С

Température de décomposition, o F

Solubilité dans l'eau (25 ° C), g / 100 ml

Production de saccharose

Le saccharose est le disaccharide le plus important. Il est produit à partir de betterave à sucre (il contient jusqu'à 28% de saccharose de matière sèche) ou de canne à sucre (d'où son nom). également contenu dans la sève de bouleau, l'érable et quelques fruits.

Propriétés chimiques du saccharose

Lorsqu'il interagit avec l'eau, le saccharose est hydraté. Cette réaction est effectuée en présence d'acides ou d'alcalis et ses produits sont des monosaccharides qui forment du saccharose, c'est-à-dire glucose et fructose.

Application de saccharose

Le saccharose a principalement trouvé son application dans l'industrie alimentaire: il est utilisé comme produit alimentaire indépendant, ainsi que comme conservateur. De plus, ce disaccharide peut servir de substrat pour la production de nombreux composés organiques (biochimie), ainsi que de composant essentiel de nombreux médicaments (pharmacologie).

Exemples de résolution de problèmes

Afin de déterminer où se trouve une solution, ajoutez quelques gouttes d’une solution diluée d’acide sulfurique ou chlorhydrique dans chaque tube. Visuellement, nous n'observerons aucun changement, mais le saccharose hydrolysera:

Le glucose est un alcool aldo, car il contient cinq groupes hydroxyle et un groupe carbonyle. Par conséquent, afin de le distinguer du glycérol, nous allons procéder à une réaction qualitative aux aldéhydes - la réaction du miroir «argent» - en interaction avec une solution d'ammoniac d'oxyde d'argent. Dans les deux tubes, ajoutez la solution spécifiée.

Dans le cas de l'ajout à l'alcool triatomique, nous n'observerons aucun signe de réaction chimique. S'il y a du glucose dans le tube à essai, de l'argent colloïdal sera alors libéré:

Quelles sont les propriétés chimiques du sucre

À propos du saccharose en tant que disaccharide

Le saccharose se trouve dans de nombreuses variétés de fruits, baies et autres plantes - betterave à sucre et canne à sucre. Ces derniers sont utilisés dans la transformation industrielle pour produire du sucre, qui est consommé par l'homme.

Il se caractérise par un degré élevé de solubilité, d'inertie chimique et de non implication dans le métabolisme. L'hydrolyse (ou la décomposition du saccharose en glucose et fructose) dans l'intestin se produit à l'aide de l'alpha-glucosidase, située dans l'intestin grêle.

Dans sa forme pure, ce disaccharide est un cristal monoclinique incolore. A propos, le caramel bien connu est un produit obtenu par solidification de saccharose fondu et formation ultérieure d'une masse transparente amorphe.

De nombreux pays sont engagés dans l'extraction du saccharose. Ainsi, à la fin de 1990, la production mondiale de sucre s’élevait à 110 millions de tonnes.

Propriétés chimiques du saccharose

Le disaccharide se dissout rapidement dans l'éthanol et moins dans le méthanol, et ne se dissout pas du tout dans l'éther diéthylique. La densité de saccharose à 15 degrés Celsius est de 1,5279 g par cm3.

Il peut également être phosphoré lorsqu'il est refroidi avec de l'air liquide ou éclairé activement avec un flux de lumière vive.

Le saccharose ne réagit pas avec les réactifs de Tollens, Fehling et Benedict, ne présente pas les propriétés des aldéhytes et des cétones. On a également découvert qu'en ajoutant une solution de saccharose à l'hydroxyde de cuivre du second type, il se formait une solution de saccharose et de cuivre présentant une lumière bleue brillante. Le groupe aldéhyde est absent dans le disaccharide, le maltose et le lactose sont d'autres isomères du saccharose.

Dans le cas d’une expérience sur la détection de la réaction du saccharose avec de l’eau, la solution avec le disaccharide est bouillie avec l’ajout de quelques gouttes d’acide chlorhydrique ou sulfurique, puis neutralisée par un alcali. Ensuite, la solution est chauffée à nouveau, après quoi apparaissent des molécules d'aldéhyde qui ont la capacité de réduire l'hydroxyde de cuivre du second type en un oxyde du même métal, mais déjà du premier type. Ainsi, il est prouvé que le saccharose, avec la participation de l'action catalytique d'un acide, est capable de subir une hydrolyse. En conséquence, le glucose et le fructose sont formés.

Dans la molécule de saccharose, il y a plusieurs groupes hydroxyle, ce composé pouvant interagir avec l'hydroxyde de cuivre du second type selon le même principe que la glycérine et le glucose. Si vous ajoutez une solution de saccharose au précipité d'hydroxyde de cuivre de ce type, ce dernier est dissous et tout le liquide devient bleu.

Propriétés physico-chimiques et technologiques du sucre et des substances sucrées

Le sucre est l’un des principaux types de matières premières utilisées dans les technologies alimentaires. C'est du saccharose presque pur. Selon les marques, le saccharose est une substance cristalline et incolore avec un point de fusion des cristaux de 185... 186 ° C.

Les principales propriétés technologiques du sucre, qui sont à la fois des propriétés fonctionnelles du saccharose, comprennent:

Ø capacité à se dissoudre avec la formation de solutions d'épaisseurs différentes;

Ø sa cristallisation à partir de solutions;

Ø point d'ébullition spécifique et caractéristique des solutions;

Ø la capacité de transformation thermique avec la formation de caramel et de mélanoïdines;

Ø capacité à l'hydrolyse acide et enzymatique;

Ø capacité à agir en tant que déshydrateur du système et à présenter des propriétés hygroscopiques;

Ø agir en tant que structurant et être à l'état vitreux, cristallin ou sous la forme d'une solution d'une certaine concentration;

Ø la capacité d'agir comme matériau de panage et comme colorant.

Solubilité Le saccharose est bien soluble dans l'eau. Lorsque la température augmente, la solubilité s'améliore et à 100 ° C, elle est 2,4 fois plus élevée qu'à 20 ° C. Dans les alcools, le saccharose ne se dissout pas.

Tableau 4.3. Solubilité de divers sucres à 20 0 С

Point d'ébullition La dépendance du point d'ébullition des solutions de saccharose à sa concentration est déterminée par sa concentration absolue dans le système. Avec une augmentation de la concentration de 10% à 60%, le point d'ébullition de la solution augmente de 105 à 119,6 ° C. Le point d'ébullition peut être augmenté en introduisant dans le système d'autres substances sucrées - glucose, fructose, mélasse.

La capacité à surpasser. Dans la pratique technologique, les solutions sursaturées sont obtenues en refroidissant des solutions saturées à des températures plus basses; l'introduction dans la solution saturée à la température de saturation de substances supplémentaires pouvant absorber de l'humidité; évaporation d'une solution saturée, ce qui entraîne une augmentation de la concentration en solides. Des solutions sursaturées peuvent cristalliser, avec la vitesse de cristallisation et la taille des cristaux peut être considérablement réduite en ajoutant du glucose, du sucre inverti, des sirops de glucose, des hydrocolloïdes. Il est utilisé dans la technologie de production de tels produits, où le saccharose à haute concentration ne devrait pas cristalliser (crème glacée, caramel). Le processus de cristallisation du saccharose est nécessaire à la production de masses fondantes et, à l’inverse, aggrave les indicateurs du produit fini - sucres au miel, précipitation du lactose lors du refroidissement du lait condensé.

La capacité de structuration du saccharose est largement utilisée dans la technologie de production de plats sucrés, sirops, crèmes, crèmes glacées, crèmes glacées, laits condensés, confiseries et autres.La capacité de structuration est basée sur la capacité des solutions ou des sirops de saccharose à modifier progressivement la viscosité en fonction de la température, sans cristallisation. Lorsque la concentration de substances sucrées augmente, la dépendance de la viscosité à la température augmente.

L'hygroscopicité du saccharose est sa caractéristique objective, qui affecte de manière significative les conditions de stockage et la texture de certains produits alimentaires. Le glucose, le maltose et les sirops de glucose sont moins hygroscopiques que le saccharose, le sucre inverti et le fructose.

Date d'ajout: 2016-12-26; Vues: 2193; ECRITURE DE TRAVAIL

propriétés physiques du sucre

Propriétés physiques du sucre: c'est une substance blanche, parfois teintée de bleuâtre, fine, cristalline, de goût sucré, bien soluble dans l'eau, hygroscopique.

solide, blanc, facilement soluble dans l'eau, goût sucré, brulures-saccharose

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KOH + H2SO4 =
Ca (OH) 2 + H3PO4 =
AL (OH) 3 + HNO3 =
H2SO3 + Ba (OH) 2 =
Ca (OH) 2 + HCL =
MgO + H2SO4 =
HNO2 + Ca (OH) 2 =
LiOH + H2SO4 =
NaOH + CO2 =

Terminez les tâches:
1. Écris séparément les formules chimiques des oxydes acides et basiques.
NaOH, AlCl3, K20, H2S04, SO3, P2O5, HNO3, CaO, CO.
2. Substances suivantes: CaO, NaOH, CO2, H2SO3, CaCl2, FeCl3, Zn (OH) 2, N2O5, Al2O3, Ca (OH) 2, CO2, N2O, FeO, SO3, Na2SO4, ZnO, CaCO3, MCO2, CaCO3, Mn2O7, CuO, KOH, CO, Fe (OH) 3
Notez les oxydes et classifiez-les.

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Propriétés du sucre

Le sucre est le nom familier du saccharose. La formule est la suivante: C12H22O11. Le sucre est principalement extrait de la canne à sucre ou de la betterave. C'est un élément essentiel de la nutrition cellulaire, indispensable au cerveau. Le sucre est le glucide le plus pur qui procure une activité physique et mentale. Contrairement à l'amidon, qui est aussi un glucide, il est rapidement traité et absorbé par le corps. Le tube digestif décompose le saccharose en sucres simples - glucose et fructose. Le glucose représente plus de la moitié des coûts énergétiques du corps.

Propriétés physiques et chimiques du sucre

Le saccharose est un cristal incolore facilement soluble dans l’eau. Blancheur due à une petite fraction et à la réfraction de la lumière par les faces. À des températures de 160 ° C, il se produit une fusion, avec une solidification, une masse translucide visqueuse appelée forme de caramel.
Le saccharose a une structure moléculaire complexe comparée au glucose. Contient un groupe hydroxyle (OH), comme en témoigne la tolérance des sucres à l'oxydation des métaux. Aldéhydes (alcool exempt d'hydrogène) contenus dans toutes les catégories de glucides, à l'exception du saccharose. Cependant, il apparaît avec le glucose lorsque les molécules de sucre sont décomposées dans le système digestif du corps.
Le saccharose est l'élément le plus important parmi les disaccharides dont les molécules sont constituées de deux atomes. Dans ce cas, glucose et fructose. Contrairement au reste (lactose, maltose, cellobiose), le saccharose est le sucre le plus glucidique.

Masse molaire de saccharose 342 g / mol

Propriétés utiles du sucre

Les principaux consommateurs de glucose dans le corps humain sont les neurones du cerveau. L'oxygène et le sucre sont les principaux nutriments du système nerveux central. Le glucose est nécessaire au métabolisme. Il nourrit le système cardiovasculaire.
Comme vous le savez, le glucose contribue à la libération d'endorphines (hormones du bonheur), qui constituent une défense naturelle contre le stress. Thé sucré ou chocolat - les meilleurs assistants pour des examens ou des entretiens.

Propriétés néfastes du sucre

Les dommages qui causent le corps au sucre, il est difficile de surestimer. L'excès de sucre cause des dommages irréparables au foie en l'enveloppant de couches graisseuses. De même, le fructose provient du cœur, entraînant des crises cardiaques, une maladie coronarienne.
Le sucre est un nutriment non seulement du cerveau, mais aussi des bactéries. La plaque sur les dents ou dans les crevasses, les endroits difficiles à atteindre de la cavité buccale peut contenir la plus grande partie du sucre collant, qui constitue un terreau confortable pour des centaines d'espèces microflora pathogènes. Avec l'augmentation de l'appétit, les personnes buccales prennent l'émail des dents et la dentine, ce qui entraîne des caries.
Le sucre ne contient pas d'autres éléments nutritifs que les glucides. L'utiliser dans sa forme pure est hautement indésirable. Un apport calorique excessif entraîne des problèmes de métabolisme, puis se développent des maladies graves telles que le diabète. Il est préférable de manger du sucre provenant de fruits qui, en plus des glucides, contiennent un certain nombre de vitamines. Le glucose se trouve dans le pain riche en vitamine B, courgettes et autres légumes.

Propriétés physiques du sucre

Un exemple des disaccharides les plus courants dans la nature (oligosaccharide) est le saccharose (sucre de betterave ou de canne).

Les oligosaccharides sont les produits de condensation de deux molécules ou plus de monosaccharides.

Les disaccharides sont des hydrates de carbone qui, lorsqu'ils sont chauffés avec de l'eau en présence d'acides minéraux ou sous l'influence d'enzymes, sont hydrolysés et sont ensuite scindés en deux molécules de monosaccharides.

Propriétés physiques et être dans la nature

1. C'est un cristal incolore au goût sucré, soluble dans l'eau.

2. Le point de fusion du saccharose est de 160 ° C.

3. Lorsque le saccharose en fusion se solidifie, une masse transparente amorphe se forme: le caramel.

4. Contenu dans de nombreuses plantes: dans le jus de bouleau, d'érable, dans les carottes, les melons, ainsi que dans les betteraves à sucre et la canne à sucre.

Structure et propriétés chimiques

1. Formule moléculaire de saccharose - C₁₂H₂₂Oh₁₁

2. Le saccharose a une structure plus complexe que le glucose. La molécule de saccharose est constituée de résidus de glucose et de fructose, liés entre eux par l’interaction des liaisons hydroxyle (1 → 2) -glycosidiques de l’hémiacétal:

3. La présence de groupes hydroxyle dans la molécule de saccharose est facilement confirmée par réaction avec des hydroxydes de métaux.

Si une solution de saccharose est ajoutée à l'hydroxyde de cuivre (II), il se forme une solution bleu vif de saccharose de cuivre (réaction qualitative d'alcools polyatomiques).

4. Il n'y a pas de groupe aldéhyde dans le saccharose: chauffé avec une solution ammoniacale d'oxyde d'argent (I), il ne donne pas de «miroir d'argent»; lorsqu'il est chauffé avec de l'hydroxyde de cuivre (II), il ne forme pas d'oxyde rouge de cuivre (I).

5. Le saccharose, contrairement au glucose, n'est pas un aldéhyde. Le saccharose, bien qu'en solution, ne réagit pas au "miroir argenté", car il ne peut pas se transformer en une forme ouverte contenant un groupe aldéhyde. De tels disaccharides ne sont pas capables de s'oxyder (c'est-à-dire d'être réducteurs) et sont appelés sucres non réducteurs.

6. Le saccharose est le disaccharide le plus important.

7. Il est obtenu à partir de betterave à sucre (il contient jusqu'à 28% de saccharose de matière sèche) ou de canne à sucre.

La réaction du saccharose avec de l'eau.

Une propriété chimique importante du saccharose est son aptitude à subir une hydrolyse (lorsqu’il est chauffé en présence d’ions hydrogène). Simultanément, une molécule de glucose et une molécule de fructose sont formées à partir d’une seule molécule de saccharose:

À partir du nombre d'isomères de saccharose, de formule moléculaire₁₂H₂₂Oh₁₁, on peut distinguer le maltose et le lactose.

Au cours de l'hydrolyse, divers disaccharides sont scindés en leurs monosaccharides constitutifs en raison de la rupture des liaisons entre eux (liaisons glycosidiques):

Ainsi, la réaction d'hydrolyse des disaccharides est le processus inverse de leur formation à partir de monosaccharides.

Saccharose

Saccharose c₁₂H₂₂O₁₁, ou sucre de betterave, sucre de canne, dans la vie de tous les jours, tout sucre est un disaccharide du groupe des oligosaccharides, composé de deux monosaccharides - α-glucose et β-fructose.

Le saccharose est un disaccharide très répandu dans la nature. On le trouve dans de nombreux fruits, fruits et baies. La teneur en saccharose est particulièrement élevée en betterave et en canne à sucre, qui sont utilisées pour la production industrielle de sucre comestible.

Le saccharose a une grande solubilité. Sur le plan chimique, le saccharose est plutôt inerte car, lorsqu’il se déplace d’un endroit à un autre, il n’est pratiquement pas impliqué dans le métabolisme. Parfois, le saccharose est stocké en tant que nutriment de rechange.

Le saccharose, entrant dans l'intestin, est rapidement hydrolysé par l'alpha-glucosidase de l'intestin grêle en glucose et en fructose, qui sont ensuite absorbés dans le sang. Les inhibiteurs d'alpha-glucosidase, tels que l'acarbose, inhibent la dégradation et l'absorption du saccharose, ainsi que d'autres glucides hydrolysés par l'alpha-glucosidase, en particulier l'amidon. Il est utilisé dans le traitement du diabète de type 2 [1].

Synonymes: α-D-glucopyranosyl-β-D-fructofuranoside, sucre de betterave, sucre de canne

Le contenu

Apparence

Cristaux monocliniques incolores. Lorsque le saccharose fondu se solidifie, il se forme une masse transparente amorphe: le caramel.

Propriétés chimiques et physiques

Poids moléculaire 342.3 a. e m formule brute (système de Hill): C₁₂H₂₂O₁₁. Le goût est doux. Solubilité (en grammes pour 100 grammes de solvant): dans l'eau 179 (0 ° C) et 487 (100 ° C), dans l'éthanol 0,9 (20 ° C). Légèrement soluble dans le méthanol. Insoluble dans l'éther diéthylique. La masse volumique est de 1,5879 g / cm 3 (15 ° C). Rotation spécifique pour la ligne D du sodium: 66,53 (eau; 35 g / 100 g; 20 ° C). Une fois refroidis à l’air liquide, après illumination à la lumière vive, les cristaux de saccharose phosphorescent. Ne montre pas les propriétés de restauration - ne réagit pas avec le réactif de Tollens et le réactif de Fehling. Ne forme pas une forme ouverte, donc, ne présente pas les propriétés des aldéhydes et des cétones. La présence de groupes hydroxyle dans la molécule de saccharose est facilement confirmée par réaction avec des hydroxydes de métaux. Si la solution de saccharose est ajoutée à l'hydroxyde de cuivre (II), il se forme une solution bleu vif de saccharose de cuivre. Il n'y a pas de groupe aldéhyde dans le saccharose: lorsqu'il est chauffé avec une solution d'ammoniac d'oxyde d'argent (I), il ne donne pas de «miroir d'argent», lorsqu'il est chauffé avec de l'hydroxyde de cuivre (II), il ne forme pas d'oxyde rouge de cuivre (I). À partir du nombre d'isomères de saccharose, de formule moléculaire₁₂H₂₂Oh₁₁, on peut distinguer le maltose et le lactose.

Réaction du saccharose avec de l'eau

Si vous faites bouillir la solution de saccharose avec quelques gouttes d'acide chlorhydrique ou sulfurique et que vous neutralisez l'acide avec un alcali, puis que vous chauffez la solution, des molécules contenant des groupes aldéhyde apparaissent et réduisent l'hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I). Cette réaction montre que le saccharose sous l'action catalytique d'un acide est hydrolysé, ce qui entraîne la formation de glucose et de fructose:

Réaction avec l'hydroxyde de cuivre (II)

Dans la molécule de saccharose, il existe plusieurs groupes hydroxyle. Par conséquent, le composé interagit avec l'hydroxyde de cuivre (II) de la même manière que le glycérol et le glucose. Lors de l'ajout d'une solution de saccharose au précipité d'hydroxyde de cuivre (II), celui-ci se dissout; le liquide devient bleu. Mais contrairement au glucose, le saccharose ne réduit pas l'hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I).

Sources naturelles et anthropiques

Contient de la canne à sucre, de la betterave à sucre (jusqu'à 28% de la matière sèche), des jus de plantes et des fruits (par exemple, le bouleau, l'érable, le melon et la carotte). La source de production de saccharose - à partir de betterave ou de canne à sucre - est déterminée par le rapport entre la teneur en isotopes stables du carbone 12 C et 13 C. La betterave sucrière a un mécanisme C3 d’assimilation du dioxyde de carbone (par l’acide phosphoglycérique) et absorbe de préférence l’isotope 12 C; La canne à sucre possède un mécanisme C4 pour l'absorption du dioxyde de carbone (par l'acide oxaloacétique) et absorbe de préférence l'isotope 13 C.

Production mondiale en 1990 - 110 millions de tonnes.

Galerie

Image 3D statique
molécules de saccharose.

Cristaux bruns
sucre de canne

Les notes

1. ↑ Akarabose: mode d'emploi.

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