Pour la douceur: sur la teneur en sucre du vin

• Des produits

En parlant de vin, on mentionne souvent immédiatement sa couleur et sa teneur en sucre. Blanc sec ou rouge légèrement sucré - même une explication aussi brève est suffisante pour en apprendre beaucoup sur la boisson. Aujourd'hui, nous allons parler de la caractéristique la plus importante: la teneur en sucre naturel du vin, ainsi que les vins doux et semi-doux de la «vallée de Lefkadia».

Dans le monde, les vins secs représentent la majorité des ventes. De nombreux amateurs de vin sont sceptiques quant aux options sucrées et semi-sucrées, car à l'époque soviétique, des producteurs sans scrupules dissimulaient souvent les défauts de production et la mauvaise qualité avec du sucre. Alors clarifions tout de suite que nous ne parlerons que de vins contenant du sucre résiduel naturel, et non de l'ajout de sucre au vin.

Le contenu en sucre du vin peut être divisé en plusieurs catégories:

• Vins secs avec une teneur en sucre de 0,3%, ou jusqu’à 3 grammes par litre. La part de l’alcool représente 9 à 13% du volume.
• Vins demi-secs dont la teneur en sucre est comprise entre 5 et 30 grammes par litre et l’alcool - 9 à 13% en volume.
• Vins semi-doux, avec une teneur en sucre comprise entre 30 et 80 grammes par litre et de l’alcool - 9 à 12% en volume.
• Vins forts, teneur en sucre comprise entre 30 et 120 grammes par litre, alcool - 17 à 21%.
• Vins doux, avec une teneur en sucre de 150 grammes par litre, alcool - 14-20% en volume.
• Vins demi-doux, avec une teneur en sucre de l'ordre de 50 à 120 grammes par litre, de l'alcool à 14-16% en volume.
• Vins de dessert, teneur en sucre comprise entre 160 et 200 grammes par litre, alcool - 15-17% en volume.
• Vins de liqueur, avec une teneur en sucre comprise entre 210 et 300 grammes par litre, alcool - 12 à 16% en volume.

De bons vins doux et semi-doux peuvent être obtenus avec deux technologies de base: arrêt de la fermentation et concentration initiale. Comment ça marche? La levure transforme le sucre contenu dans les raisins en le transformant en alcool. C'est le processus de fermentation. Si la vinification est forcée de s'interrompre en arrêtant le processus de cette transformation, la levure n'a pas le temps de terminer son "travail" et le sucre reste dans la boisson. De cette manière, des échantillons semi-sucrés et semi-secs sont souvent fabriqués. Pour arrêter la levure peut une forte baisse de température et de filtration ou l'addition d'alcool, comme dans la fabrication de sherry ou de porto.

La deuxième variante de la technologie consiste à prendre initialement des raisins avec un excès de sucre. Il est extrêmement difficile d'obtenir un vin aussi complètement sec. La levure n'a pas le temps de transformer tout le sucre, car c'est trop, et nous obtenons un vin doux. Comment élever le niveau de sucre dans les baies? Tout est simple et très difficile en même temps: plus les raisins sont longs sur la vigne, plus il accumule de sucre. Ce sont des vins de vendanges tardives et plusieurs variétés spéciales: vin de glace, raisins flétris ou bouillants, baies botrytisées.

Le blanc semi-doux de la gamme Sauk-Dere est un exemple frappant des vins de vendanges tardives. C'est le "Chardonnay des vendanges tardives" et sa douceur naturelle. Restant plus longtemps sur les vignes, les raisins reçoivent plus de soleil, accumulent plus de sucre mais conservent leur forte acidité et leur arôme variétal. Avec elle, il s'avère conduire la fermentation du moût avec son arrêt à la teneur en sucre souhaitée, afin d'obtenir un vin semi-doux avec une teneur en alcool optimale (12,9% en volume) et du sucre (26 g / dm3).

Le "vin de glace", comme son nom l'indique, est fabriqué à partir de raisins congelés. Nous fabriquons déjà notre vin de glace dans la vallée de Lefkadia. Certes, pas selon la technologie allemande classique. Malheureusement, le temps ne permet pas de récolter les raisins après l’apparition du gel, car à ce moment-là, il tourne habituellement presque complètement, mais des systèmes de congélation spéciaux recréent parfaitement les conditions nécessaires. Il s’agit d’un vin doux naturel élaboré à partir de raisins congelés de Riesling. Nous obtenons un moût très sucré qui nous permet de produire un vin doux de force relativement faible (10% vol.) Et une agréable douceur de miel (150 g / dm3).

Le doux "Petit Mansans" de la "Vallée de Lefkadia" est semblable aux auslese autrichien et allemand. Le vin est unique: en Russie, personne ne travaille avec ce cépage.

La fabrication du vin à partir de tels raisins est un processus laborieux. Vous devez d’abord attendre le bon moment, calculer le temps optimal, sélectionner soigneusement les baies, presser à la main, ce qui n’est pas si simple, et vous avez besoin de beaucoup plus de matière première pour produire un litre vins à la manière traditionnelle. De plus, il est rare que l’année de coïncidence des conditions climatiques produise des raisins semés sur une vigne. “Petit Mansan” est le premier vin russe de ce cépage, naturellement semé dans une vigne. Bonne acidité comme indicateur de son naturel comparé à de nombreux vins moelleux russes. Le présent vin de dessert obtenu selon la technologie classique à partir de raisins de récolte tardive contient 65 g / l de sucre.

Soit dit en passant, il n'est pas du tout nécessaire de combiner les vins de «dessert» avec les «desserts», essayez de les servir avec des fromages épicés et des fromages de moisissure, des plats à base de poulet ou de légumes. Et n'oubliez pas de refroidir à environ 12 degrés!

Les vins doux sont divers et ne se ressemblent pas: ils diffèrent par leur origine, leur composition chimique, leur technologie et leurs caractéristiques organoleptiques. Ils sont raffinés et nobles, ils peuvent devenir de merveilleux apéritifs et digestifs, vous trouverez certainement quelque chose à votre goût parmi eux, l’essentiel est d’éliminer les stéréotypes et d’essayer quelque chose de nouveau!

Classification des vins par couleur, teneur en sucre et vieillissement

Seuls les sommeliers peuvent posséder une connaissance absolue des subtilités des variétés de vin et de leur classement. Ces experts se consacrent à la science de l'étude des vins pendant plusieurs années et l'expérience ne vient que de la pratique. Dans le même temps, beaucoup peuvent avoir une idée des variétés de vin. Bien entendu, pour cela, vous devez connaître la classification des vins, au moins de manière élémentaire.

La plupart des gens pensent qu'il est facile de diviser un verre en groupes. C'est pourquoi un non-spécialiste répond à la question de savoir comment il est: rouge - blanc, sec - mi-sucré, mousseux - dessert. Dans la vinification professionnelle, tout est beaucoup plus compliqué et il existe de nombreux types de vin.

Classification des vins par teneur en sucre et en alcool

Il peut être fortifié, cantiné et fort, et chacun d’entre eux a ses propres caractéristiques. Sur la base de ces nuances, la classification des vins en fonction de leur teneur en sucres est la suivante:

Variétés à manger

Dans une boisson déshydratée, il n'y a pas de sucre car pendant la fermentation, il se transforme en alcool. La force d'une boisson sèche peut varier de 10 à 12 degrés. Dans les pays chauds aux étés chauds, beaucoup de sucre s'accumule dans les baies, ce qui donne une force pouvant atteindre 16 degrés.

On obtient un demi sec et un moelleux en cas de fermentation arrêtée à froid. Ainsi, dans la boisson reste environ 8% de sucre. De telles variétés ne peuvent pas être stockées longtemps et nécessitent donc une pasteurisation.

Variétés fortes et fortifiées

Cet alcool a un goût fort et sucré. Le processus de fermentation arrête les vignerons au tout début, ajoutant de l'alcool au moût. Donc, il y a une mort de levure, et dans une boisson reste le maximum de sucre naturel. Le pourcentage de son contenu varie de 17 à 20 degrés. Ce type d’alcool comprend:

Lorsque le niveau d'alcool est de 13 à 16 degrés et que le pourcentage de sucre est de 12 à 30%., La boisson appartient aux variétés dessert ou sucrée. Leurs noms populaires sont:

En cas d'excès de sucre de la marque de 20%, la boisson alcoolisée est considérée comme de l'alcool et elle est servie après les repas.

Classification des vins de raisin par couleur

Les produits vinicoles sont élaborés à partir de raisins variés selon de nombreuses méthodes et sont donc colorés de différentes couleurs.

Vin rouge

Lors de la création du vin rouge, des raisins écossés, préalablement broyés, sont utilisés. En cas de vieillissement prolongé, la boisson perd sa couleur. C'est pourquoi le jeune verre est brillant. Les types les plus célèbres de vin rouge sont:

1. Cabernet Sauvignon - différents arômes complexes et épais. Il est généralement servi avec des pâtes et de la viande de poulet.
2. Bordeaux - une boisson originaire de l'ouest de la France, pour la préparation de laquelle les raisins parfumés sont utilisés pour le vin rouge. Cet alcool noble est servi au rôti.
3. Beaujolais - un vin jeune et léger.
4. Le Chianti est un type de boisson espagnole avec un arôme riche et brillant. Il est idéalement combiné avec des burghers et des steaks.
5. Pinot Noir - tartness et épaisseur différents, mais parce qu’il est combiné à n’importe quel plat.
6. Merlot - alcool épais aromatique, adapté aux aliments simples.

Vins blancs

La plupart d'entre nous préfèrent le vin blanc. Souvent, dans la préparation de ce vin, ajoutez des cépages rouges préalablement pelés.

Les raisins blancs produisent les types suivants:

1. Chardonnay - élevé en fûts de chêne. La boisson est adaptée aux aliments simples et légers.
2. Le Sauvignon Blanc est une boisson unique avec un arôme caractéristique d'herbes. Cela va bien avec les plats de poisson.
3. Shannon Blanc - un produit au goût sucré, mais parce qu’il est servi avec des légumes et du poulet.
4. Sauternes - variété de desserts épais et sucrés.
5. Riesling - une boisson avec un arôme délicat de miel, combiné avec des plats orientaux et de veau.

Vin rosé

Pour obtenir une belle couleur rose, les raisins sont pelés après la fermentation. La boisson est faite à partir d'un mélange d'espèces de raisin blanc et rouge. Cependant, la technologie est utilisée comme pour la variété blanche.

Bandol prend la première place parmi les boissons roses avec un arôme de fruits époustouflant.

Variétés de vin sur la teneur en dioxyde de carbone

La classification des vins de raisin en fonction de la présence de dioxyde de carbone permet de diviser les produits à base d’alcool en deux catégories:

• avec teneur en dioxyde de carbone - enrichi, de table, fort;
• sont silencieux.

Le deuxième groupe comprend les types suivants:

1. Effervescent - subit une fermentation secondaire dans une cuve hermétique. Ensuite, il est mis en bouteille.
2. Le gaz naturel s'y forme pendant la fermentation. La fabrication du produit est réalisée en bouteille.
3. Carboné - artificiellement saturé de dioxyde de carbone.

L'esprit sifflant est considéré comme un excellent ajout lors de l'ouverture d'événements spéciaux. La boisson la plus populaire de cette catégorie est le champagne.

Quels sont les vins de garde

Cette classe d’alcool comprend trois groupes: les vins ordinaires, les vins de collection et les millésimes. Les personnes non informées croient que la boisson ordinaire est mauvaise, mais ce n'est pas vrai, et beaucoup préfèrent l'alcool jeune.

Variétés ordinaires

Créé à partir de plusieurs cépages. Ils ont vieilli plusieurs mois dans un tonneau. Sous forme finie, le produit est mis en bouteille et envoyé à la vente. Souvent, pour la fabrication de la boisson, une seule variété de baies est nécessaire.

Si l’alcool est âgé de moins d’un an, il est classé comme jeune. Stocké en fûts de 12 mois, le produit est appelé vieilli.

Variétés Vintage

Ces vins sont classés comme étant de grande qualité. Ils ont besoin d'un certain cépage cultivé à un certain endroit. Cet alcool possède des qualités organoleptiques uniques, inchangées depuis longtemps.

La boisson Vintage doit être conservée au moins deux ans et forte - au moins 3 ans.

Variétés à collectionner

La durée d'exposition de telles boissons atteint plusieurs décennies et siècles. Selon certains experts, après 70 ans de vieillissement, le goût du vin se dégrade. D'autres, prouvent le contraire - Bordeaux, collectionnée de 1945 à 1947, est magnifique à ce jour.

Le vin jaune est considéré comme la longévité, car son bouquet unique dure environ un siècle. Leur classe comprend le vin sec de raisins Sauvignon produit dans le département français du Jura.

Par cépage, la boisson peut être:

1. Cépage - préparé à partir d'un type de raisin, il est toutefois autorisé d'ajouter 15% des autres variétés d'un jardin botanique. Ceux-ci incluent: le port rouge de Livadia, le cabernet Massandra, l’Aleatiko Sud-Dag, le Bastardo Massandra.
2. Sepazhnym - fabriqué à partir du mélange variétal de raisins du mélange proportionnel au cours de la transformation. Les types populaires sont: Black Colonel, Sun Valley, Black Doctor.
3. Assemblage - produit à partir de deux ou plusieurs lots de vin (vin rouge de la côte sud, White Red Stone Muscat).

Séparation du produit par application de jus

Les sommeliers soulignent que la boisson à base de raisin n'est pas la seule à être produite dans le monde. Il est créé même à partir de plantes et de baies. Cependant, la plupart des experts pensent qu’il ne peut s’appeler vin.

Le fruit et la boisson aux fruits sont fabriqués à partir des types de matières premières suivantes:

• baies - les fruits des cerises, des prunes, des pêches, des baies de jardin et des baies sauvages sont principalement recherchés;
• raisins secs - une entrée est faite avec du sucre, utilisé pour faire une boisson. La teneur en sucre de ce type de vin est différente.
• sève ligneuse et plantes - la sève d’érable et de bouleau est considérée comme populaire. À la maison, les viticulteurs préfèrent l’alcool tiré de pétales de rose, de rhubarbe, de melons, de panais et de pastèques;
• Le jus de pomme et de poire est une excellente base pour le cidre.

Ces boissons ne font pas partie de la classification officielle des vins, cependant, cela ne rend pas l'alcool moins populaire.

À la fin

Nous avons donc déterminé quels signes du vin sont divisés en catégories. Vous pouvez désormais faire vos achats en toute sécurité et bien comprendre l’énorme assortiment du magasin. Il n'est pas facile de choisir un bon verre, mais si vous connaissez de délicieux raisins et le temps de vieillissement d'un verre, vous pouvez en trouver de bons spécimens!

Teneur en sucre des vins secs

La possibilité de choisir des boissons aux raisins pour différents plats peut être considérée comme un art, car chacun de nous ne sait pas quelle est la différence entre les vins secs et demi-secs naturels, leur teneur en sucre et leur teneur en alcool. De petites doses de n'importe quel vin peuvent renforcer le système immunitaire humain, elles ont un effet positif sur le fonctionnement du corps.

Les boissons blanches peuvent être utilisées pour prévenir le développement de cellules cancéreuses, tandis que les rouges renforcent les vaisseaux sanguins et normalisent la pression artérielle. Les vins secs sont parfaitement combinés avec du poisson, ainsi que des plats à base de champignons, des salades de légumes et de la viande de volaille. Des spiritueux semi-secs peuvent être servis avant les plats principaux et même les desserts.

Tout vin sec naturel peut être obtenu à partir de jus de raisin pressé par fermentation. Pour la préparation de telles boissons utilisant des baies à haute teneur en sucre, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre, de sorte que le goût du vin sera léger et tendre, la ténacité se remarquant dans le produit fini.

Dans un vrai vin sec de n'importe quelle couleur, la quantité maximale de sucre est de 1%, mais certains produits à base de raisin ne contenant pas de sucre du tout, leur force ne doit pas excéder 11%. Le vin sec mûrit pendant trois ou quatre mois, après quoi il est illuminé et acquiert un goût et un arôme aux multiples facettes. Les vins secs peuvent avoir des nuances dorées, rubis et grenat, ainsi que des nuances roses.

Combien de sucre dans le vin demi-sec

Les vins de raisins demi-secs sont différents du reste de la neutralité de la saveur, ils sont donc parfaitement combinés avec n'importe quel plat sur votre table. Comparée à une boisson sèche, l'espèce en question peut laisser un arrière-goût long et sucré.

Les vins demi-secs sont obtenus par addition partielle de sucre pendant la fermentation, mais il ne faut pas ajouter d'alcool au moût. La réaction des matières premières et de la levure est complètement arrêtée lorsque la quantité de sucre atteint 2,5%. Après cela, la boisson est versée dans un récipient hermétique et placée dans une pièce sombre et fraîche pour la maturation. Ce processus dure un mois, après quoi le vin est clarifié et acquiert une forteresse de 9 à 14%.

Notez que les vins secs et demi-secs n'améliorent pas leur goût après un vieillissement prolongé. Ils doivent donc être consommés immédiatement après la maturation. Des boissons considérées avec un excellent arôme et un bon goût, donnent du plaisir même aux gourmets les plus exigeants.

Teneur en sucre du vin sec

D'abord, un peu de vous.
Je travaille dans le vin depuis un an, j’ai lu beaucoup de littérature intéressante, j’ai assisté à quelques conférences et à plusieurs dégustations, je ne suis pas un expert, mais au niveau amateur, je ne suis pas indifférent à cette boisson, je préfère les boissons fortes, mais quand j’étais à culpabilité, j’ai réalisé que je ne connaissais rien au vin, et à en juger par les billets dans lesquels le vin de Picaba est apparu, j’ai compris qu’ils étaient nombreux, j’ai donc décidé d’écrire une série d’articles pour que vous puissiez vous sentir comme un grand amateur de vin..

Commençons donc par le sucre le plus banal.
Mais afin de mieux comprendre comment et pourquoi le sucre se trouve dans le vin, je vais décrire brièvement la technologie de production.

Nous avons déjà des raisins et nous en faisons du vin. Ça suffoque, on écrase, bref, on fait en sorte que le jus coule du raisin. Ensuite, nous mettons tout ce qui s'est passé dans les cuves de fermentation, si nous produisons du vin blanc à partir de variété rouge - nous filtrons le jus, si de blanc -, selon la situation, nous fabriquons des ferments de jus rouge avec de la pulpe, des noyaux, etc.
Pendant la fermentation (environ 2 semaines), la levure mange tous les sucres. Et en fonction de la douceur des raisins, la force du vin varie. Habituellement de 8 à 15 degrés.
Donc, cela a pris 2 semaines, nous avons eu une purée de vin, qui est filtrée, versée dans des fûts / cuves cuves en béton, qui ont été préalablement fumigés avec du soufre, ce qui est nécessaire pour arrêter la fermentation, afin que le vin ne se transforme pas en vinaigre, et a été stocké pendant longtemps ils écrivent sur l'étiquette du comptoir - il y a un additif - le dioxyde de soufre, et cela se trouve dans tous les vins, s'il n'est pas écrit sur la bouteille, cela ne veut pas dire qu'il n'est pas là, il est là, sinon vous ne pourrez pas le boire). Et vieilli en fûts / cuves cuves de 3 mois à. comme vous le souhaitez)) Le résultat est un vin sec.
99% du vin produit dans le monde est initialement sec. Mais il existe des exceptions, à leur sujet ci-dessous.
Plus en détail sur la production, je décrirai dans d'autres articles, et enfin sur le sucre.

Donc - dans le vin sec teneur en sucre jusqu'à 4 grammes par litre (g / l)

Semi-sec - de 4 à 18 g / l

Semi doux de 18 à 45 g / l

Doux au moins 45 g / l

Dessert 160-210 g / l

Liqueur 210-300 g / l

(honnêtement spizhzheno avec wikipedia, parce que dans ma tête je ne garde pas de telles informations)

Et si tout est clair à sec, d'où vient le sucre dans les autres vins?
Pour ce qui est du sucré, mi-sucré, mi-sec, il existe des options: sécher les raisins pour obtenir un moût plus sucré, arrêter la fermentation, ce qui rend le vin moins alcoolisé, ajouter une liqueur de vin ou (tambourin) ajouter du sucre de canne. Tadam.
La dernière de ces méthodes pour obtenir un vin plus doux que le vin sec est la moins chère et la plus populaire. 99% de tous les vins demi-secs et plus doux sont fabriqués avec l'addition de sucre de canne.

Et c'est mauvais. Pourquoi Le fait est que lorsque le processus de fermentation a lieu, de nombreux micro-éléments sont libérés, appelons-le ainsi, des huiles essentielles, etc., qui rehaussent le goût et l'arôme du vin, il acquiert un bouquet dit d'arôme, diverses notes de goût, cassis, mûre, herbacé, fruit. et ainsi de suite. Les arômes et les saveurs du vin viennent de l'océan. Mais si, lors du débouchage, des particules de liège pénètrent dans le vin, si vous versez le vin dans un verre sale / poussiéreux, ou si quelque chose pénètre dans le vin, cela peut tuer complètement le bouquet (l'arôme) et le goût.

Le sucre de canne, respectivement, tue presque complètement le bouquet et le goût du vin. Ainsi, le sucre est ajouté aux vins bon marché et mauvais, généralement des vins de table, car si le vin est très mauvais, le sucre cache ses inconvénients. Vous ne trouverez jamais un vin véritablement cher mi-doux / mi-sec, du moins je n'en ai pas vu de plus cher que 2 000 roubles, il est peut-être plus cher, géorgien, très probablement, mais à peine plus cher que 10 000 roubles.

Mais assez de choses tristes, il y a vraiment de très bons vins demi-secs et semi-doux, issus de raisins très doux, de très bonnes récoltes, avec l'ajout de moût de liqueur d'autres récoltes, mais ils coûtent aussi cher en conséquence. Et les vins qui arrêtent la fermentation à l'avance, le moins est faible teneur en alcool et faible arôme.

Parlons maintenant des vins sucrés et des vins de dessert. Oui, ils ajoutent parfois du sucre, mais ils sont déjà trop sucrés et vous n'en buvez pas beaucoup. Par conséquent, ces vins sont beaucoup moins gâtés avec du sucre, mais il est beaucoup plus difficile de les trouver.
Je connais 3 façons de fabriquer de tels vins. Et ils sont fabriqués à partir de cépages blancs Muscat, Semillion, plusieurs cépages allemands dont je ne me souviens pas, et des couples italiens recherchent la paresse de l’information.
1ère voie - séchage (séchage) des raisins de bonne récolte dans le foin - c’est ainsi que sont fabriqués les muscats espagnols, certains vins italiens (Marsala par exemple) et français (je ne me souviens plus du nom, principalement dans le Languedoc et la Provence)

2ème voie - planter un champignon noble botrytis vinifera, en règle générale, cela se fait dans les zones humides. Par exemple, dans la province de Bordeaux, il existe une sous-région "Sauternes", célèbre pour ses vins de dessert, dans lesquels 140 à 240 g / l de sucre. Et dans cette région, la rivière est située au-dessus ou au niveau des vignes, grâce à laquelle il y a des brouillards la nuit, et pendant la journée il fait très chaud, toute l'eau s'assèche et les raisins ne pourrissent pas.
Le champignon botrytis vinifer n'aspire que l'eau, la nuit de la rosée, le jour des raisins. Le moût est donc très parfumé, savoureux et épais.
3ème voie - vintage à -8. Le célèbre vin de glace allemand.

Avec toutes ces méthodes de création de vins de dessert, le moût s'avère très épais et, de ce fait, il se perd plus longtemps, la technologie de production est beaucoup plus compliquée et «avec une vigne, vous obtenez un verre de vin». Le vin s'avère donc très cher, du moins je n'ai pas vu le vin du dessert susmentionné moins cher que pour 1,5 roubles.

Eh bien, les propriétés gustatives et aromatiques de ces vins correspondent.

Quelque chose comme ça, il semble que tout ce que je voulais sur le sucre, ai-je écrit, si j'oubliais quelque chose, j'ajouterai dans le prochain post.

Moins de douceur, c'est plus bon. Combien de sucre est dans le vin sec

La catégorie des vins secs comprend les boissons alcoolisées, dont la teneur en sucre est minime par rapport aux autres catégories de vins. La faible valeur de cet indicateur détermine en grande partie le degré d’utilité de la boisson pour la santé.

Variétés

La quantité de sucre et d'alcool dans le vin détermine s'il est sec, doux ou demi-doux. Il y a deux unités pour exprimer la concentration:

• Pourcentage (%) - le rapport entre la masse de sucre résiduel et la masse totale multipliée par 100% (quantité de sucre contenue dans 100 grammes);
• g / l est la masse de sucre dans 1 litre (dm3) de vin.

La concentration en alcool est exprimée en% vol. et le rapport entre le volume du volume d'éthanol formé résultant de l'interaction de la levure sauvage et du sucre de jus de raisin et le volume total de la boisson, multiplié par 100.

Selon ces indicateurs, les vins secs sont:

• naturel: éthanol - 9-13%, sucre - pas plus de 0,3% (3g / l);
• spécial: éthanol - 14-16%, sucre - pas plus de 1% (10 g / l);
• spécial: éthanol - 14-20%, sucre - pas plus de 1,5% (15 g / l).

Si le dioxyde de carbone d'origine endogène reste dans le vin, il est classé comme mousseux. Ces boissons sont également très sèches (brut) - leur teneur en sucre n’est pas supérieure à 15,0 g / dm3 et leur teneur en sucre sec est de 20,0 à 25,0 g / dm3.

La couleur et les caractéristiques de la technologie de production des vins secs se divisent en:

• les blancs - sont obtenus à la suite de la fermentation du jus de raisin (la peau est retirée avant la fermentation);
• rose - pendant quelque temps la peau est présente dans le jus et quand elle atteint la couleur désirée, elle est enlevée;
• rouge - obtenu par fermentation de la pulpe (jus avec la peau et pierres concassées).

La qualité et le temps d'exposition sont distingués:

• ordinaire - extrait de 3 mois;
• millésime - au moins 1,5 ans;
• à collectionner - âgés de plus de 6 ans (dont au moins trois ans en bouteilles).

Comment boire

Étant donné que les vins secs blancs et rouges sont faibles en sucre, ils sont servis à l'apéritif et sont lavés avec de la nourriture pendant le repas. Il existe des principes généraux pour servir différents vins secs et amuse-gueules:

• Le blanc servi plus frais (13-14 degrés) que rouge (16-18 degrés), la température de mousseux devrait être 7-10 degrés;
• les verres doivent être en forme de tulipe pour les vins blancs et rosés, en forme de tonneau pour le rouge et en forme de flûte pour les mousseux;
• remplir les verres 1 / 3-1 / 2, mousseux - 2/3;
• Les vins blancs et rosés sont servis avec des viandes blanches, du poisson, des fruits de mer;
• snacks rouges plats d'agneau, de bœuf, de gibier, de fruits de mer;
• collations universelles - fromages, fruits sucrés.

C'est important! Le vin rouge devrait reposer dans un verre pendant 15 minutes afin de réduire le niveau de tanin.

Le contenu

La classification des vins secs en fonction de leur teneur en alcool et en sucre est dominante, car la quantité d'éthanol et de glucose entrant dans le corps avec le vin a un effet particulièrement marqué. La quantité de sucre contenue dans les vins rouges et blancs de différentes marques est indiquée dans le tableau.

C'est important! Le vin de Cahors produit en Russie appartient aux vins de dessert, contrairement au français Cahors (vin rouge sec).

Ainsi, les vins naturels secs (rouge, rose et blanc) contiennent une quantité minimale de sucre. De là découle le contenu calorique faible de cette catégorie de boissons alcoolisées, déterminé uniquement par la valeur énergétique de l'éthanol. Cet indicateur est compris entre 45 et 80 kcal.

Dans les vins secs spéciaux, la quantité de sucre est assez élevée et peut atteindre 12 grammes dans un verre de vin. Cela équivaut à 2,5 c. À thé. et correspond à environ ¼ de la norme quotidienne pour une personne en bonne santé.

Les plus utiles des vins secs sont naturels - en raison de la technologie utilisée pour leur production, des substances utiles sont stockées et des antioxydants sont formés.

Les avantages

Cette question est répondu dans l'affirmative et les nutritionnistes et les endocrinologues. Le rouge sec est particulièrement utilisé comme tonique, ainsi que dans le traitement de l'anémie.

La boisson contribue à la consommation du fer manquant. Et en raison de sa faible teneur en sucre, il est recommandé comme un des auxiliaires dans le traitement du diabète de type 2.

L'effet positif de boire du vin dans ce cas est dû à sa teneur élevée en resvératrol, un antioxydant qui:

• réduit les caillots sanguins;
• abaisse la glycémie:
• augmente la sensibilité des tissus à l'insuline;
• améliore l'élasticité capillaire;
• augmente le flux sanguin vers le cerveau.

La teneur en resvératrol en rouge sec - de 5 à 13 mg / l, en blanc - 1-2 mg / l. La dose recommandée de vin rouge sec pour les diabétiques de type 2 est de 30 à 40 ml par jour.

C'est important! Le vin pour le diabète de type 2 peut être bu en même temps que de manger des aliments dans les cas où la glycémie ne dépasse pas 10 mmol / l.

Il faut se rappeler que le vin est une boisson alcoolisée, il est donc conseillé de s'en tenir aux doses recommandées et de ne s'en écarter que. Sans nuire à la santé, vous pouvez boire un verre (150 ml) de vin sec pour les femmes et deux pour les hommes pendant la journée. Ne buvez pas de vin tous les jours, la fréquence optimale - environ 2-3 fois par semaine.

Après avoir étudié les informations sur la teneur en sucre de différents types de vin sec, vous pouvez en choisir un qui apportera un bénéfice maximal aux personnes en bonne santé et aux personnes atteintes de diabète.

Vidéo utile - comment choisir

Vidéo sur le bon choix de vin sec.

Conclusions

Tous les vins secs ne sont pas exempts de sucre: dans les variétés spéciales, sa teneur atteint 15%. Lors de la classification des vins secs, un certain nombre de caractéristiques sont prises en compte: la force et le sucre résiduel, la couleur et la technologie, et le vieillissement. En raison de sa faible teneur en sucre, le vin sec naturel naturel peut être utilisé dans le cadre d'un traitement complexe du diabète de type 2.

Teneur en sucre du vin sec

Tous les vins, à proprement parler, sont le produit de la fermentation du jus de divers fruits et baies. Et, en conséquence, sont divisés en baies de raisin et de fruits. En fonction de la méthode de production, les vins sont divisés en vins naturels - contenant de l’alcool, formé uniquement à la suite de la fermentation du sucre contenu dans le raisin, et des vins spéciaux, auxquels on a ajouté de l’alcool. Les vins de raisin en fonction de leur teneur en éthanol et en sucre ont leur propre classification. Sous forme simplifiée, ils ressemblent à ceci.

Salles à manger
Les cantines sont des vins secs, semi-secs et semi-doux. Dans les vins secs, presque tout le sucre contenu dans le jus de raisin est entièrement fermenté en alcool. La teneur en sucre du vin sec ne dépasse pas 0,5%, celle de l'alcool entre 8 et 14% en volume. Les vins demi-secs et semi-doux sont obtenus en fermentant partiellement le jus, en le stoppant en refroidissant ou en refroidissant le moût de fermentation. La teneur en sucre est de 3-10%, l'alcool - 8-12% en volume.

Fortifié ou dessert
Dans les vins enrichis, la fermentation du moût est stoppée par l'ajout d'alcool de raisin. La teneur en sucre est de 3-14%, l'alcool - 17-20% en volume. Ce rapport correspond au porto, au sherry et à Madère. Dans les vins semi-doux - sucre 8-14%, alcool 15-16% en volume. Leurs designs classiques sont “Khvanchkara” et “Tvishi”. Dans les vins doux - sucre 16-20%, alcool 16-17% ib. C'est la noix de muscade, tokay.

Aromatisé
Les représentants les plus célèbres de la famille de ces vins sont les vermouths. Les vermouths sont obtenus en ajoutant des herbes, des fleurs et des épices aux infusions de vin. La teneur en sucre est de 10-16%, l'alcool 16-16-18 vol.

Mousseux
C'est un type particulier de vins secs, semi-secs, semi-doux et moelleux saturés en dioxyde de carbone. Ils sont obtenus par fermentation secondaire (en bouteilles ou en cuves fermées spéciales - acrathophors) de vin de raisin sec additionné de sucre et d'une culture spéciale de levure. La teneur en sucre est de 3-10%, l'alcool - 11-13% en volume. (voir la section champagne).

Les vins de raisin, en outre, sont divisés en cépages, c’est-à-dire des vins issus d’un seul cépage et des assemblés - de plusieurs variétés.

Dans notre pays, les vins sont également classés en fonction du temps d'exposition: ordinaires - déversés presque immédiatement après leur préparation, avec une exposition de plusieurs semaines à plusieurs mois, millésimes - vieillissant au moins un an et demi, et vins de collection - vieillissant au moins 3 ans. Il existe des classifications de vins basées sur un autre principe géographique.

Ici sous une forme simplifiée c'est tout.

La teneur en alcool des vins naturels est de 9 à 13% (spéciale sèche 14 à 16%), dans les vins spéciaux de 14 à 20% (liqueur 12 à 16%). La concentration en masse de sucres dans les vins naturels du groupe est сух pour les vins spéciaux secs et secs - pas plus de 3 g / dm 3, demi-sec - 5–25 g / dm 3, mi-doux - 30–80 g / dm 3. Dans les vins secs spéciaux, la teneur en sucre ne dépasse pas 15 g / dm 3, dans les autres groupes, entre 30 et 300 g / dm 3.

Par couleur, les vins de raisin sont divisés en blanc, rose, rouge. Parmi les vins blancs, on distingue la couleur paille claire, l'or pâle, l'or, l'or foncé, l'ambre clair, l'ambre, l'ambre foncé. La couleur des vins rosés varie du rose clair au rose foncé; rouge - du rouge au rouge foncé.

En fonction de la qualité et du temps de vieillissement, les vins de raisin sont classés en vins jeunes, sans vieillissement, vieillis, millésimés et de collection.

Le début de la période de vieillissement est considéré comme le 1 er janvier de l'année suivant les vendanges.

Les vins jeunes sont des vins secs naturels produits selon la technologie généralement acceptée à partir de cépages individuels ou de mélanges de raisins vendus jusqu'au 1er janvier de l'année qui suit la récolte.

Vins sans exposition - boissons préparées selon la technologie généralement acceptée à partir de cépages individuels ou d'un mélange de ceux-ci, vendues à partir du 1er janvier de l'année suivant la récolte.

Les vins soutenus sont considérés comme étant de qualité supérieure, obtenus par une technologie spéciale de cépages individuels ou d'un mélange de ceux-ci, avec un vieillissement obligatoire avant la mise en bouteille de six mois au moins.

Des vins de qualité élevée et constante, produits par une technologie spéciale à partir de certains cépages ou d'un mélange spécialement sélectionné de ceux-ci poussant dans des zones réglementées, caractérisés par une subtilité de goût et d'arôme (bouquet) et un vieillissement obligatoire avant la mise en bouteille ne sont pas inférieurs à 1,5 ans.

Les vins de collection sont des vins millésimés qui, après la fin du vieillissement en cuve stationnaire, sont en outre conservés en bouteilles pendant au moins trois ans.

Les vins naturels et spéciaux peuvent être contrôlés par origine. Ce sont des vins de haute qualité, obtenus par la technologie spéciale ou traditionnelle de certains cépages d'une région strictement réglementée, se différenciant par leurs propriétés organoleptiques d'origine, associés aux conditions climatiques d'une région particulière indiquée dans leur nom.

Les vins mousseux comprennent l'excès de dioxyde de carbone. Ils sont produits par la méthode de champagnisation des matériaux de vin secs et de dessert sucrés par fermentation dans des récipients fermés. La teneur en alcool des vins n’est pas inférieure à 8,5%, les sucres de 15,0 à 85,0 g / dm 3.

1. Classification du vin

2. Réception et fermentation du moût dans la production d'alcool. La composition chimique de la bière mature

Le XXe siècle n’est pas seulement le siècle de l’espace et de l’informatique, il est tout d’abord devenu le siècle des normes. Tout ce qui, au moins d'une manière quelconque, faisait l'objet d'une normalisation y était soumis, à commencer par les bananes, qui donnaient de la longueur et de l'épaisseur, pour aboutir à des inventions clairement décrites et classées selon un certain nombre de caractéristiques. Au vingtième siècle, presque tous les produits alimentaires avaient reçu des définitions claires et on ne pouvait fantasmer et improviser qu'à la maison. Dans les restaurants, nous devrons composer avec un plat dans lequel le contenu de tous les ingrédients est clairement rationné.

Pas contourné le côté de la normalisation et de la vinification. Et ceci en dépit du fait que le vin était et reste l’un des produits les plus dérangeants préparés par l’homme. À chaque étape de la vinification, on rencontre des processus mystérieux, qui peuvent être décrits avec beaucoup de difficulté. Tous ces processus exigent non seulement de l'expérience et des compétences, mais également une intuition remarquable qui distingue les véritables maîtres de leur métier. L'existence de vins d'élite vendus aux enchères ne signifie donc pas qu'il ne devrait pas y avoir de règles universelles spéciales pour la fabrication de vins plus ou moins ordinaires.

Il y a quelques siècles, les vins se partageaient selon les signes évidents suivants: couleur, teneur en alcool, teneur en sucre, lieu de production.

Par exemple, conformément à cette classification, il était possible d'atteindre le «plateau» de «vin rouge sec de Bordeaux» ou de «vin italien de liqueur blanche».

Souvent juste une telle liste de propriétés et compilé les noms de vins ordinaires. Bien sûr, une telle classification n’était utilisée que pour les vins de consommation de masse, car même aux XVIIe et XVIIIe siècles, les connaisseurs savaient à quel point l’année de sa fondation et le lieu de la culture du raisin étaient absolument importants pour la caractérisation du vin.

1. Classification du vin

Classement Général Win - aujourd'hui:

Vins tranquilles - le nom général des vins qui ne contiennent pas de dioxyde de carbone. Les vins tranquilles comprennent les vins de table et les vins fortifiés.

1. Classification des vins en fonction du temps d'exposition

Vins de salaison - Vins de qualité améliorée avec vieillissement obligatoire dans de grands récipients stationnaires, avant la mise en bouteille, pendant au moins 6 mois (à compter du 1er janvier de l'année suivant la récolte).

Les vins millésimés sont des vins de haute qualité dont la durée dans les grands récipients fixes doit être d'au moins un an et demi pour les vins de table millésimés et d'au moins deux ans pour les grands vins et les vins de dessert (à compter du 1er janvier de l'année suivant la récolte).

Les vins de collection sont les meilleurs millésimes qui, après la fin de la période de vieillissement dans des conteneurs en chêne ou des réservoirs en métal, sont en outre mis en bouteille et vieillis dans des conditions spéciales enotec pendant au moins trois ans.

Certains vins produits dans certaines régions viticoles se distinguent par des propriétés extraordinaires d'arôme et de goût. En conséquence, il est devenu nécessaire dans la vinification de distinguer ces vins dans une catégorie distincte de vins «de dénomination d'origine contrôlée». Les vins à dénomination contrôlée par origine comprennent des vins de haute qualité, caractérisés par des propriétés organoleptiques originales, obtenus par des technologies spéciales ou traditionnelles à partir de certains cépages cultivés dans des zones strictement réglementées (microzones), caractérisés par les conditions de sol et de climat les plus favorables à la croissance de ces cépages. raisins. Le nom de ces vins doit indiquer le nom de la zone dans laquelle les raisins sont récoltés et ces vins sont produits. Selon la loi, ces vins ne sont nulle part ailleurs.

2. Classification des vins par teneur en sucre.

Cantine Vins Secs. Leur principale caractéristique est l'absence totale de sucre et une faible teneur en alcool (10-12%). Vin obtenu après la fermentation, jamais d'alcool. Dans la fabrication des vins blancs, le jus préalablement pressé des raisins est fermenté. De la manière rouge, le vin est fait comme ceci: le jus n'est pas séparé des baies broyées, mais est stocké sur la pulpe, c'est-à-dire avec des baies. Et alors seulement toute cette masse fermentée est pressée sous une presse.

Vins demi-secs et mi-doux. En tant que tels, ils sont dus au fait que le processus de fermentation est interrompu artificiellement par le refroidissement brutal du moût de fermentation. Dans le même temps, 11-13% de l’alcool s’y accumulent et il reste 3 à 8% de sucre.

Vins forts (spéciaux) - De l'alcool est ajouté au moût en croissance. Dans le même temps, la fermentation s'arrête et dans le moût, il reste exactement autant de sucre déséquilibré que nécessaire. Les vins forts sont divisés en forts, délicats et aromatisés.

Vins forts. Les plus importants sont le Porto, le Madère, le Xérès, le Marsala. En règle générale, le porto contient 17-20% d’alcool et 7-14% de sucre. Environ 10% des alcools sont naturels, le reste étant des alcools introduits lors du nettoyage. Pour la première fois, cette boisson a été obtenue au Portugal, près de la ville de Porto. Un trait caractéristique du vin - le ton de fruits secs dans l'arôme. Ceci est dû au long vieillissement du vin dans des fûts, dans des chambres (température ambiante) à haute température (jusqu’à 40 degrés) ou à l’extérieur (dans des zones ensoleillées) en été. Temps d'exposition 1-2 ans.

3. Classification des vins en fonction de leur teneur en alcool

Les vins de table (naturels) - sont obtenus par fermentation totale ou partielle à l’alcool de grappes de raisin, de pulpe ou de moût et contiennent de l’alcool éthylique obtenu à la suite d’une fermentation naturelle. Ils contiennent 8,5-14% en volume. l'alcool

Les vins enrichis - (forts et desserts) sont obtenus par fermentation incomplète de raisins, de pulpe ou de moût avec addition d'alcool éthylique, ainsi qu'à partir de matières vinicoles faisant appel à des techniques technologiques spéciales, conférant des propriétés organoleptiques spécifiques. Les vins forts contiennent plus d'alcool (17-20% en volume) et moins de sucre (jusqu'à 14 g / 100 ml), tandis que les vins de dessert, au contraire, moins d'alcool, 12-17% en volume et plus de sucre, jusqu'à 35 g / 100. ml.

4. Classification du vin, en fonction de la qualité et du calendrier des coûts.

Tous les vins sont divisés en deux groupes:

Les vins ordinaires (typiques) sont des vins produits à partir de différents cépages. Pour ces vins, la culture du raisin n'est pas réglementée au niveau régional. Les vins sont fabriqués selon la technologie conventionnelle. Ces vins ne sont pas stockés longtemps et leur mise en oeuvre est généralement effectuée au plus tard six mois après la ponte (la période de stockage maximale est jusqu'au 1 er juillet de l'année suivant la récolte.). Les vins ordinaires sont divisés en fonction des conditions de vente: Les jeunes vins sont des vins de table naturels, vendus jusqu'au 1er janvier de l'année qui suit la récolte. Les vins sans vieillissement sont obtenus de la même manière que les jeunes, mais ils sont vendus après le 1er janvier de l'année qui suit la vendange [1, p.125].

Les vins de haute qualité sont supérieurs en vins de qualité qui sont produits dans les conditions les plus favorables pour la maturation des raisins de l'année. Ils sont obtenus à partir de certains cépages de haute qualité. La croissance du raisin est réglementée au niveau régional et il est cultivé dans certaines régions (microzones), où la nature a créé des conditions optimales pour la croissance de cépages spécifiques. Lors de la récolte des raisins, pour ces vins, un contrôle minutieux et une sélection des matières premières sur la qualité de la teneur en sucre et de la composition variétale sont nécessairement effectués, et ils sont traités sur le lieu de récolte. Les vins sont élaborés selon des technologies traditionnelles ou spéciales. Une caractéristique de la technologie de ces vins est leur longue exposition dans de grands récipients (réservoirs en métal ou en fûts de chêne) ou petits (bouteilles en verre), ce qui accroît considérablement leurs propriétés organoleptiques. Ces vins se caractérisent par une qualité constante et élevée, se poursuivant d'année en année. Les spiritueux (force) des vins de haute qualité doivent représenter au moins 10% en volume.

Dans la formation du vin, le sol et l'emplacement du vignoble, le climat et le travail humain jouent un rôle important, mais l'essentiel est le raisin. Par cépage, les vins sont divisés en cépage, séparation et assemblage.

Le vin de tri est élaboré à partir d’un cépage bien qu’il soit permis d’ajouter jusqu’à 15% d’autres cépages du même type botanique.

Sepazhzhvina préparé à partir d'un mélange de cépages en les mélangeant proportionnellement au cours de la transformation.

Les kupazhzhin sont produits à partir de deux lots ou plus de matériaux viticoles issus de cépages différents.

5. Classification du vin en fonction de sa teneur en dioxyde de carbone L'un des principaux signes du vin est sa teneur en dioxyde de carbone. Sur cette base, les vins de raisin sont divisés en deux grands groupes: les vins tranquilles - ne contenant pas d'acide carbonique ou en contenant en petites quantités; pétillant ou effervescent - ayant du CO2 en excès.

Les vins contenant un excès de dioxyde de carbone sont divisés en: saturé artificiellement en dioxyde de carbone - carbonaté, saturé en dioxyde de carbone par fermentation primaire - mousseux naturel et saturé en dioxyde de carbone par fermentation secondaire - mousseux produit selon la méthode classique (fermentation en bouteille) et mousseux produit selon la méthode traditionnelle (fermentation en grande quantité hermétique) réservoirs fermés).

Shipuchevina - vins contenant du dioxyde de carbone. Les vins mousseux sont un attribut indispensable de diverses célébrations, mariages, anniversaires ou célébrations du nouvel an. Ils se boivent généralement frais (10 à 12%) et peuvent être servis sur la table ou séparément, avec une collation légère. Les vins mousseux sont divisés en Champagne, mousseux et carbonaté (saturé artificiellement de dioxyde de carbone).

Le champagne est un vin de raisin mousseux, nommé d'après la province historique de la Champagne (France). Le Champagne est élaboré à partir de cépages spéciaux (Chardonnay, Pinot Menier, Pinot Noir) et mis en bouteille dans des bouteilles hermétiquement fermées, où se déroule la fermentation secondaire. En termes de teneur en sucre, le champagne est divisé en brut (0,3%), très sec (0,8%), sec (3%), semi-sec (5%), semi-doux (8%) et doux (10%).

Les vins mousseux sont des vins saturés en dioxyde de carbone, soit du fait de la double fermentation dans des récipients hermétiquement fermés, soit pendant la fermentation primaire du fait du sucre non fermenté. En règle générale, les vins mousseux sont blancs ou rosés (sectes germaniques, Sava espagnole, Spumante italienne), bien qu'il en existe des mousseux rouges, comme l'Australien Shiraz. La technologie de fabrication des vins mousseux diffère de la marque de vin. Par exemple, certains vins sont très faiblement saturés en dioxyde de carbone (vigno-verde portugais ou chianti rouge italien), de sorte qu'ils sont parfois qualifiés de semi-ficules.

La catégorie la moins chère de vins mousseux, obtenue par aération artificielle (dite saturation). Produit à partir de matériaux de vin secs, qui sont édulcorés avec du concentré de jus de raisin ou du moût en conserve.

6. Classification du vin en fonction de la couleur des raisins - leur couleur varie de la paille légère à teinte verdâtre (jeune et sec) à l'ambre foncé (dessert et enrichi.). Au fil du temps, les vins blancs, exposés longtemps, changent de couleur: ils s'assombrissent et deviennent dorés, les desserts et les fortifiés deviennent ambrés.

Vins rosés - de couleur rose pâle, chair à rose foncé, rubis clair.

Vins rouges - leur couleur varie du rubis foncé avec une teinte violet-bleuâtre (jeune) au grenat foncé avec une teinte brunâtre-brique dans une couche supérieure mince (âge). En cas d'exposition prolongée, l'intensité de la couleur des vins rouges diminue et les vins d'âge sont toujours plus légers que les jeunes.

7. Les vins aromatisés. Les vins aromatisés (vermouth) sont également forts et desserts. Les vermouths forts sont préparés en ajoutant de l'alcool éthylique jusqu'à 16-18% en volume, du sucre jusqu'à 6-10 g / 100 ml et des infusions de plantes différentes, dessert - de la même manière, mais dans des conditions différentes: alcool - 16% en volume. et sucre - 16 g / 100 ml.

8. Vins de dessert. Les vins délicats séchés sont divisés en demi-doux, doux et liqueur. Dans les vins doux jusqu'à 20% de sucre et dans les liqueurs jusqu'à 32%. Les principaux types de desserts sont les vins, la noix de muscade, le tokay et le malaga. La couleur intense de l'enveloppe est obtenue en chauffant la pâte à 60 degrés. Malaga - espagnol, vin de liqueur, sucre 20-30%.

9. Les principaux types de vins de vermouth - Le vin aromatique, qui tire son nom du mot allemand Wermut ("absinthe"). Et à juste titre - l'essence de cette plante représente jusqu'à 43% de l'extrait, qui aromatisait le vin de raisin dans la production de vermouth. Parts approximatives des autres composants de l'extrait: achillée millefeuille - 18%, menthe - 10%, cannelle - 10%, cardamome - 8%, baies de sureau noir - 6%, noix de muscade - 5%, et jusqu'à plusieurs dizaines de substances parfumées et parfumées. plantes à épices (par exemple, dans le vermouth moldave, il y en a une quarantaine). Parmi eux, il a un haut, jaune trèfle jaune, origan. Revêtement pharmaceutique, millepertuis, gingembre, coriandre, mélisse, menthe poivrée et pelegone, camomille et camomille ordinaire, etc. Ces composants enrichissent les notes d'arôme et de goût de vin de raisin. Le résultat est une boisson parfumée et acidulée, dans laquelle une agréable amertume se mêle harmonieusement à la douceur à des degrés divers. Les vermouths sont forts (18% d’alcool, 8% de sucre) et les desserts (16% d’alcool et 16% de sucre). Selon le vin à partir duquel ils sont fabriqués, ils sont divisés en blanc, rouge et rose. Un bon vermouth est un apéritif reconnu, il améliore non seulement votre humeur, mais stimule également votre appétit.

Cahors: - Le vin de dessert populaire tire son nom de la ville française de Cahors, située près des Pyrénées. Les cahors sont produits à partir de cépages rouges de couleur intense - Saperavi, Cabernet Sauvignon, Matelas, Kakhet, Morastel, Bastardo et autres. Les raisins sont récoltés lorsque les baies contiennent au moins 20% de sucre. Une caractéristique de la préparation de Cagoras est le broyage des raisins et le chauffage du moût résultant à une température de 75 à 80 ° C pendant 18 à 24 heures (les vins de ce type sont appelés bouillis). Le traitement thermique contribue à une transition plus complète de la pulpe au moût de bronzage, de teinture et d’autres substances extractives, donnant au vin une couleur intense, un bouquet noble et un goût acidulé velouté, dans lequel se détachent des notes de pruneaux et d’autres fruits, souvent de la crème et du chocolat. Les Cahors consacrés ont longtemps été appelés le vin d'église, il est utilisé dans les rituels religieux. Le caractère rituel des Cahors se retrouve dans la vie quotidienne - il convient bien aux fêtes de famille proches. Le vin est considéré comme un dessert, mais il peut être utilisé tout au long du repas. Ils le boivent par petites gorgées et leur concentration sur l'arôme et le goût ne doit pas interférer avec les pensées sublimes sur les gens et les événements en l'honneur desquels vous buvez du Cahor. Il faut respecter le rôle vénérable de ce vin - il unit les gens, à la fois avec les plus hautes forces, et entre eux.

Madera: - Le vin ayant une histoire de cinq siècles tire son nom de l'île de Madère (Portugal). Sur la façon dont cela s'est passé, raconte la légende. Un commerçant a envoyé un gros lot de vin en Inde - un voilier chargé de chars a commencé son voyage depuis Madère, a contourné l’Afrique et, après avoir traversé l’équateur à deux reprises, a atteint l’Inde. Le vin, bien sûr, est resté sans souci pendant tous ces quelques mois. En Inde, il s'est avéré que le client était décédé entre-temps et que les héritiers ne voulaient pas payer la commande. Le capitaine devait rapporter le vin. Retourné à Madère. Quand le marchand qui a envoyé le vin a été informé que les marchandises qu'il avait livrées étaient revenues, mais il n'y avait pas d'argent, il a été horrifié et, convaincu que le vin s'était détérioré sans espoir, croyant qu'il avait été ravagé, a décidé de se suicider. Avant sa mort, il a voulu prendre une gorgée de vin, a ouvert un des tonneaux, a essayé - et s'est rendu compte qu'il était trop tôt pour mettre fin aux comptes avec la vie. Le vin était excellent. Dans les autres fûts - même chose: cet événement a suscité un vif intérêt professionnel parmi les viticulteurs. Au début, ils ont décidé que le vin était si bon à cause du long roulement. Immédiatement construit des casiers pivotants pour les barils, faits comme un pendule géant. Swing-rocking - le vin ne s'est pas amélioré. Il a ensuite été suggéré que pour améliorer la qualité du vin - sous la chaleur tropicale, il était donc nécessaire de sortir les barils de vin fortifié du sous-sol au soleil. Mais le temps chaud à Madère n’est pas tout au long de l’année, ce qui signifie que le vin doit être chauffé artificiellement. On a inventé les chambres de cuisson Maderic dans lesquelles un vin ordinaire était conservé à des températures élevées. Cependant, Madère de haute qualité a gardé (et continue de subsister) au soleil, dans des zones dégagées ou dans des serres vitrées spéciales, afin que le vin ne refroidisse pas lorsque la température baisse... C’est ainsi que le vin est fabriqué, les principaux facteurs de température élevée, l’oxygène (2 - 4 années de vieillissement de la marque moderne Madère (la contraction du vin atteint 25%) et des tanins. La spécificité «mer» de l'origine de la toute première Madère n'est pas oubliée - sur les étiquettes de ce vin, qui représentent souvent un voilier qui navigue à pleine voile sur de grandes vagues. Les exigences suivantes s'appliquent à Madera: une couleur semblable à celle d'un porto blanc ou d'un vin fort (à la couleur du thé), un bouquet particulier et éclatant avec «Maderny», un ton légèrement caramel et un goût alliant harmonieusement alcoolisme accru, «vitalité» et un peu acidulé, même léger. amertume agréable avec la plénitude et l'extraction, sans douceur excessive. Pour le meilleur, Mader se caractérise par le ton des noix grillées. Good Madera a un effet tonique prononcé sur le corps. Madère est faite à partir de raisins Sersial, Albillo, Rkatsiteli, Kokour, Aligote, Shabash, Verdello. La teneur en alcool à Madera - 18-20%, le sucre - 2-7%.

Ainsi, chaque bon vin a sa propre date de naissance, sa propre enfance, son âme, sa jeunesse, son âge mûr et sage.

2. Réception et fermentation du moût dans la production d'alcool. La composition chimique de la bière mature

Obtenir le moût. Un moût bien préparé devrait avoir:

• concentration de sucres comprise entre 16 et 20% (le goût est sûrement doux);

• acidité comprise entre 4,5 et 5,8 pH (le goût est légèrement acide);

• Une quantité suffisante de substances nutritives (azotées et phosphoriques) pour la vie de la levure.

La concentration en sucres (ou en matière sèche) dans le moût pré-filtré est mesurée à l'aide d'un glucomètre ou d'un hydromètre (densimètre). Il est recommandé de ne pas fermenter le moût dont la concentration est supérieure à 18% de CB. En effet, dans ce cas, il est impossible de réaliser une fermentation complète des sucres.. conduisez-les à "aigrir" - la perte totale d'alcool.

L'acidité du moût est déterminante pour le processus de fermentation. Elle est déterminée à l'aide d'un papier indicateur universel dont la couleur change en fonction de l'acidité de la solution.

La teneur en nutriments azotés et phosphatés du moût pour la levure dépend des matières premières à partir desquelles elle est préparée. Le moût fabriqué à partir de matières premières contenant de l'amidon (à l'exception de l'amidon pur) contient généralement un ensemble complet de ces substances. Il est préférable de traiter le sucre ou la mélasse en mélange avec des matières premières contenant de l’amidon, et si elles sont traitées indépendamment, une nutrition minérale supplémentaire est nécessaire [3, p. 89].

Ainsi, le moût peut être préparé à partir d'un mélange de matières premières quelconques dans toutes les proportions: contenant de l'amidon avec de l'amidon et contenant du sucre avec de l'amidon, si seulement il répond aux exigences ci-dessus.

Tous les types de céréales et de légumineuses sont préalablement nettoyés de la poussière, de la terre, des pierres, du métal et d'autres impuretés à l'aide d'un tamisage, de tamis et d'aimants. Ensuite, les matières premières doivent être broyées de manière à ce que le passage (tamisage) à travers un tamis à trous de 1 mm soit compris entre 85 et 95% et, pour le maïs, entre 90 et 95% au minimum. Vous pouvez utiliser de la farine prête à l'emploi.

La pomme de terre, le topinambour et la betterave à sucre sont débarrassés de grosses mottes de terre, de pierres, de paille, de plateaux et d'objets métalliques, lavés et broyés dans un moulin à marteaux ou une râpe (l'artichaut de Jérusalem peut être écrasé). La taille des particules ne doit pas dépasser 3 mm.

Les fruits et les baies sont séparés des os, la pulpe est écrasée avec de la pulpe de bois. La matière première préparée est pesée afin de calculer la recette et d’ajuster plus avant le processus de préparation de la purée en tenant compte du rendement en alcool.

Préparation du moût à partir de matières premières contenant de l'amidon.

Les matières premières amylacées incluent toutes les céréales et légumineuses agricoles, ainsi que les pommes de terre. La principale valeur de ce type de matière première est la présence d’amidon, de sucre et de substances azotées (protéines), voir le tableau 1.

Tableau 1 - Composition chimique moyenne des grains, légumineuses et pommes de terre (en% en poids)