Propriétés physicochimiques du sucre

• L'hypoglycémie

Un exemple des disaccharides les plus courants dans la nature (oligosaccharide) est le saccharose (sucre de betterave ou de canne).

Le rôle biologique du saccharose

La plus grande valeur dans la nutrition humaine est le saccharose, qui entre en quantité importante dans le corps avec de la nourriture. Comme le glucose et le fructose, le saccharose après digestion dans l'intestin est rapidement absorbé par le tractus gastro-intestinal dans le sang et est facilement utilisé comme source d'énergie.

Le sucre est la source alimentaire la plus importante de saccharose.

Structure de saccharose

Formule moléculaire de saccharose C₁₂H₂₂Oh₁₁.

Le saccharose a une structure plus complexe que le glucose. Une molécule de saccharose est constituée de résidus de glucose et de fructose sous leur forme cyclique. Ils sont reliés les uns aux autres en raison de l’interaction des hydroxyles de l’hémiacétal (liaison 1 → 2) -glucoside, c’est-à-dire qu’il n’existe pas d’hydroxyle de l’hémiacétal (glycosidique) libre:

Propriétés physiques du saccharose et être dans la nature

Le saccharose (sucre ordinaire) est une substance cristalline blanche, plus sucrée que le glucose et bien soluble dans l'eau.

Le point de fusion du saccharose est de 160 ° C. Lorsque le saccharose fondu se solidifie, il se forme une masse transparente amorphe: le caramel.

Le saccharose est un disaccharide très répandu dans la nature. On le trouve dans de nombreux fruits, fruits et baies. La betterave sucrière (16-21%) et la canne à sucre (jusqu'à 20%) en contiennent en grande partie, qui sont utilisées pour la production industrielle de sucre comestible.

La teneur en sucre en sucre est de 99,5%. Le sucre est souvent appelé «porteur de calories vides», car le sucre est un glucide pur et ne contient pas d'autres nutriments, tels que par exemple des vitamines, des sels minéraux.

Propriétés chimiques

Pour le saccharose, réactions caractéristiques des groupes hydroxyle.

1. Réaction qualitative avec l'hydroxyde de cuivre (II)

La présence de groupes hydroxyle dans la molécule de saccharose est facilement confirmée par réaction avec des hydroxydes de métaux.

Test vidéo "Preuve de la présence de groupes hydroxyle dans le saccharose"

Si une solution de saccharose est ajoutée à l'hydroxyde de cuivre (II), il se forme une solution bleu vif de cuivre saharathis (réaction qualitative d'alcools polyvalents):

2. La réaction d'oxydation

Réduire les disaccharides

Les disaccharides, dans les molécules desquelles l’hydroxyle hémiacétal (glycosidique) est préservé (maltose, lactose), en solution, sont partiellement convertis des formes cycliques en formes aldéhydiques ouvertes et réagissent, caractéristiques des aldéhydes: réagit avec l’oxyde d’ammoniaque et rétablit l’hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I). Ces disaccharides sont appelés réducteurs (ils réduisent le Cu (OH)₂ et Ag₂O)

Réaction de miroir d'argent

Disaccharide non réducteur

Les disaccharides, dans les molécules dépourvues d'hémiacétal (glycosidique) hydroxyle (saccharose) et qui ne peuvent pas se transformer en formes carbonyle ouvertes, sont appelés non réducteurs (ne réduisent pas le Cu (OH)₂ et Ag₂O)

Le saccharose, contrairement au glucose, n’est pas un aldéhyde. Le saccharose, en solution, ne réagit pas sur le "miroir d'argent" et lorsqu'il est chauffé avec l'hydroxyde de cuivre (II) ne forme pas d'oxyde rouge de cuivre (I), car il ne peut pas se transformer en une forme ouverte contenant un groupe aldéhyde.

Test vidéo "L'absence de capacité réductrice du saccharose"

3. réaction d'hydrolyse

Les disaccharides sont caractérisés par une réaction d'hydrolyse (en milieu acide ou sous l'action d'enzymes) entraînant la formation de monosaccharides.

Le saccharose est capable de subir une hydrolyse (lorsqu'il est chauffé en présence d'ions hydrogène). Simultanément, une molécule de glucose et une molécule de fructose sont formées à partir d’une seule molécule de saccharose:

Expérience vidéo "Hydrolyse acide du saccharose"

Au cours de l'hydrolyse, le maltose et le lactose sont scindés en leurs monosaccharides constitutifs en raison de la rupture des liaisons entre eux (liaisons glycosidiques):

Ainsi, la réaction d'hydrolyse des disaccharides est le processus inverse de leur formation à partir de monosaccharides.

Dans les organismes vivants, l'hydrolyse des disaccharides se produit avec la participation d'enzymes.

Production de saccharose

La betterave à sucre ou la canne à sucre est transformée en copeaux fins et placée dans des diffuseurs (immenses chaudières) dans lesquels de l’eau chaude élimine le saccharose (sucre).

Avec le saccharose, d'autres composants sont également transférés dans la solution aqueuse (divers acides organiques, protéines, matières colorantes, etc.). Pour séparer ces produits du saccharose, la solution est traitée avec du lait de chaux (hydroxyde de calcium). De ce fait, des sels peu solubles se forment qui précipitent. Le saccharose forme du saccharose de calcium soluble C avec de l'hydroxyde de calcium₁₂H₂₂Oh₁₁· CaO · 2H₂O.

L'oxyde de carbone (IV) passe à travers la solution afin de décomposer le calcium et de neutraliser l'excès d'hydroxyde de calcium.

Le carbonate de calcium précipité est filtré et la solution est évaporée dans un appareil à vide. Comme la formation de cristaux de sucre est séparée en utilisant une centrifugeuse. La solution restante, la mélasse, contient jusqu'à 50% de saccharose. Il est utilisé pour produire de l'acide citrique.

Le saccharose sélectionné est purifié et décoloré. Pour ce faire, il est dissous dans de l'eau et la solution obtenue est filtrée sur du charbon actif. Ensuite, la solution est à nouveau évaporée et cristallisée.

Application de saccharose

Le saccharose est principalement utilisé comme produit alimentaire indépendant (sucre), ainsi que dans la fabrication de confiseries, de boissons alcoolisées et de sauces. Il est utilisé à fortes concentrations comme conservateur. Par hydrolyse, on obtient du miel artificiel.

Le saccharose est utilisé dans l'industrie chimique. En utilisant la fermentation, on obtient de l'éthanol, du butanol, de la glycérine, du lévulinate et des acides citriques et du dextrane.

En médecine, le saccharose est utilisé dans la fabrication de poudres, de mélanges, de sirops, y compris pour les nouveau-nés (pour conférer un goût sucré ou pour préserver).

Sable doré

Propriétés du sucre

Le sucre est le nom familier du saccharose. La formule est la suivante: C12H22O11. Le sucre est principalement extrait de la canne à sucre ou de la betterave. C'est un élément essentiel de la nutrition cellulaire, indispensable au cerveau. Le sucre est le glucide le plus pur qui procure une activité physique et mentale. Contrairement à l'amidon, qui est aussi un glucide, il est rapidement traité et absorbé par le corps. Le tube digestif décompose le saccharose en sucres simples - glucose et fructose. Le glucose représente plus de la moitié des coûts énergétiques du corps.

Propriétés physiques et chimiques du sucre

Le saccharose est un cristal incolore facilement soluble dans l’eau. Blancheur due à une petite fraction et à la réfraction de la lumière par les faces. À des températures de 160 ° C, il se produit une fusion, avec une solidification, une masse translucide visqueuse appelée forme de caramel.
Le saccharose a une structure moléculaire complexe comparée au glucose. Contient un groupe hydroxyle (OH), comme en témoigne la tolérance des sucres à l'oxydation des métaux. Aldéhydes (alcool exempt d'hydrogène) contenus dans toutes les catégories de glucides, à l'exception du saccharose. Cependant, il apparaît avec le glucose lorsque les molécules de sucre sont décomposées dans le système digestif du corps.
Le saccharose est l'élément le plus important parmi les disaccharides dont les molécules sont constituées de deux atomes. Dans ce cas, glucose et fructose. Contrairement au reste (lactose, maltose, cellobiose), le saccharose est le sucre le plus glucidique.

Masse molaire de saccharose 342 g / mol

Propriétés utiles du sucre

Les principaux consommateurs de glucose dans le corps humain sont les neurones du cerveau. L'oxygène et le sucre sont les principaux nutriments du système nerveux central. Le glucose est nécessaire au métabolisme. Il nourrit le système cardiovasculaire.
Comme vous le savez, le glucose contribue à la libération d'endorphines (hormones du bonheur), qui constituent une défense naturelle contre le stress. Thé sucré ou chocolat - les meilleurs assistants pour des examens ou des entretiens.

Propriétés néfastes du sucre

Les dommages qui causent le corps au sucre, il est difficile de surestimer. L'excès de sucre cause des dommages irréparables au foie en l'enveloppant de couches graisseuses. De même, le fructose provient du cœur, entraînant des crises cardiaques, une maladie coronarienne.
Le sucre est un nutriment non seulement du cerveau, mais aussi des bactéries. La plaque sur les dents ou dans les crevasses, les endroits difficiles à atteindre de la cavité buccale peut contenir la plus grande partie du sucre collant, qui constitue un terreau confortable pour des centaines d'espèces microflora pathogènes. Avec l'augmentation de l'appétit, les personnes buccales prennent l'émail des dents et la dentine, ce qui entraîne des caries.
Le sucre ne contient pas d'autres éléments nutritifs que les glucides. L'utiliser dans sa forme pure est hautement indésirable. Un apport calorique excessif entraîne des problèmes de métabolisme, puis se développent des maladies graves telles que le diabète. Il est préférable de manger du sucre provenant de fruits qui, en plus des glucides, contiennent un certain nombre de vitamines. Le glucose se trouve dans le pain riche en vitamine B, courgettes et autres légumes.

Propriétés physico-chimiques et technologiques du sucre et des substances sucrées

Le sucre est l’un des principaux types de matières premières utilisées dans les technologies alimentaires. C'est du saccharose presque pur. Selon les marques, le saccharose est une substance cristalline et incolore avec un point de fusion des cristaux de 185... 186 ° C.

Les principales propriétés technologiques du sucre, qui sont à la fois des propriétés fonctionnelles du saccharose, comprennent:

Ø capacité à se dissoudre avec la formation de solutions d'épaisseurs différentes;

Ø sa cristallisation à partir de solutions;

Ø point d'ébullition spécifique et caractéristique des solutions;

Ø la capacité de transformation thermique avec la formation de caramel et de mélanoïdines;

Ø capacité à l'hydrolyse acide et enzymatique;

Ø capacité à agir en tant que déshydrateur du système et à présenter des propriétés hygroscopiques;

Ø agir en tant que structurant et être à l'état vitreux, cristallin ou sous la forme d'une solution d'une certaine concentration;

Ø la capacité d'agir comme matériau de panage et comme colorant.

Solubilité Le saccharose est bien soluble dans l'eau. Lorsque la température augmente, la solubilité s'améliore et à 100 ° C, elle est 2,4 fois plus élevée qu'à 20 ° C. Dans les alcools, le saccharose ne se dissout pas.

Tableau 4.3. Solubilité de divers sucres à 20 0 С

Point d'ébullition La dépendance du point d'ébullition des solutions de saccharose à sa concentration est déterminée par sa concentration absolue dans le système. Avec une augmentation de la concentration de 10% à 60%, le point d'ébullition de la solution augmente de 105 à 119,6 ° C. Le point d'ébullition peut être augmenté en introduisant dans le système d'autres substances sucrées - glucose, fructose, mélasse.

La capacité à surpasser. Dans la pratique technologique, les solutions sursaturées sont obtenues en refroidissant des solutions saturées à des températures plus basses; l'introduction dans la solution saturée à la température de saturation de substances supplémentaires pouvant absorber de l'humidité; évaporation d'une solution saturée, ce qui entraîne une augmentation de la concentration en solides. Des solutions sursaturées peuvent cristalliser, avec la vitesse de cristallisation et la taille des cristaux peut être considérablement réduite en ajoutant du glucose, du sucre inverti, des sirops de glucose, des hydrocolloïdes. Il est utilisé dans la technologie de production de tels produits, où le saccharose à haute concentration ne devrait pas cristalliser (crème glacée, caramel). Le processus de cristallisation du saccharose est nécessaire à la production de masses fondantes et, à l’inverse, aggrave les indicateurs du produit fini - sucres au miel, précipitation du lactose lors du refroidissement du lait condensé.

La capacité de structuration du saccharose est largement utilisée dans la technologie de production de plats sucrés, sirops, crèmes, crèmes glacées, crèmes glacées, laits condensés, confiseries et autres.La capacité de structuration est basée sur la capacité des solutions ou des sirops de saccharose à modifier progressivement la viscosité en fonction de la température, sans cristallisation. Lorsque la concentration de substances sucrées augmente, la dépendance de la viscosité à la température augmente.

L'hygroscopicité du saccharose est sa caractéristique objective, qui affecte de manière significative les conditions de stockage et la texture de certains produits alimentaires. Le glucose, le maltose et les sirops de glucose sont moins hygroscopiques que le saccharose, le sucre inverti et le fructose.

Date d'ajout: 2016-12-26; Vues: 2192; ECRITURE DE TRAVAIL

65. Saccharose, ses propriétés physiques et chimiques

Propriétés physiques et être dans la nature.

1. C'est un cristal incolore au goût sucré, soluble dans l'eau.

2. Le point de fusion du saccharose est de 160 ° C.

3. Lorsque le saccharose en fusion se solidifie, une masse transparente amorphe se forme: le caramel.

4. Contenu dans de nombreuses plantes: dans le jus de bouleau, d'érable, dans les carottes, les melons, ainsi que dans les betteraves à sucre et la canne à sucre.

Structure et propriétés chimiques.

1. Formule moléculaire de saccharose - C₁₂H₂₂Oh₁₁.

2. Le saccharose a une structure plus complexe que le glucose.

3. La présence de groupes hydroxyle dans la molécule de saccharose est facilement confirmée par réaction avec des hydroxydes de métaux.

Si la solution de saccharose est ajoutée à l'hydroxyde de cuivre (II), il se forme une solution bleu vif de saccharose de cuivre.

4. Il n'y a pas de groupe aldéhyde dans le saccharose: chauffé avec une solution ammoniacale d'oxyde d'argent (I), il ne donne pas de «miroir d'argent»; lorsqu'il est chauffé avec de l'hydroxyde de cuivre (II), il ne forme pas d'oxyde rouge de cuivre (I).

5. Le saccharose, contrairement au glucose, n'est pas un aldéhyde.

6. Le saccharose est le disaccharide le plus important.

7. Il est obtenu à partir de betterave à sucre (il contient jusqu'à 28% de saccharose de matière sèche) ou de canne à sucre.

La réaction du saccharose avec de l'eau.

Si vous faites bouillir la solution de saccharose avec quelques gouttes d'acide chlorhydrique ou sulfurique et que vous neutralisez l'acide avec un alcali, puis que vous chauffez la solution avec de l'hydroxyde de cuivre (II), il se forme un précipité rouge.

Lorsque vous faites bouillir la solution de saccharose, des molécules contenant des groupes aldéhyde, qui réduisent l'hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I), apparaissent. Cette réaction montre que le saccharose sous l'action catalytique d'un acide est hydrolysé, ce qui entraîne la formation de glucose et de fructose:

6. La molécule de saccharose est constituée de résidus de glucose et de fructose liés les uns aux autres.

À partir du nombre d'isomères de saccharose, de formule moléculaire₁₂H₂₂Oh₁₁, on peut distinguer le maltose et le lactose.

1) le maltose est obtenu à partir d'amidon par l'action du malt;

2) on l'appelle aussi sucre de malt;

3) au cours de l'hydrolyse, il forme du glucose:

Caractéristiques du lactose: 1) le lait contient du lactose (sucre du lait); 2) il a une haute valeur nutritive; 3) au cours de l'hydrolyse, le lactose est décomposé en glucose et en galactose, un isomère du glucose et du fructose, ce qui est une caractéristique importante.

66. Amidon et sa structure

Propriétés physiques et être dans la nature.

1. L'amidon est une poudre blanche, insoluble dans l'eau.

2. Dans l'eau chaude, il gonfle et forme une solution colloïdale - pâte.

3. Étant un produit de l’assimilation des cellules végétales vertes contenant du monoxyde de carbone (IV), l’amidon est distribué dans le monde végétal.

4. Les tubercules de pomme de terre contiennent environ 20% de grains d'amidon, de blé et de maïs - environ 70%, le riz - d'environ 80%.

5. L'amidon - l'un des nutriments les plus importants pour l'homme.

2. Il se forme à la suite de l'activité photosynthétique des plantes en absorbant l'énergie du rayonnement solaire.

3. Premièrement, le glucose est synthétisé à partir de dioxyde de carbone et d'eau à la suite d'un certain nombre de processus, qui peuvent être exprimés en termes généraux par l'équation suivante: 6СO₂ + 6h₂O = C₆H₁₂O₆ + 6O₂.

5. Les macromolécules d’amidon n’ont pas la même taille: a) elles contiennent un nombre différent de liens C₆H₁₀O₅ - de plusieurs centaines à plusieurs milliers, avec différentes masses moléculaires; b) leur structure est également différente: outre les molécules linéaires ayant un poids moléculaire de plusieurs centaines de milliers, il existe des molécules ramifiées dont le poids moléculaire atteint plusieurs millions.

Propriétés chimiques de l'amidon.

1. L’une des propriétés de l’amidon est sa capacité à donner une couleur bleue lorsqu’il interagit avec l’iode. Cette couleur est facile à observer. Si vous mettez une goutte de solution d’iode sur une tranche de pomme de terre ou une tranche de pain blanc et que vous chauffez la pâte d’amidon avec de l’hydroxyde de cuivre (II), vous constaterez la formation d’oxyde de cuivre (I).

2. Si vous faites bouillir la pâte d'amidon avec une petite quantité d'acide sulfurique, neutralisez la solution et conduisez la réaction avec l'hydroxyde de cuivre (II), un précipité caractéristique de l'oxyde de cuivre (I) se forme. C'est-à-dire que, lorsqu'il est chauffé avec de l'eau en présence d'acide, l'amidon subit une hydrolyse, formant ainsi une substance qui réduit l'hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I).

3. Le processus de scission des macromolécules d'amidon avec de l'eau est progressif. Premièrement, des produits intermédiaires de poids moléculaire inférieur à celui de l'amidon, des dextrines, sont formés, puis l'isomère du saccharose est le maltose, le produit final de l'hydrolyse est le glucose.

4. La scientifique russe K. Kirchhoff a découvert la réaction de la conversion de l'amidon en glucose par l'action catalytique de l'acide sulfurique. La méthode d'obtention de glucose mise au point par lui est toujours utilisée.

5. Les macromolécules d'amidon sont constituées de résidus de molécules de L-glucose cycliques.

Saccharose

Le saccharose est un composé organique formé par les restes de deux monosaccharides: le glucose et le fructose. On le trouve dans les plantes chlorophylliennes, la canne à sucre, les betteraves et le maïs.

Considérez plus en détail ce que c'est.

Propriétés chimiques

Le saccharose se forme en détachant une molécule d'eau des résidus glycosidiques de saccharides simples (sous l'action d'enzymes).

La formule développée du composé est C12H22O11.

Le disaccharide est dissous dans de l'éthanol, de l'eau, du méthanol, insoluble dans de l'éther diéthylique. Le chauffage du composé au-dessus du point de fusion (160 degrés) conduit à une caramélisation fondue (décomposition et coloration). Fait intéressant, avec une lumière intense ou un refroidissement (air liquide), la substance présente des propriétés phosphorescentes.

Le saccharose ne réagit pas avec les solutions de Benedict, Fehling, Tollens et ne présente pas de propriétés cétoniques et aldéhydiques. Cependant, lorsqu’il interagit avec l’hydroxyde de cuivre, le glucide "se comporte" comme un alcool polyhydrique, formant des sucres métalliques bleu vif. Cette réaction est utilisée dans l'industrie alimentaire (sucreries) pour l'isolement et la purification de la substance "douce" des impuretés.

Lorsqu'une solution aqueuse de saccharose est chauffée dans un milieu acide, en présence d'une invertase ou d'acides forts, le composé est hydrolysé. Il en résulte un mélange de glucose et de fructose, appelé sucre inerte. L'hydrolyse des disaccharides s'accompagne d'un changement du signe de rotation de la solution: de positif à négatif (inversion).

Le liquide résultant est utilisé pour adoucir les aliments, obtenir du miel artificiel, empêcher la cristallisation des glucides, créer un sirop caramélisé et produire des alcools polyhydriques.

Les principaux isomères d'un composé organique de formule moléculaire similaire sont le maltose et le lactose.

Métabolisme

Le corps des mammifères, y compris l'homme, n'est pas adapté à l'absorption du saccharose sous sa forme pure. Par conséquent, lorsqu'une substance pénètre dans la cavité buccale, sous l'influence de l'amylase salivaire, l'hydrolyse commence.

Le cycle principal de digestion du saccharose a lieu dans l'intestin grêle, où, en présence de l'enzyme sucrase, le glucose et le fructose sont libérés. Après cela, les monosaccharides, à l'aide de protéines porteuses (translocations) activées par l'insuline, sont délivrés aux cellules du tractus intestinal par diffusion facilitée. Parallèlement à cela, le glucose pénètre dans la membrane muqueuse de l'organe par le biais d'un transport actif (en raison du gradient de concentration en ions sodium). Fait intéressant, le mécanisme de sa libération dans l'intestin grêle dépend de la concentration de la substance dans la lumière. Avec un contenu significatif du composé dans le corps, le premier système de «transport» fonctionne, et avec un petit, le second.

Le glucose est le principal monosaccharide provenant des intestins dans le sang. Après son absorption, la moitié des glucides simples par la veine porte est transportée vers le foie et le reste pénètre dans le sang par les capillaires des villosités intestinales, où il est ensuite éliminé par les cellules des organes et des tissus. Après pénétration du glucose, il est divisé en six molécules de dioxyde de carbone, à la suite de quoi un grand nombre de molécules d'énergie (ATP) sont libérées. La partie restante des saccharides est absorbée dans l'intestin par diffusion facilitée.

Bénéfice et besoin quotidien

Le métabolisme du saccharose s'accompagne de la libération d'adénosine triphosphate (ATP), principal «fournisseur» d'énergie au corps. Il soutient les cellules sanguines normales, le fonctionnement normal des cellules nerveuses et des fibres musculaires. En outre, le corps utilise la partie non réclamée du saccharide pour construire des structures de glycogène, de graisse et de protéines-carbone. Fait intéressant, le fractionnement systématique du polysaccharide stocké fournit une concentration stable de glucose dans le sang.

Étant donné que le saccharose est un glucide «vide», la dose quotidienne ne doit pas dépasser le dixième des calories consommées.

Pour préserver leur santé, les nutritionnistes recommandent de limiter les sucreries aux normes de sécurité par jour suivantes:

• pour les bébés de 1 à 3 ans: 10-15 grammes;
• pour les enfants jusqu'à 6 ans - 15-25 grammes;
• pour les adultes de 30 à 40 grammes par jour.

N'oubliez pas que «norme» désigne non seulement le saccharose sous sa forme pure, mais également le sucre «dissimulé» contenu dans les boissons, les légumes, les baies, les fruits, les confiseries et les produits de boulangerie. Par conséquent, pour les enfants de moins d'un an et demi, il est préférable d'exclure le produit du régime alimentaire.

La valeur énergétique de 5 grammes de saccharose (1 c. À thé) est de 20 kilocalories.

Les signes d'un manque d'un composé dans le corps:

• état dépressif;
• l'apathie;
• irritabilité;
• des vertiges;
• la migraine;
• fatigue
• déclin cognitif;
• perte de cheveux;
• épuisement nerveux.

Le besoin en disaccharide augmente avec:

• activité cérébrale intensive (en raison de la dépense d'énergie nécessaire au maintien du passage de l'impulsion le long de la fibre nerveuse axone-dendrite);
• charge toxique sur le corps (le saccharose remplit une fonction de barrière en protégeant les cellules du foie avec une paire d’acides glucuronique et sulfurique).

N'oubliez pas qu'il est important d'augmenter avec précaution le taux quotidien de saccharose, car un excès de substance dans le corps engendre de nombreux troubles fonctionnels du pancréas, des pathologies cardiovasculaires et des caries.

Harm sucrose

Lors du processus d'hydrolyse du saccharose, outre le glucose et le fructose, des radicaux libres se forment, bloquant l'action des anticorps protecteurs. Les ions moléculaires «paralysent» le système immunitaire humain, ce qui rend le corps vulnérable à l’invasion d’agents extraterrestres. Ce phénomène est à la base du déséquilibre hormonal et du développement de troubles fonctionnels.

L'effet négatif du saccharose sur le corps:

• provoque une violation du métabolisme des minéraux;
• "Bombards" l'appareil insulaire du pancréas, provoquant une pathologie des organes (diabète, prédiabète, syndrome métabolique);
• réduit l'activité fonctionnelle des enzymes;
• déplace le cuivre, le chrome et les vitamines du groupe B du corps, augmentant le risque de développer une sclérose, une thrombose, une crise cardiaque, des pathologies des vaisseaux sanguins;
• réduit la résistance aux infections;
• acidifie le corps, provoquant une acidose;
• viole l'absorption du calcium et du magnésium dans le tube digestif;
• augmente l'acidité du suc gastrique;
• augmente le risque de colite ulcéreuse;
• potentialise l'obésité, le développement d'invasions parasitaires, l'apparition d'hémorroïdes, l'emphysème pulmonaire;
• augmente les niveaux d'adrénaline (chez les enfants);
• provoque l'exacerbation de l'ulcère gastrique, ulcère duodénal, appendicite chronique, crises d'asthme bronchique
• augmente le risque d'ischémie cardiaque, d'ostéoporose;
• potentialise l'apparition de la carie, la paradontose;
• provoque la somnolence (chez les enfants);
• augmente la pression systolique;
• provoque des maux de tête (dus à la formation de sels d'acide urique);
• "Pollue" le corps, provoquant l'apparition d'allergies alimentaires;
• viole la structure des protéines et parfois des structures génétiques;
• provoque une toxicose chez les femmes enceintes;
• modifie la molécule de collagène, potentialisant ainsi l’apparition des premiers cheveux gris;
• altère l'état fonctionnel de la peau, des cheveux, des ongles.

Si la concentration de saccharose dans le sang est supérieure à celle dont l'organisme a besoin, l'excès de glucose est converti en glycogène, qui se dépose dans les muscles et le foie. Dans le même temps, un excès de substance dans les organes potentialise la formation d'un «dépôt» et conduit à la transformation du polysaccharide en composés gras.

Comment minimiser les méfaits du saccharose?

Considérant que le saccharose potentialise la synthèse de l’hormone de la joie (sérotonine), la consommation d’aliments sucrés conduit à la normalisation de l’équilibre psycho-émotionnel de la personne.

Dans le même temps, il est important de savoir neutraliser les propriétés néfastes du polysaccharide.

1. Remplacez le sucre blanc par des bonbons naturels (fruits secs, miel), du sirop d'érable et de la stévia naturelle.
2. Excluez les produits à forte teneur en glucose (gâteaux, confiseries, gâteaux, biscuits, jus de fruits, boissons en magasin, chocolat blanc) du menu du jour.
3. Assurez-vous que les produits achetés ne contiennent pas de sucre blanc ni de sirop d’amidon.
4. Utilisez des antioxydants qui neutralisent les radicaux libres et préviennent les dommages au collagène des sucres complexes, notamment les canneberges, les mûres, la choucroute, les agrumes et les légumes verts. Parmi les inhibiteurs de la série des vitamines, on trouve: le bêta-carotène, le tocophérol, le calcium, l’acide L-ascorbique, les biflavanoïdes.
5. Consommez deux amandes après avoir mangé un repas sucré (pour réduire l'absorption de saccharose dans le sang).
6. Buvez chaque jour un litre et demi d’eau pure.
7. Rincer la bouche après chaque repas.
8. Faire du sport. L'activité physique stimule la libération de l'hormone naturelle de la joie, à la suite de laquelle l'humeur augmente et le besoin d'aliments sucrés diminue.

Pour minimiser les effets nocifs du sucre blanc sur le corps humain, il est recommandé de privilégier les édulcorants.

Ces substances, selon l'origine, sont divisées en deux groupes:

• naturel (stevia, xylitol, sorbitol, mannitol, érythritol);
• artificiel (aspartame, saccharine, acésulfame de potassium, cyclamate).

Lors du choix des édulcorants, il est préférable de privilégier le premier groupe de substances, car l'utilisation du second n'est pas parfaitement comprise. Dans le même temps, il est important de rappeler que l’abus d’alcools de sucre (xylitol, mannitol, sorbitol) est source de diarrhée.

Sources naturelles

Sources naturelles de saccharose «pur» - tiges de canne à sucre, racines de betterave à sucre, jus de coco, érable canadien, bouleau.

De plus, les embryons de graines de certaines céréales (maïs, sorgho doux, blé) sont riches en composés.

Considérez quels aliments contiennent le polysaccharide "sucré".

Le sucre

Le sucre est un produit alimentaire composé de haut degré de saccharose, de pureté. Il est strictement limité aux impuretés des autres substances et à l'humidité.

Le saccharose a un goût sucré agréable. Dans les solutions aqueuses, la douceur du saccharose est ressentie à une concentration d'environ 0,4%. Solutions contenant plus de 30% de saccharose, sucrées.

Le saccharose se digère rapidement et facilement. Divisé (en glucose et fructose) sous l'action d'enzymes, il est utilisé par le corps humain comme source d'énergie et comme matériau pour la formation de composés du glycogène, des lipides, des protéines et du carbone.

La valeur énergétique de 100 g de sucre au cours de l’oxydation dans le corps est de 1 565 kJ (374 kcal). La sensation de sucre sucré stimule le système nerveux central, contribue à l'exacerbation de la vision, de l'audition. Cependant, un excès de sucre dans le régime alimentaire a des effets néfastes sur le corps. La norme physiologique de consommation de sucre est d'environ 100 g par jour, mais il convient de la différencier en fonction de l'âge et du mode de vie.

Le sucre est produit à partir de canne à sucre cultivée dans des régions à climat tropical et subtropical et de betterave à sucre (environ 45%). Dans notre pays, le sucre est obtenu à partir de la betterave à sucre. Le sucre de canne est importé sous forme de produit semi-fini - le sucre brut, qui est transformé en sucre blanc commercial.

Le sucre est produit en deux types principaux: le sucre granulé de betterave et le sucre raffiné raffiné. Ces dernières années, la production de sucre liquide pour l'industrie alimentaire a commencé.

Sucre granulé

La betterave contient 25 à 28% de matières sèches, dont 17,5% en moyenne de saccharose. La teneur en sucre des betteraves des meilleures variétés de sélection est de 20-22%. Le reste des substances sèches, y compris les mono et oligosaccharides. classiquement appelé non-sucres. Le saccharose est dissous dans le jus qui remplit les vacuoles des cellules. En plus du saccharose, des sucres non sucrés sont présents dans la sève des cellules - jusqu'à 2,5% de la masse de betteraves. Le jus cellulaire de betterave a une réaction acide - pH 6,2-6,7. La pureté ou la pureté du jus est déterminée par la teneur en saccharose de 100 parties des solides du jus. Betteraves sans sucre - substances organiques contenant de l'azote (1,1%) et exemptes d'azote (0,9%), ainsi que des substances minérales 40,5%

Parmi les composés contenant de l'azote, les acides aminés, la bétaïne et les bases de purine sont particulièrement importants, ce qui complique la cristallisation du saccharose et participe à la formation de composés colorants et aromatiques. Substances sans azote: glucides réducteurs (principalement glucose et fructose), substances pectiques, raffinose, cestosis, etc. acides organiques - oxalique, citrique, malique, etc. des saponines; matières grasses et substances similaires.

Les substances réductrices sont classées dans les non-sucres nocifs, car elles sont transformées de manière complexe au cours du processus de production: lorsqu’elles sont chauffées, l’oxyméthylfurfural se forme, en milieu alcalin, elles peuvent être broyées pour former du sucre, de la glycine et d’autres acides, des substances humiques de couleur sombre. Dans l'interaction des substances réductrices avec les acides aminés, les mélanoidines brunes s'accumulent. Les produits de décomposition alcaline de substances réductrices et de mélanoïdines sont les composants principaux des matières colorantes contenues dans les cristaux du sucre fini.

Le raffinose présent dans les solutions favorise la formation de cristaux de sucre de forme irrégulière. Les substances pectiques rendent le jus difficile à nettoyer, leurs produits de dégradation détériorent la qualité du sucre. Les saponines (hétéroglycosides) se caractérisent par une activité de surface élevée, entraînant une tarification en solution, même à une concentration de 0,0005%. Dans les betteraves, les saponines sont contenues en une quantité de 0,1 à 0,8%, restent partiellement dans le jus purifié et tombent à la surface des cristaux de sucre.

Parmi les substances minérales des betteraves, les plus importantes sont les cations de potassium et de sodium, les anions des acides chlorhydrique et nitrique, qui ne sont pas éliminés lors du nettoyage du jus. Les minéraux de la betterave déterminent principalement la composition de la cendre de sucre. La partie insoluble du tissu de betterave - la pulpe - est constituée de cellulose, d’hémicellulose, de substances à base de pectine, de protéines, de saponine et de substances minérales. Avec la détérioration de la qualité de la betterave, les substances de la pulpe peuvent être partiellement dissoutes. Dans la betterave pourrie, gelée, stockée depuis longtemps, la teneur en nasarov augmente et le saccharose diminue. Lors du traitement de ces betteraves, le rendement en sucre diminue et sa qualité se détériore.

Propriétés physiques et chimiques du saccharose. Lorsque le sucre est obtenu à partir de betteraves, stocké et utilisé, les propriétés du saccharose et sa résistance à divers facteurs sont importantes.

Saccharose - est un disaccharide dans lequel le premier atome de carbone de l'a-D-glucopyranose est lié au deuxième atome de carbone du P-D-fructofuranose. Il n'a pas de propriétés réductrices, car il ne contient pas de groupes aldéhyde ou cétone facilement oxydables. En solution aqueuse, le saccharose est facilement hydrolysé sous l'action d'acides pour former des quantités équimoléculaires de glucose et de fructose:

Le taux d'hydrolyse du saccharose augmente avec la diminution du pH et l'augmentation de la température. Le saccharose a les propriétés d'un acide faible et est le plus stable dans les solutions faiblement alcalines (pH 8). Avec les hydrates d’oxydes métalliques, le saccharose donne une saharaty - des composés du type alcoolate.

Les cristaux de saccharose purs sont incolores, ont une densité d'environ 1,5 g / cm 3, fondent à une température de 185-186 ° C. Lorsque le saccharose sec est chauffé à une température supérieure à 160-170 ° C, il se déshydrate - caramélisation. En même temps, il se forme un mélange complexe d’anhydrides de goût amer, de couleur marron, appelés caramélans, avec une perte de poids allant jusqu’à 10%, de caramélen-15 et de caraméline - 20%. Les produits de caramélisation du saccharose sont des tensioactifs possédant une forte capacité de coloration. Les acides humiques dans leur composition donnent des solutions colloïdales.

Le saccharose est optiquement actif. Ses solutions aqueuses font pivoter le plan de polarisation du faisceau lumineux vers la droite + 66,50 °. Cette propriété est utilisée pour déterminer la teneur en saccharose du sucre par la méthode polarimétrique. La densité relative des solutions de saccharose et leurs indices de réfraction sont à la base des méthodes denzimétriques et réfractométriques d’analyse des produits contenant du sucre.

Sous forme sèche, le saccharose ne forme pas d'hydrates cristallins, il est légèrement hygroscopique. Une fois dissous dans l'eau, des hydrates de saccharose se forment. Sa solubilité dans l'eau est élevée, avec l'augmentation de la température. Les solutions aqueuses saturées contiennent entre 20 et 64,18% de saccharose, entre 100 et 82,87%. Lors du refroidissement, les solutions saturées deviennent sursaturées et un excès de saccharose dissous se cristallise.

La solubilité du saccharose varie en présence d'autres substances, telles que le sucre inverti. Nesahara, contribuant à l'augmentation de la solubilité du saccharose, rend difficile son extraction à partir de solutions sous forme cristalline. L’ajout d’anticristallisants aux solutions permet d’obtenir des masses amorphes de confiserie (caramel, etc.) avec une concentration élevée en saccharose.

Production de sucre. Les principales étapes de la production: transformation des betteraves - élimination des impuretés, lavage et découpe en copeaux - en plaques minces étroites; obtenir du jus de diffusion; purification de jus d'impuretés mécaniques et de non-sucres; condensation du jus par évaporation; cristallisation du sucre à partir du sirop; séparation des cristaux de sucre du liquide intercristallin; sécher, refroidir et libérer les cristaux d'impuretés ferromagnétiques et de morceaux de sucre.

Sucre de copeaux de betterave extrait par diffusion. Pour la dénaturation du protoplasme des cellules, les puces sont chauffées à 70-75 ° C et envoyées à des appareils dans lesquels le sucre et d'autres substances de la sève des cellules se diffusent dans l'eau et forment un jus de diffusion. Les copeaux sont déplacés dans la machine dans le sens opposé au mouvement de l'eau. D'un côté de l'appareil, il y a un jus de diffusion, dont la composition est proche de celle de la sève des betteraves, de l'autre bout - les copeaux désucrés - la pulpe, utilisée dans l'élevage. Le jus de diffusion Diffusion a une réaction acide, une odeur caractéristique et une couleur presque noire en raison des produits d’oxydation de la tyrosine et de la pyrocatéchine. Il contient environ 17% de substances sèches composées de saccharose (80-90%) et de non-sucres.

Les impuretés mécaniques sont éliminées du jus de diffusion et traitées d'abord avec du lait de chaux (suspension aqueuse d'oxyde de calcium), puis avec du dioxyde de carbone (CO2). Le premier processus s'appelle la défécation, le second - la saturation. Sous l'action du lait de chaux, les acides sont neutralisés, l'aluminium, le magnésium, les sels de fer précipitent, les protéines, les saponines, les colorants coagulent. En cours de défécation, il se produit également des réactions de décomposition de substances pectiques, de composés contenant de l'azote avec la libération d'ammoniac, de sucres réducteurs avec la formation de substances colorées. Après avoir ajouté du lait de citron vert, le jus devient alcalin, jaune clair, contient des sédiments floculants. Lors de la saturation ultérieure du jus en dioxyde de carbone, un excès de chaux se dépose sous forme de carbonate de calcium finement cristallin, à la surface duquel des particules non sucres sont adsorbées. Après la première saturation, le jus est filtré, re-saturé pour une élimination complète des ions calcium et filtré à nouveau. À la suite de la purification, la teneur en non-sucres dans le jus diminue de 35 à 45%.

Pour éviter une augmentation de la quantité de matière colorante aux étapes ultérieures de la production, le jus est sulfité, purifié en outre avec du charbon actif ou des échangeurs d'ions. La sulfatation est le traitement de solutions sucrées (jus, sirop) avec du dioxyde de soufre (SO₂). Dans ce cas, les ions bisulfite et sulfate sont liés aux groupes aldéhyde et cétone des sucres réducteurs et empêchent leur participation à la formation de colorants. Les ionites sont des résines artificiellement produites, insolubles dans l’eau, capables d’échanger des ions liés à leur surface par des ions similaires. L'utilisation d'échangeurs d'ions élimine le jus d'une quantité importante de matières colloïdales et colorantes.

Le jus contient environ 85% d’eau et est une solution non saturée de saccharose et de non-sucres restant après purification. Pour obtenir le sucre sous forme cristalline, le jus est concentré par évaporation de l'eau. La qualité du sucre - sa couleur et sa composition - est influencée par les conditions d'évaporation. A haute température, la décomposition des sucres dans la solution concentrée se poursuit, la teneur en substances colorantes et autres non sucres augmente.

L'eau est extraite du jus en deux étapes. Initialement, le sirop est obtenu à partir des évaporateurs de jus. Il est traité avec des adsorbants, filtré et sulfité en plus, car le sirop entrant dans la cristallisation doit être transparent et de faible coloration. Ensuite, dans des machines à vide à basse température, le sirop est concentré à un état sursaturé et le sucre cristallise.

Pour accélérer la formation de cristaux dans le sirop, introduisez un peu de sucre en poudre fine, dont les particules servent de centres de cristallisation. Leur quantité est régulée en fonction de la taille des cristaux du sucre fini: plus les cristaux de sucre doivent être gros, moins il reste de centres de cristallisation. Après avoir chargé les cristaux se développent. A cette fin, de nouvelles portions de sirop sont introduites dans l'appareil à vide avec une évaporation intense simultanée de l'humidité.

À la suite de la cristallisation du sucre du sirop dans l'appareil à vide, une masse cuite I (première cristallisation) est formée - une masse visqueuse constituée de cristaux de saccharose et de liquide intercristallin - mélasse. La mélasse contient du sucre dissous et du non-sucre, a une couleur brun verdâtre foncé, une odeur particulière. Le sucre est séparé de la mélasse dans des centrifugeuses dans lesquelles il est maintenu à la surface du tamis du tambour en rotation. À la surface des cristaux, il ne reste qu'un mince film de mélasse. Pour l'éliminer plus complètement, le sucre dans les centrifugeuses est fouetté - lavé à l'eau, cuit à la vapeur. Dans le même temps, une partie du sucre se dissout également et un sirop blanc se forme.

Le sucre est déchargé des centrifugeuses. Dans les installations de séchage et de refroidissement, sa teneur en humidité est réduite à la norme (0,05-0,14%) et sa température à 25 ° C. Après séchage, le sucre passe dans un récupérateur magnétique. Sur le convoyeur de tri, retirez les morceaux de sucre non blanchi ou collant. Les cristaux de sucre ont des bords réfléchissants plats. À la violation de leur intégrité, la brillance des cristaux est perdue et l'apparence se détériore, l'hygroscopicité du sucre augmente.

Lors du transport et du séchage, les cristaux ne doivent pas s'user. Dans les installations modernes, le degré d'abrasion des cristaux atteint 14-23%. Des fragments de cristaux d’une taille allant jusqu’à 0,2-0,3 mm forment de la poussière de sucre. Une partie de celui-ci contient le film mince restant de mélasse à la surface des cristaux, il est donc nécessaire d'assurer le dépoussiérage des cristaux dans les installations de séchage et de refroidissement.

La mélasse verte et blanche sont des solutions saturées de saccharose. Parmi eux, dans un appareil à vide, prenez la massecuite II. La mélasse contient plus de non-sucres que de sirop, de sorte que le sucre extrait de la masse cuite II a une couleur jaune. Il est dissous, davantage purifié et envoyé au sirop, à partir duquel le sucre blanc est obtenu. Du sucre commercial jaune est également produit. Il est utilisé principalement dans la cuisson. Si la teneur en sucre du sirop de mélasse II est suffisamment élevée, la masse cuite III est obtenue à partir de celui-ci. Le sucre est à nouveau traité, et la mélasse est un déchet. La mélasse comprend des sucres (plus de 50% en poids), des substances azotées et des substances minérales. Il est utilisé pour obtenir de l'alcool éthylique, des acides citrique et lactique, des acides aminés, dans la production de levure de boulangerie et à d'autres fins.

Propriétés physicochimiques du sucre

Un exemple des disaccharides les plus courants dans la nature (oligosaccharide) est le saccharose (sucre de betterave ou de canne).

Les oligosaccharides sont les produits de condensation de deux molécules ou plus de monosaccharides.

Les disaccharides sont des hydrates de carbone qui, lorsqu'ils sont chauffés avec de l'eau en présence d'acides minéraux ou sous l'influence d'enzymes, sont hydrolysés et sont ensuite scindés en deux molécules de monosaccharides.

Propriétés physiques et être dans la nature

1. C'est un cristal incolore au goût sucré, soluble dans l'eau.

2. Le point de fusion du saccharose est de 160 ° C.

3. Lorsque le saccharose en fusion se solidifie, une masse transparente amorphe se forme: le caramel.

4. Contenu dans de nombreuses plantes: dans le jus de bouleau, d'érable, dans les carottes, les melons, ainsi que dans les betteraves à sucre et la canne à sucre.

Structure et propriétés chimiques

1. Formule moléculaire de saccharose - C₁₂H₂₂Oh₁₁

2. Le saccharose a une structure plus complexe que le glucose. La molécule de saccharose est constituée de résidus de glucose et de fructose, liés entre eux par l’interaction des liaisons hydroxyle (1 → 2) -glycosidiques de l’hémiacétal:

3. La présence de groupes hydroxyle dans la molécule de saccharose est facilement confirmée par réaction avec des hydroxydes de métaux.

Si une solution de saccharose est ajoutée à l'hydroxyde de cuivre (II), il se forme une solution bleu vif de saccharose de cuivre (réaction qualitative d'alcools polyatomiques).

4. Il n'y a pas de groupe aldéhyde dans le saccharose: chauffé avec une solution ammoniacale d'oxyde d'argent (I), il ne donne pas de «miroir d'argent»; lorsqu'il est chauffé avec de l'hydroxyde de cuivre (II), il ne forme pas d'oxyde rouge de cuivre (I).

5. Le saccharose, contrairement au glucose, n'est pas un aldéhyde. Le saccharose, bien qu'en solution, ne réagit pas au "miroir argenté", car il ne peut pas se transformer en une forme ouverte contenant un groupe aldéhyde. De tels disaccharides ne sont pas capables de s'oxyder (c'est-à-dire d'être réducteurs) et sont appelés sucres non réducteurs.

6. Le saccharose est le disaccharide le plus important.

7. Il est obtenu à partir de betterave à sucre (il contient jusqu'à 28% de saccharose de matière sèche) ou de canne à sucre.

La réaction du saccharose avec de l'eau.

Une propriété chimique importante du saccharose est son aptitude à subir une hydrolyse (lorsqu’il est chauffé en présence d’ions hydrogène). Simultanément, une molécule de glucose et une molécule de fructose sont formées à partir d’une seule molécule de saccharose:

À partir du nombre d'isomères de saccharose, de formule moléculaire₁₂H₂₂Oh₁₁, on peut distinguer le maltose et le lactose.

Au cours de l'hydrolyse, divers disaccharides sont scindés en leurs monosaccharides constitutifs en raison de la rupture des liaisons entre eux (liaisons glycosidiques):

Ainsi, la réaction d'hydrolyse des disaccharides est le processus inverse de leur formation à partir de monosaccharides.

Quelles sont les propriétés chimiques du sucre

À propos du saccharose en tant que disaccharide

Le saccharose se trouve dans de nombreuses variétés de fruits, baies et autres plantes - betterave à sucre et canne à sucre. Ces derniers sont utilisés dans la transformation industrielle pour produire du sucre, qui est consommé par l'homme.

Il se caractérise par un degré élevé de solubilité, d'inertie chimique et de non implication dans le métabolisme. L'hydrolyse (ou la décomposition du saccharose en glucose et fructose) dans l'intestin se produit à l'aide de l'alpha-glucosidase, située dans l'intestin grêle.

Dans sa forme pure, ce disaccharide est un cristal monoclinique incolore. A propos, le caramel bien connu est un produit obtenu par solidification de saccharose fondu et formation ultérieure d'une masse transparente amorphe.

De nombreux pays sont engagés dans l'extraction du saccharose. Ainsi, à la fin de 1990, la production mondiale de sucre s’élevait à 110 millions de tonnes.

Propriétés chimiques du saccharose

Le disaccharide se dissout rapidement dans l'éthanol et moins dans le méthanol, et ne se dissout pas du tout dans l'éther diéthylique. La densité de saccharose à 15 degrés Celsius est de 1,5279 g par cm3.

Il peut également être phosphoré lorsqu'il est refroidi avec de l'air liquide ou éclairé activement avec un flux de lumière vive.

Le saccharose ne réagit pas avec les réactifs de Tollens, Fehling et Benedict, ne présente pas les propriétés des aldéhytes et des cétones. On a également découvert qu'en ajoutant une solution de saccharose à l'hydroxyde de cuivre du second type, il se formait une solution de saccharose et de cuivre présentant une lumière bleue brillante. Le groupe aldéhyde est absent dans le disaccharide, le maltose et le lactose sont d'autres isomères du saccharose.

Dans le cas d’une expérience sur la détection de la réaction du saccharose avec de l’eau, la solution avec le disaccharide est bouillie avec l’ajout de quelques gouttes d’acide chlorhydrique ou sulfurique, puis neutralisée par un alcali. Ensuite, la solution est chauffée à nouveau, après quoi apparaissent des molécules d'aldéhyde qui ont la capacité de réduire l'hydroxyde de cuivre du second type en un oxyde du même métal, mais déjà du premier type. Ainsi, il est prouvé que le saccharose, avec la participation de l'action catalytique d'un acide, est capable de subir une hydrolyse. En conséquence, le glucose et le fructose sont formés.

Dans la molécule de saccharose, il y a plusieurs groupes hydroxyle, ce composé pouvant interagir avec l'hydroxyde de cuivre du second type selon le même principe que la glycérine et le glucose. Si vous ajoutez une solution de saccharose au précipité d'hydroxyde de cuivre de ce type, ce dernier est dissous et tout le liquide devient bleu.

Saccharose

Le saccharose est un composé organique formé par les restes de deux monosaccharides: le glucose et le fructose. On le trouve dans les plantes chlorophylliennes, la canne à sucre, les betteraves et le maïs.

Considérez plus en détail ce que c'est.

Propriétés chimiques

Le saccharose se forme en détachant une molécule d'eau des résidus glycosidiques de saccharides simples (sous l'action d'enzymes).

La formule développée du composé est C12H22O11.

Le disaccharide est dissous dans de l'éthanol, de l'eau, du méthanol, insoluble dans de l'éther diéthylique. Le chauffage du composé au-dessus du point de fusion (160 degrés) conduit à une caramélisation fondue (décomposition et coloration). Fait intéressant, avec une lumière intense ou un refroidissement (air liquide), la substance présente des propriétés phosphorescentes.

Le saccharose ne réagit pas avec les solutions de Benedict, Fehling, Tollens et ne présente pas de propriétés cétoniques et aldéhydiques. Cependant, lorsqu’il interagit avec l’hydroxyde de cuivre, le glucide "se comporte" comme un alcool polyhydrique, formant des sucres métalliques bleu vif. Cette réaction est utilisée dans l'industrie alimentaire (sucreries) pour l'isolement et la purification de la substance "douce" des impuretés.

Lorsqu'une solution aqueuse de saccharose est chauffée dans un milieu acide, en présence d'une invertase ou d'acides forts, le composé est hydrolysé. Il en résulte un mélange de glucose et de fructose, appelé sucre inerte. L'hydrolyse des disaccharides s'accompagne d'un changement du signe de rotation de la solution: de positif à négatif (inversion).

Le liquide résultant est utilisé pour adoucir les aliments, obtenir du miel artificiel, empêcher la cristallisation des glucides, créer un sirop caramélisé et produire des alcools polyhydriques.

Les principaux isomères d'un composé organique de formule moléculaire similaire sont le maltose et le lactose.

Métabolisme

Le corps des mammifères, y compris l'homme, n'est pas adapté à l'absorption du saccharose sous sa forme pure. Par conséquent, lorsqu'une substance pénètre dans la cavité buccale, sous l'influence de l'amylase salivaire, l'hydrolyse commence.

Le cycle principal de digestion du saccharose a lieu dans l'intestin grêle, où, en présence de l'enzyme sucrase, le glucose et le fructose sont libérés. Après cela, les monosaccharides, à l'aide de protéines porteuses (translocations) activées par l'insuline, sont délivrés aux cellules du tractus intestinal par diffusion facilitée. Parallèlement à cela, le glucose pénètre dans la membrane muqueuse de l'organe par le biais d'un transport actif (en raison du gradient de concentration en ions sodium). Fait intéressant, le mécanisme de sa libération dans l'intestin grêle dépend de la concentration de la substance dans la lumière. Avec un contenu significatif du composé dans le corps, le premier système de «transport» fonctionne, et avec un petit, le second.

Le glucose est le principal monosaccharide provenant des intestins dans le sang. Après son absorption, la moitié des glucides simples par la veine porte est transportée vers le foie et le reste pénètre dans le sang par les capillaires des villosités intestinales, où il est ensuite éliminé par les cellules des organes et des tissus. Après pénétration du glucose, il est divisé en six molécules de dioxyde de carbone, à la suite de quoi un grand nombre de molécules d'énergie (ATP) sont libérées. La partie restante des saccharides est absorbée dans l'intestin par diffusion facilitée.

Bénéfice et besoin quotidien

Le métabolisme du saccharose s'accompagne de la libération d'adénosine triphosphate (ATP), principal «fournisseur» d'énergie au corps. Il soutient les cellules sanguines normales, le fonctionnement normal des cellules nerveuses et des fibres musculaires. En outre, le corps utilise la partie non réclamée du saccharide pour construire des structures de glycogène, de graisse et de protéines-carbone. Fait intéressant, le fractionnement systématique du polysaccharide stocké fournit une concentration stable de glucose dans le sang.

Étant donné que le saccharose est un glucide «vide», la dose quotidienne ne doit pas dépasser le dixième des calories consommées.

Pour préserver leur santé, les nutritionnistes recommandent de limiter les sucreries aux normes de sécurité par jour suivantes:

• pour les bébés de 1 à 3 ans: 10-15 grammes;
• pour les enfants jusqu'à 6 ans - 15-25 grammes;
• pour les adultes de 30 à 40 grammes par jour.

N'oubliez pas que «norme» désigne non seulement le saccharose sous sa forme pure, mais également le sucre «dissimulé» contenu dans les boissons, les légumes, les baies, les fruits, les confiseries et les produits de boulangerie. Par conséquent, pour les enfants de moins d'un an et demi, il est préférable d'exclure le produit du régime alimentaire.

La valeur énergétique de 5 grammes de saccharose (1 c. À thé) est de 20 kilocalories.

Les signes d'un manque d'un composé dans le corps:

• état dépressif;
• l'apathie;
• irritabilité;
• des vertiges;
• la migraine;
• fatigue
• déclin cognitif;
• perte de cheveux;
• épuisement nerveux.

Le besoin en disaccharide augmente avec:

• activité cérébrale intensive (en raison de la dépense d'énergie nécessaire au maintien du passage de l'impulsion le long de la fibre nerveuse axone-dendrite);
• charge toxique sur le corps (le saccharose remplit une fonction de barrière en protégeant les cellules du foie avec une paire d’acides glucuronique et sulfurique).

N'oubliez pas qu'il est important d'augmenter avec précaution le taux quotidien de saccharose, car un excès de substance dans le corps engendre de nombreux troubles fonctionnels du pancréas, des pathologies cardiovasculaires et des caries.

Harm sucrose

Lors du processus d'hydrolyse du saccharose, outre le glucose et le fructose, des radicaux libres se forment, bloquant l'action des anticorps protecteurs. Les ions moléculaires «paralysent» le système immunitaire humain, ce qui rend le corps vulnérable à l’invasion d’agents extraterrestres. Ce phénomène est à la base du déséquilibre hormonal et du développement de troubles fonctionnels.

L'effet négatif du saccharose sur le corps:

• provoque une violation du métabolisme des minéraux;
• "Bombards" l'appareil insulaire du pancréas, provoquant une pathologie des organes (diabète, prédiabète, syndrome métabolique);
• réduit l'activité fonctionnelle des enzymes;
• déplace le cuivre, le chrome et les vitamines du groupe B du corps, augmentant le risque de développer une sclérose, une thrombose, une crise cardiaque, des pathologies des vaisseaux sanguins;
• réduit la résistance aux infections;
• acidifie le corps, provoquant une acidose;
• viole l'absorption du calcium et du magnésium dans le tube digestif;
• augmente l'acidité du suc gastrique;
• augmente le risque de colite ulcéreuse;
• potentialise l'obésité, le développement d'invasions parasitaires, l'apparition d'hémorroïdes, l'emphysème pulmonaire;
• augmente les niveaux d'adrénaline (chez les enfants);
• provoque l'exacerbation de l'ulcère gastrique, ulcère duodénal, appendicite chronique, crises d'asthme bronchique
• augmente le risque d'ischémie cardiaque, d'ostéoporose;
• potentialise l'apparition de la carie, la paradontose;
• provoque la somnolence (chez les enfants);
• augmente la pression systolique;
• provoque des maux de tête (dus à la formation de sels d'acide urique);
• "Pollue" le corps, provoquant l'apparition d'allergies alimentaires;
• viole la structure des protéines et parfois des structures génétiques;
• provoque une toxicose chez les femmes enceintes;
• modifie la molécule de collagène, potentialisant ainsi l’apparition des premiers cheveux gris;
• altère l'état fonctionnel de la peau, des cheveux, des ongles.

Si la concentration de saccharose dans le sang est supérieure à celle dont l'organisme a besoin, l'excès de glucose est converti en glycogène, qui se dépose dans les muscles et le foie. Dans le même temps, un excès de substance dans les organes potentialise la formation d'un «dépôt» et conduit à la transformation du polysaccharide en composés gras.

Comment minimiser les méfaits du saccharose?

Considérant que le saccharose potentialise la synthèse de l’hormone de la joie (sérotonine), la consommation d’aliments sucrés conduit à la normalisation de l’équilibre psycho-émotionnel de la personne.

Dans le même temps, il est important de savoir neutraliser les propriétés néfastes du polysaccharide.

1. Remplacez le sucre blanc par des bonbons naturels (fruits secs, miel), du sirop d'érable et de la stévia naturelle.
2. Excluez les produits à forte teneur en glucose (gâteaux, confiseries, gâteaux, biscuits, jus de fruits, boissons en magasin, chocolat blanc) du menu du jour.
3. Assurez-vous que les produits achetés ne contiennent pas de sucre blanc ni de sirop d’amidon.
4. Utilisez des antioxydants qui neutralisent les radicaux libres et préviennent les dommages au collagène des sucres complexes, notamment les canneberges, les mûres, la choucroute, les agrumes et les légumes verts. Parmi les inhibiteurs de la série des vitamines, on trouve: le bêta-carotène, le tocophérol, le calcium, l’acide L-ascorbique, les biflavanoïdes.
5. Consommez deux amandes après avoir mangé un repas sucré (pour réduire l'absorption de saccharose dans le sang).
6. Buvez chaque jour un litre et demi d’eau pure.
7. Rincer la bouche après chaque repas.
8. Faire du sport. L'activité physique stimule la libération de l'hormone naturelle de la joie, à la suite de laquelle l'humeur augmente et le besoin d'aliments sucrés diminue.

Pour minimiser les effets nocifs du sucre blanc sur le corps humain, il est recommandé de privilégier les édulcorants.

Ces substances, selon l'origine, sont divisées en deux groupes:

• naturel (stevia, xylitol, sorbitol, mannitol, érythritol);
• artificiel (aspartame, saccharine, acésulfame de potassium, cyclamate).

Lors du choix des édulcorants, il est préférable de privilégier le premier groupe de substances, car l'utilisation du second n'est pas parfaitement comprise. Dans le même temps, il est important de rappeler que l’abus d’alcools de sucre (xylitol, mannitol, sorbitol) est source de diarrhée.

Sources naturelles

Sources naturelles de saccharose «pur» - tiges de canne à sucre, racines de betterave à sucre, jus de coco, érable canadien, bouleau.

De plus, les embryons de graines de certaines céréales (maïs, sorgho doux, blé) sont riches en composés.

Considérez quels aliments contiennent le polysaccharide "sucré".