Raisins: combien de sucre contient-il

• L'hypoglycémie

La composition chimique du raisin est caractérisée par sa diversité et sa complexité. La teneur en sucre élevée (comparée à d'autres substances) dans les baies est typique de cette plante. Le niveau de cette substance varie en fonction de la variété et de l'influence de l'environnement. Pour connaître la teneur en sucre des raisins et son évolution, il est important d'obtenir des informations sur la qualité de la récolte dans les régions où la culture du vin est définie de manière prédominante.

Le niveau de sucre varie en fonction du cépage.

Caractéristique chimique

Parmi les substances qui composent la composition chimique du raisin figurent:

• eau: la teneur dans le jus - 55-97 pour cent;
• sucre (fructose, glucose, saccharose);
• polyoses (amidon, cellulose);
• les substances pectines;
• acides organiques, sels;
• des minéraux;
• composés sans azote (tannants, colorants, aromatiques, matières grasses et cires);
• composés contenant de l'azote (protéines, acides aminés, sels d'ammonium, enzymes);
• vitamines et substances radioactives.

La composition des raisins, d'un point de vue chimique, est déterminée par la variété et les conditions externes (météo, soins, présence ou non de maladies).

Les baies de raisin contiennent trois types principaux de substances sucrées:

• glucose (la plus faible douceur);
• fructose (la douceur est 2,2 fois plus élevée que celle du glucose);
• le saccharose (la douceur est 1,45 fois plus élevée que le glucose).

Les raisins entièrement mûrs contiennent la même quantité de fructose et de glucose (le ratio tend à un dans la plupart des variétés). Un kilogramme de raisin est caractérisé par 300 grammes de glucose. Dans les fruits non mûrs, le glucose domine dans les jus et dans les fruits trop mûrs, le fructose est dominant.

Le fructose domine dans les fruits trop mûrs

Ces variétés de sucres se forment lors de la photosynthèse, qui se produit dans le feuillage vert, et sont ensuite transférées dans des grappes et des fruits. Le sucre est formé dans le raisin à ce stade, à condition qu'il ait la taille d'un pois et que sa peau contienne de la chlorophylle. Au début de la période de maturation (août), le glucose atteint 80% de la quantité de substances sucrées contenues dans le jus. À mesure que le sucre s'accumule, les niveaux de fructose augmentent.

Le saccharose est dans les organes verts de la plante et pénètre dans les raisins. Son niveau dépend de la quantité de chaleur et de lumière solaire produite par le feuillage. Il est également présent dans les raisins d'Amérique. Le moût de certaines variétés contient de 0,04 à 0,4% de saccharose et les autres de 1,23 à 10,7%. La saccharose dans les fruits de raisin est légèrement comparée à la quantité de glucose.

L'accumulation de sucre dans les raisins commence au cours de la période de maturation, c'est-à-dire à partir de la période de coloration des fruits en août jusqu'au stade de la récolte. L'intensité de la croissance affecte le souffle des baies. Le développement rapide se produit au stade initial. Lorsque la croissance cesse et que la respiration cesse, le sucre s'accumule.

Avec la décomposition des substances sucrées dans le raisin, des substances intermédiaires apparaissent - des acides organiques. Dans les baies mûres, la teneur en sucres et en acides organiques est équilibrée, la maturité physiologique se produit. Certains sucres sont utilisés pour synthétiser des substances contenues dans les cellules, les graisses et les protéines.

L'accumulation de sucre dans les raisins commence au cours de la période de coloration des fruits

Maturité des raisins et produits vinicoles

Le nombre de bonbons ramassant les baies dépend des caractéristiques génotypiques de la variété. En fonction de ce facteur, la teneur en cette substance est (en grammes par centimètre cube):

• très élevé - plus de 23 pour 100;
• élevé - de 20 à 23 pour 100;
• la moyenne est de 17 à 20 pour 100;
• faible - de 14 à 17 pour 100;
• très faible - moins de 14 pour 100.

Selon l'accumulation de sucre, les raisins appartiennent à l'un des fruits les plus sucrés. La quantité de substances sucrées contenues dans les fruits est appelée densité du moût. Dans le moût, le niveau de sucre est autorisé jusqu'à 30%. Lorsque le fruit est séché, les substances sucrées sont concentrées à 50% en raison de la perte d'eau (raisins secs). Les variétés les plus riches en substances sucrées incluent les raisins verts (blancs) de table, dans lesquels les phytonutriments sont absents. Les cépages blancs techniques à partir desquels le vin est fabriqué sont moins sucrés.

Pour recycler la récolte, elle est récoltée au stade de la maturité industrielle (technique). Les baies conviennent alors à la fabrication d'un produit particulier:

• variétés de vin de table - à pleine maturité (teneur en sucres 16-18, acidité - 7-9% pour les vins blancs, respectivement 17-19 et 7-8% pour les vins rouges);
• champagne - un peu avant la pleine maturité;
• variétés de vin de dessert - quand ils sont trop mûrs (teneur en sucre de 21-22% et acidité de 6-7%), on obtient un agréable goût de raisin sec.

Dans les régions du nord, la récolte se caractérise par une teneur en sucre plus faible et la force du vin exige d'attendre la maturité finale. Dans les régions méridionales au climat chaud, la récolte est légèrement immature, de sorte que le vin ne soit pas trop puissant en raison de la forte accumulation de sucre. Cependant, la récolte doit être assez mûre, car les fruits non mûrs du vin sont obtenus avec un goût herbacé.

Parfois, les récoltes sont récoltées immatures, de sorte que le vin ne s'avère pas trop fort

Acidité et teneur en sucre

En plus des substances sucrées, les raisins contiennent des acides:

Les composés sucrés sont dans la pulpe du raisin et acides - dans le coeur: la variété «Pti» a une teneur en sucre de 22,4% et un coeur - 20,8. Dans le même temps, l’acidité de la pulpe était de 3,9% et celle du cœur de 10.

L’acidité et la teneur en sucre sont deux indicateurs glucoacidimétriques, qui permettent de déterminer le moment de la récolte et le but de la variété. Ce ne sont pas des valeurs constantes, elles changent en fonction des conditions externes.

Dans la même variété, cet indice est différent au fil des ans. Selon cette année, les viticulteurs sont définis comme bons et mauvais. Dans la variété Tsolikauri, une moyenne de 2,10 allait de 1,67 à 2,82. La variété “Rkatsiteli”, avec un indice moyen de 2,18, a fluctué de 1,10 à 3,28.

La teneur en sucre est mesurée par la masse du moût lorsque vous utilisez un réfractomètre (hydromètre). Les appareils détectent la différence de poids (densité) du moût et de l’eau. Une petite quantité de moût est placée sur le prisme d'un réfractomètre et examinée à la lumière. Avec plus de sucre, la réfraction de la lumière est plus intense. Lors de l'utilisation d'un hydromètre, la concentration du moût dépend de la profondeur d'immersion du tube.

De la détermination de la quantité de sucre dans la récolte dépend de son utilisation ultérieure à des fins de vinification ou de consommation directe. Les résultats aideront à déterminer le but des baies et à fixer la date de collecte.

Dans les raisins, glucose

SUBSTANCES UTILES:
Glucose et fructose, lactose, saccharose, maltose et autres sucres, qui sont moins présents dans les raisins que le glucose et le fructose.
Les sucres de raisin qui pénètrent directement dans le sang, s’assimilent tout aussi rapidement et nous donnent rapidement de l’énergie. Les baies de raisin sont des protéines, des glucides, des graisses ainsi qu'un excellent complexe de vitamines: presque toutes les vitamines sont présentes dans les raisins: vitamines du groupe B et du groupe P (bioflavonoïdes), la vitamine C, PP, A, E, K, H, B est le carotène.. Sels minéraux, acides de fruits, minéraux - phosphore, potassium, calcium, magnésium, soufre, chlore, silicium, manganèse, fer, iode, zinc et cuivre.

Les raisins nettoient avec succès le sang et les intestins des toxines.

La valeur des raisins est le glucose, le fructose et d’autres sucres de raisin, sources d’énergie pour le corps. Ces sucres n'ont pas besoin d'être transformés par des enzymes, ils vont directement dans le sang et sont complètement digérés.

Traitement des raisins: rhume, bronchite, inflammation gastro-intestinale, hémorroïdes, maladies du cœur et des vaisseaux sanguins, goutte et épuisement nerveux - pour tout cela et de nombreux autres diagnostics, les raisins conviennent bien. Le raisin élimine les perturbations du métabolisme, nettoie le corps des toxines et des toxines, élimine les déséquilibres minéraux, régule le système immunitaire, rajeunit tous les organes du corps humain en tant que source d'antioxydants.

Cette baie de guérison soulagera l'essoufflement et améliorera votre sommeil, normalisera le rythme cardiaque et la pression artérielle, améliorera la composition sanguine et augmentera les taux d'hémoglobine, ajustera la fonction hépatique et aidera à restaurer le corps en cas de stress ou de charges lourdes, à réduire l'enflure et à éliminer conduit à une série de maux chroniques.

Pour le traitement des maladies, les guérisseurs utilisaient, non seulement les raisins, mais aussi les feuilles, comme agent fortifiant et hématopoïétique, cholérétique et diurétique, médicament et agent bactéricide.

L'huile de pépins de raisin contient une grande quantité d'acides polyinsaturés qui dissolvent les plaques de cholestérol présentes sur les parois des vaisseaux sanguins et sont indispensables à la prévention des maladies cardiaques et des vaisseaux sanguins.

Et pour la santé de la peau, les raisins n'ont jamais été superflus. Grâce à l'utilisation habile de masques à base de raisin, de jus de fruits et de vin, la peau reste jeune et fraîche pendant longtemps. La petite baie est un excellent produit pour la santé et la beauté. Il contient des polyphénols antioxydants, riches en vitamine E. C'est cette vitamine qui combat les radicaux libres, responsables en grande partie du processus de vieillissement.

Les raisins - une source d'antioxydants et de flavonoïdes.

Les antioxydants sont des substances qui interfèrent avec les processus d'oxydation dans le corps, notamment en raison de ces processus que nous vieillissons. Les antioxydants neutralisent les radicaux libres responsables du processus de vieillissement. Le système de défense anti-oxydant est divisé en primaire (enzymes anti-oxydantes) et secondaire (vitamines anti-oxydantes). En participant à des réactions chimiques, les antioxydants s'oxydent d'eux-mêmes et nécessitent par conséquent un renouvellement constant. Les raisins - une excellente source de reconstitution.

Les flavonoïdes connus aujourd'hui à cinq mille. Leur propriété la plus importante est de renforcer les parois capillaires. Cette propriété s'appelle l'activité de la vitamine P. De plus, ils possèdent des propriétés antioxydantes, antibactériennes, antivirales, anti-inflammatoires, cholérétiques et antiallergiques. Ils améliorent la pression artérielle et la fonction cardiaque, améliorent la composition du sang et augmentent les taux d'hémoglobine, normalisent les fonctions du foie et du tube digestif, aident à nettoyer le corps des toxines et des substances nocives, augmentent le tonus général du corps. Les flavonoïdes aident à récupérer rapidement des charges stressantes. Un certain nombre de scientifiques pensent que les flavonoïdes contribuent à éliminer les substances radioactives du corps et sont caractérisés par une activité antitumorale. La saveur et la couleur des fruits et des fleurs des plantes dépendent des flavonoïdes.

Raisins - un excellent fournisseur d’acides organiques et de pectines, de fibres (fibres alimentaires), d’enzymes et de tanins.

Nous avons besoin d'acides organiques principalement pour normaliser le fonctionnement des organes digestifs. Les pectines possèdent de remarquables propriétés entérosorbantes (liantes et nettoyantes des substances nocives). En plus de réduire le taux de cholestérol dans le sang, elles sont un médicament contre les troubles métaboliques et les dysfonctionnements du tractus gastro-intestinal et du système cardiovasculaire. Si la quantité de pectine dans le corps est normale, les substances nocives ne s’accumuleront pas. Sans fibres (fibres alimentaires), le tractus gastro-intestinal ne peut pas fonctionner normalement. Les enzymes sont des substances sans lesquelles des processus vitaux dans le corps ne peuvent pas se produire. Les enzymes sont nécessaires non seulement au fonctionnement des organes digestifs, mais également au bon fonctionnement du système nerveux central, à la croissance de nouvelles cellules et à la libération de vitamines, de minéraux et d’acides aminés. De plus, les enzymes sont des catalyseurs, c’est-à-dire qu’elles provoquent et régulent le travail conjoint de diverses substances dans le corps. Les tanins augmentent notre résistance aux rayonnements ionisants.

La peau du raisin contient de la cire, de l'huile essentielle, des tanins et des colorants, du resvératrol flavonoïde.

Le resvératrol se trouve dans les raisins rouges (noir, bleu foncé). De nombreux scientifiques pensent qu'il peut inhiber la croissance des cellules cancéreuses. C'est aussi la présence de ce flavonoïde que les scientifiques expliquent le fameux «paradoxe français»: un faible taux de maladies cardiovasculaires et oncologiques lors de l'utilisation d'aliments non diététiques et une utilisation importante de vin, principalement rouge.

Les raisins rouges ont généralement des effets uniques sur le cœur et le sang - grâce en grande partie au resvératrol!

Dans les raisins, il y a des acides aminés.

Les acides aminés sont nécessaires à la synthèse des protéines. Ils contiennent 16 raisins et 7 d'entre eux sont irremplaçables: c'est le nom de ces acides aminés qui ne sont pas synthétisés dans l'organisme mais qui y sont nourris avec de la nourriture.

Les substances aromatiques présentes dans chaque raisin ont des effets antibiotiques différents sur le corps.

Les pépins de raisin sont riches en huile de raisin grasse solide, dont la composition chimique sans précédent lui confère d’excellentes propriétés cicatrisantes et préventives. En outre, des tanins et un certain nombre d'autres substances curatives sont présents dans les fosses.

Les feuilles contiennent des sucres, des tanins, des acides organiques et de nombreux autres ingrédients sains.

Le glucose et le fructose constituent la principale valeur du raisin.
Dans les raisins, il n'y a pas de sucre habituel dans notre compréhension. Le sucre de raisin - glucose, fructose, lactose, saccharose, maltose et autres - est l’essentiel dans la baie de raisin. Ils contiennent généralement de 12 à 32%, en fonction de la variété, de la teneur en sucre, etc. Du fait qu'il existe de nombreux sucres dans les raisins, il est contre-indiqué dans les cas de diabète et d'obésité.

Si la teneur en sucre de raisin est comprise entre 16 et 18 g pour 100 ml, après avoir consommé un kilogramme de produit solaire, nous aurons environ 900 kcal d'énergie, ce qui représente un tiers de nos besoins quotidiens. Il est intéressant de noter qu'un kilogramme de raisin équivaut en calories: 227 g de pain, 387 g de viande, 1 kg de 100 g de pommes de terre, 1 kg de 105 g de lait.

Le degré de douceur de tous les sucres est différent. Par exemple, la douceur du fructose est 2,2 fois supérieure à celle du glucose. Le glucose et le fructose dans les raisins sont les plus importants - ils représentent 98% de tous les sucres. La quantité de glucose et de fructose est à peu près la même, ils sont contenus dans la pulpe de baies. Dans les baies mûres, le fructose est plus que du glucose, ce qui explique pourquoi les raisins secs sont si doux. Le glucose est le plus précieux en termes d'effets cicatrisants, c'est le principal fournisseur d'énergie, il participe à tous les processus métaboliques. Absolument tous les sucres se transforment en glucose avant qu'il ne pénètre dans le sang.

Dans les raisins - dans la pulpe, la peau, les noyaux - presque toutes les vitamines connues dans la nature sont contenues: vitamines du groupe B et du groupe P (bioflavonoïdes), vitamines C, PP, A, E, K, H, B-carotène.

La plupart des vitamines dans les raisins frais, en particulier dans l'obscurité (rouge, noir, violet, etc.).
Trois groupes de vitamines du raisin qui affectent le système circulatoire sont extrêmement importants: les vitamines du groupe P normalisent la pression artérielle, renforcent les parois des vaisseaux sanguins, augmentent la perméabilité capillaire, les vitamines du groupe B améliorent la formation du sang et la synthèse de l'hémoglobine et la vitamine K régule la coagulation sanguine.

Quant à la vitamine C, avec un besoin quotidien de 65-125 mg, une partie importante de ce besoin peut être satisfaite avec les raisins, du moins pendant la saison des raisins - parce que les raisins (ceux pour qui elle n’est pas contre-indiquée) peuvent être mangés beaucoup - sinon un kilo, mais la moitié! De plus, la vitamine P aidera la vitamine C à digérer parfaitement!

La gamme d'effets des vitamines du groupe B est infiniment étendue.

Huile de raisin.
L'huile contenue dans les pépins de raisin, appelée l'hormone de la jeunesse. Il possède une composition biochimique totalement unique et d'innombrables propriétés bénéfiques. Il contient beaucoup de flavonoïdes, ce qui signifie que l'huile de raisin est un excellent antioxydant dont nous avons besoin pour la longévité et le non-vieillissement. En outre, il est caractérisé par ses propriétés anti-inflammatoires et bactéricides, astringentes et cicatrisantes, aide à la résorption des caillots sanguins, stimule le système immunitaire. L'huile de raisin renforce les parois des vaisseaux sanguins, régule la pression artérielle, combat le mauvais cholestérol. Ce remède est également indiqué pour les maladies du système digestif, les calculs biliaires, la cholécystite et l'hépatite, souvent utilisées en thérapie antitumorale.

Un certain nombre de flavonoïdes d'huile de raisin ont une structure similaire à celle des principales hormones féminines - l'œstrogène. Par conséquent, pour les femmes d'âge élégant, la graine de raisin est la clé pour réduire le risque de maladies cardiovasculaires et oncologiques, de thrombose veineuse. Cela ne signifie pas que vous avez besoin de grandes quantités de pépins de raisin. Il est préférable d'acheter l'extrait de graine dans une pharmacie, mais certainement après une visite chez le médecin.

L'huile de raisin a un effet bénéfique non seulement sur la femme, mais également sur le corps de l'homme.
L'huile de pépins de raisin traite les peaux douloureuses et est largement utilisée en cosmétologie pour une peau saine et sa beauté.

Les avantages du raisin:
• Les raisins bien aident avec les maladies cardiaques, même avec des malformations cardiaques. La baie curative combat l'arythmie cardiaque, soulage l'essoufflement, réduit l'hypertension artérielle.
• Ampélothérapie recommandée pour les maladies chroniques du foie, de la vésicule biliaire et des voies biliaires d'étiologies diverses, en particulier pour l'hépatite, la dyskinésie biliaire et la vésicule biliaire; Les raisins sont utilisés avec succès dans les maladies rénales chroniques.
• Les médecins recommandent de manger des raisins aux personnes souffrant de bronches. Les raisins facilitent la séparation des expectorations et ramollissent la toux, aideront à soulager l'angine de poitrine, la pharyngite, la laryngite. Jus de raisins immatures soulage la fièvre chaude. Vous pouvez le boire et vous pouvez vous gargariser.
• Manger des raisins améliorera notre métabolisme, augmentera notre immunité, purifiera notre corps des toxines et des scories, des allergènes et des radionucléides, et nous aidera également à perdre du poids.
• Les raisins frais aident à éliminer l’acide urique du corps, ce qui est un moyen de prévention de la goutte. Mais avec cette maladie, les raisins blancs sont recommandés.
• Les raisins - un excellent laxatif et diurétique.
• Le jus de raisin élimine l'excès de cholestérol du corps et empêche le blocage des vaisseaux sanguins. C'est la prévention de l'athérosclérose et des troubles de la mémoire.
• Un verre de jus de raisin chaque jour est un excellent agent antimicrobien, anti-stress et anti-dépression. En outre, rajeunit parfaitement la peau.
• Les raisins - un excellent outil pour l’épuisement du système nerveux, la fatigue chronique et le syndrome asthénique. Aidera les raisins et l'anémie.
• L'ampélothérapie régule l'équilibre minéral du corps.
• Les raisins noirs sont l’antioxydant le plus puissant en raison de la présence du flavonoïde du resvératrol. Il agit beaucoup plus fort que la vitamine E: rajeunit, ralentit le vieillissement, améliore les processus métaboliques.
• Les raisins noirs - dus aux acides organiques - ont un effet important sur la digestion, ont un effet anti-inflammatoire, ainsi qu'un léger effet diurétique et cholérétique, luttent contre la thrombose, détruisent les virus et les bactéries pathogènes.

Raisins - un excellent assistant dans la lutte contre de nombreuses maladies et un puissant outil de prévention. Mais il convient de rappeler que pour le traitement du raisin et pour la prévention des maladies à l'aide du raisin, il existe un certain nombre de contre-indications.

Contre-indications pour la viticulture:
Avant même de commencer un petit traitement à l'aide de raisins, il est nécessaire de consulter un médecin.

Pour le traitement des raisins, du jus de raisin, du vin, du vinaigre de vin, des raisins secs, il existe des contre-indications strictes.

Vous ne pouvez pas être traité avec des raisins et ses dérivés pour de telles maladies:
• diabète;
• obésité (les raisins ont une haute teneur en calories en raison de la forte teneur en sucres qu'elle contient);
• colite aiguë et chronique;
• entérocolite;
• l'intensification des processus de fermentation dans les intestins;
• pharyngite chronique et processus inflammatoires chroniques dans les poumons;
• formes aiguës de tuberculose, exacerbation de la tuberculose chronique;
• pneumoplurite aiguë;
• constipation chronique;
• dyskinésie biliaire;
• empyème de la vésicule biliaire;
• ulcère gastrique et duodénal en période d'exacerbation (en période de rémission, vous pouvez manger des variétés tendres et juteuses dans lesquelles il y a très peu de fibres, comme le shasla et le riesling);
• complications après une opération à l'estomac;
• échinocoques du foie et d'autres organes;
• cirrhose du foie avec ascite ou jaunisse;
• insuffisance cardiaque aiguë, accompagnée d’un œdème et d’une augmentation de la pression artérielle;
• maladie rénale chronique;
• stomatite, gingivite, glossite;
• Les raisins accélèrent la carie dentaire pendant les caries. Ainsi, avant de commencer le traitement, les dents doivent être complètement guéries.

Combien de sucre contient le raisin?

Raisins - une délicieuse récolte de fruits, sur les propriétés bénéfiques et la composition unique de ce qui est écrit beaucoup. Cependant, peu de gens devinent ce qui cause le goût de cette plante. La raison de tout - la teneur en sucre des raisins, dont le niveau dépend de nombreux facteurs. Pour connaître la quantité de sucre contenue dans le fruit, il est important de connaître l'histoire du raisin, ainsi que les méthodes et les outils permettant de mesurer.

Nous comprenons les concepts

Les raisins sont caractérisés par le terme «accumulation de sucre», qui désigne le processus d'accumulation d'éléments sucrés sous forme de glucose et de fructose dans les baies de raisin au stade de leur maturation.

Cet indicateur est une caractéristique génétique d'un cépage particulier et ne dépend pas des paramètres d'âge de la brousse. L'accumulation de sucre est considérée comme élevée si la concentration de sucre dans les fruits dépasse 23%.

Dans la plupart des cas, la description de la variété contient des informations sur le degré de concentration du sucre dans les conditions de maturité absolue des baies, obtenue sous l’influence de facteurs environnementaux favorables, ainsi que d’une bonne nutrition. En fait, l’accumulation de sucre est déterminée par un complexe des effets suivants:

• indicateurs d'amplitude des fluctuations de la température de l'air pendant la période journalière et des heures de clarté;
• exposition au rayonnement solaire;
• nébulosité;
• quantité de précipitation;
• céder.

La teneur en sucre des fruits augmente considérablement avant le début de la phase de maturation, et l'accumulation rapide de sucre se produit au tout début de cette phase, lorsque le sucre nourrit intensément et en grande quantité les fruits, ce qui est possible grâce aux processus chimiques.

De quoi dépend la teneur en sucre?

La quantité de sucre contenue dans les fruits de raisin est influencée par les facteurs suivants:

1. Région en croissance

Lorsqu'une plante est cultivée dans les caractéristiques climatiques de la région d'Asie centrale, l'accumulation de sucre dans les fruits est caractérisée par la plus grande activité, déterminée par un niveau élevé d'apport de chaleur. De nombreuses études sur les raisins cultivés dans cette région ont montré que la teneur moyenne en sucre des fruits est de 32%. La teneur élevée en sucre a l'effet le plus favorable sur les hauts plateaux. Il est important que l’usine reçoive suffisamment de chaleur.

2. Composition du sol

Il est prouvé que les sols sableux, caractérisés par de faibles niveaux de fertilité, permettent de cultiver des raisins plus sucrés, dont la teneur en sucre est supérieure à celle des plantes cultivées sur un sol noir. De plus, le degré de résistance de la culture à diverses agressions dépend de la composition du sol.

3. Sécurité de l'eau

La quantité de sucre dans les raisins est également influencée par le niveau d'approvisionnement en eau dans les vignobles. La teneur optimale en sucre est atteinte lorsque l'humidité du sol est comprise entre 70 et 75% avant le début de la phase de maturation. L'irrigation doit être arrêtée avant la récolte.

Détermination de la teneur en sucre

La quantité de sucre contenue dans le jus de raisin est appelée densité ou concentration du moût, qui sont des indicateurs importants des caractéristiques de qualité de la plante.

Le stade de maturation des fruits est marqué par leur acquisition de la coloration et tombe sur le mois d'août. La récolte devient le point culminant de tout. Cette période joue un rôle important dans le développement du raisin, car le processus de production de sucre dans les feuilles et leur accumulation dans les baies ont lieu. La teneur élevée en sucres est due à un apport important de chaleur et de lumière. Dans le même temps, la teneur en alcool du futur vin dépend du degré de teneur en sucre des raisins. Chaque 16 grammes de sucre sont ensuite transformés en alcool à 1%.

La culpabilité est caractérisée par un indicateur d'alcool compris entre 11 et 14 vol. % De ce fait, un viticulteur expérimenté sera en mesure de calculer la teneur en composants du sucre afin d’obtenir la même quantité d’alcool.

La teneur en sucre est déterminée en fonction des paramètres gustatifs du moût grâce à l'utilisation d'un équipement spécial sous la forme d'un réfractomètre ou d'un aréomètre.

Si des années de raisin trop mûres sont utilisées pour la fabrication de boissons au vin, dans ce cas, la douceur de la boisson provient en grande partie de sa teneur élevée en fructose, qui se distingue par un degré de douceur supérieur à celui du glucose. Le glucose est le deuxième type de sucre produit par la vigne. Au début de la phase de maturation du mois d’août, le taux de glucose est égal à 80% du volume de sucre total contenu dans le jus. Le processus de maturation est caractérisé par une augmentation constante de la quantité de fructose. À la fin de la phase de maturation, les fractions de fructose et de glucose deviennent presque égales. Cependant, dans les fruits trop mûrs, on observe une prédominance de fructose qui, de plus, est moins susceptible à la destruction de moisissure crue par le champignon.

Raisins diabétiques - Puis-je boire?

Des raisins réchauffés au soleil et invitez-les à essayer. «Produit par produit, c'est différent», dit l'ancienne sagesse du diabète.

Un patient atteint de cette maladie devrait réfléchir à quelques fois avant de manger un produit. Est-il possible d'avoir des raisins diabétiques?

Quelles doses de baies sont permises? Puis-je manger des raisins atteints de diabète de type 2? Au début, attention, on comprend!

Raisins - une centaine d'articles dans une bouteille

À première vue, les baies de vin sont un produit totalement sûr. De plus, le produit mène à la quantité d'antioxydants et de minéraux. Les raisins contiennent beaucoup de cuivre, de fer, de potassium, de magnésium et de zinc. Il est riche en vitamines: C; Un; H; K; R; PP; Groupe B.

Les fruits sont utilisés pour traiter les maladies cardiovasculaires, les maladies du système respiratoire, les reins, la normalisation du tractus gastro-intestinal. L'utilisation d'un produit sain à des doses modérées n'en sera que bénéfique.

Est-il possible d'avoir des raisins diabétiques, ou le fruit défendu est trop sucré

Le talon d'Achille de la baie est riche en glucides. Le produit tombe dans la liste des produits interdits pour les personnes atteintes de métabolisme altéré, en surpoids. L'utilisation de raisins et de diabète peut avoir des conséquences négatives.

Le fait est que les diabétiques sont obligés de limiter la consommation d'aliments riches en sucres. Ils provoquent une forte augmentation du taux de glucose dans le sang et aggravent l'évolution de la maladie.

Sur une centaine de grammes de raisins, environ 18 grammes - les glucides, soit 14% de la norme humaine quotidienne. Pour les patients diabétiques - un chiffre inacceptable. De plus, le sucre de raisin dans le diabète est délicat à cause d'une absorption rapide dans le sang et donc d'une augmentation rapide de l'indice de glucose.

Lorsqu'il est autorisé à supprimer le tabou

Mais est-il possible de ne pas désespérer lorsque les raisins atteints de diabète sucré (ou de diabète de type 2) sont interdits par un nutritionniste?

Ou simplement assez de restrictions sur la quantité utilisée?

Les spécialistes étroits qui s’occupent du traitement de telles maladies concluent que, dans le diabète des premier et deuxième types, un régime alimentaire faible en glucides est prescrit, en tenant compte de l’indice glycémique des produits.

Il existe un avis selon lequel le deuxième type de diabète permet une gamme plus large de produits et une alimentation détendue. Par conséquent, la question - s'il est possible de manger des raisins atteints de diabète sucré de type 2 n'implique pas de réponse claire.

Aucun des médecins ne conseillera aux personnes ayant un taux de sucre élevé dans le sang de manger du raisin. Toutefois, l'utilisation du produit à des doses modérées est admissible si:

• le patient tient un compte strict des glucides consommés;
• le diabète n'est pas compliqué par des maladies concomitantes;
• l'état général du patient est satisfaisant.

Que peut servir comme une contre-indication stricte à utiliser

Le diabète a peur de ce remède, comme le feu!

Vous avez juste besoin de postuler.

Quel que soit le type de diabète, des restrictions sévères à l’utilisation des raisins sont imposées dans le cas de maladies associées. Dans le diabète, les cellules manquent d'énergie, les processus métaboliques sont perturbés. Toute maladie pour un diabétique est plus difficile. Toutes les plaies, les ulcères sur le corps guérissent plus lentement, les maladies infectieuses durent plus longtemps.

Est-il possible de manger du raisin diabétique si le patient ne se sent pas bien? La réponse est non. Limitez les baies recommandées dans l'état pré-diabétique.

Contre-indications à l'utilisation de raisins pour les patients diabétiques:

• La présence de processus inflammatoires du tractus gastro-intestinal. Ulcère gastrique ou duodénal, la gastrite en phase active est difficile à traiter avec un taux de glucose élevé.
• Inflammation du pancréas. Le pancréas est un organe très agressif. Les enzymes pancréatiques sont capables de corroder les tissus entourant l'organe. Soulager les symptômes de la maladie est difficile, même pour une personne non diabétique. Que pouvons-nous dire si le métabolisme est brisé. Par conséquent, lorsque la pancréatite survient à un stade quelconque, il est nécessaire de surveiller de près le niveau de sucre.
• Embonpoint, tendance à la corpulence. La plupart des diabétiques sont des personnes grasses. Pour eux, outre la teneur en sucre du produit, la teneur en calories est également importante et les raisins sont l’un des fruits les plus satisfaisants.
• La goutte La déposition de sels d'acide urique dans les articulations peut être aggravée par la consommation de raisins. Berry contient beaucoup d'acide urique, dont l'excès peut provoquer une exacerbation de la maladie goutteuse.
• Insuffisance rénale. Violation de la sortie de fluide du corps - une condition très dangereuse. Une charge supplémentaire sous forme de baies sucrées est inacceptable.
• La présence de problèmes dentaires non résolus. Les caries, la parodontite, la stomatite ne seront aggravées que par les fruits du raisin. La présence de sucre et d’acides détruit l’émail des dents saines. Il est également contre-indiqué dans les raisins présentant des plaies et des flux dans la bouche, aussi bien dans la phase aiguë que dans la phase chronique.
• Maladies oncologiques. Le diabétique doit mettre toutes ses forces dans la lutte contre une maladie terrible. Vaut-il la peine de parler de l’imprévisibilité des sauts de sucre en oncologie?
• Maladies virales du foie, hépatite chronique, cirrhose. Toute maladie du purificateur principal de sang est difficile à traiter en présence de diabète. Les médicaments pour la thérapie du foie contiennent généralement du glucose. Une seule dose pour les diabétiques est divisée par deux et le traitement est donc deux fois plus lent. Par conséquent, il n'est pas nécessaire de compliquer la situation avec la charge de sucre.

Quelles doses de raisins sont permises

Si les contre-indications à l'utilisation de raisins ont été exclues, vous pouvez en manger une petite quantité.

La portion est individuelle, en fonction de la nature de la maladie. Pas plus de 10-12 petites baies par jour.

Il est préférable de diviser le montant en 3-4 portions. Il y a de meilleurs raisins sans se presser, en mâchant soigneusement les baies.

Il vaut la peine de choisir une brosse mûre, sans trace de pourriture. Dans les fruits immatures, le glucose prévaut et les pourcentages trop mûrs contiennent plus de fructose. Il est préférable de rester sur les fruits cultivés sans traitement chimique.

Il est préférable de manger des raisins à la saison, la probabilité d’acquérir des fruits sans conservateur nocif est donc beaucoup plus grande.

Le diabète a interdit de nombreux aliments. Puis-je boire du cognac avec le diabète? L'article traite des conséquences de l'utilisation du cognac pour les diabétiques.

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Quelle note donner la préférence

Au fil du temps, les problèmes de taux de sucre peuvent entraîner toute une série de maladies, telles que des problèmes de vue, de peau et de cheveux, d'ulcères, de gangrène et même de cancer! Les gens ont appris par expérience amère à normaliser le niveau d'utilisation de sucre.

La teneur en sucre des raisins dépend de divers facteurs: conditions climatiques, degré de maturité, variété. En règle générale, plus la vigne pousse au sud, plus il y a de sucre. Les leaders en termes de teneur en sucre sont les variétés de kishmish, kodryanka, noix de muscade, isabella. On pense que les baies vertes contiennent moins de glucose.

Indice glycémique des raisins

Les raisins ont un index glycémique assez élevé.

Cela signifie qu'après avoir mangé des baies, le taux de glucose dans le sang augmente considérablement.

En cas de diabète, les produits avec un indice glycémique inférieur à 50 unités sont recommandés. Les raisins approchent de cette ligne avec un indicateur de 45 unités.

Néanmoins, les médecins ne lui conseillent pas de manger des diabétiques et des personnes désirant perdre du poids.

En plus d'une teneur élevée en glucose, les fruits contiennent également une grande quantité de fructose. Les éléments sont rapidement absorbés dans le sang, entraînant une forte augmentation de la teneur en sucre.

Produits de la vigne

Les raisins secs, en fait, "concentrent" les raisins.

Il a un index glycémique élevé (65 unités), ainsi qu'un contenu calorique plus élevé - environ 267 kcal.

Le jus de raisin est un produit qui figure également sur la liste noire des diabétiques.

La boisson est très nutritive et contient de 20 à 30% de sucre.

Avec le diabète, la consommation de vin est inacceptable. La boisson contient la dose maximale de glucose, ce qui affecte négativement l'état de santé général.

Les raisins contiennent beaucoup de sucre. Quel est l'index glycémique des raisins secs? Est-il possible au moins un peu de raisins secs pour une personne souffrant de diabète sucré des premier et deuxième types?

Sur les avantages et les dangers des figues dans le diabète, lisez sur cette page.

Il est nécessaire d'évaluer l'état général, les caractéristiques personnelles, avant de demander si les raisins peuvent être utilisés pour le diabète sucré (ou le diabète de type 2).

Pour certains diabétiques, chaque augmentation du taux de sucre menace de perturber gravement l'état normal, certains patients réduisent facilement le taux de glucose, pour d'autres ce n'est pas une tâche facile. Bien que la maladie concerne plusieurs millions de personnes, elle concerne tous les individus.

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Variétés de sucre, de quoi dépend-il, table

Quelle quantité de sucre dans les raisins vous devez savoir pour comprendre à quelle fin il est préférable de l'utiliser - pour sécher, préparer des boissons. Les viticulteurs ont besoin de ces indicateurs pour déterminer les caractéristiques gustatives du vin, afin de déterminer quelles matières premières conviennent le mieux à leurs produits. Il est important de comprendre qu'il est nécessaire de prendre en compte non seulement la douceur, mais aussi l'acidité, ainsi que leur rapport. Tous ces chiffres en diront un peu à l'homme moyen, mais sans eux, les fabricants ne seraient pas en mesure de créer des goûts de boissons vraiment envoûtants.

Nous comprenons les concepts

Il existe des indicateurs de "teneur en sucre" ou "d'accumulation de sucre", qui sont très importants pour déterminer la qualité des matières premières destinées à un traitement ultérieur. Leurs niveaux sont composés de glucose et de fructose, bien qu’au début de la récolte d’autres substances s’accumulent également dans les baies - galactose, ribose, maltose, raffinose, xylose, etc. En moyenne, les quantités varient 40%. En fonction de la teneur en sucre, la qualité de la récolte et son utilisation ultérieure sont déterminées.

Parmi les cépages, la noix de muscade occupe une place particulière, ils sont l'aristocratie dans le monde de la vinification. Très probablement, c'est...

Lors de la description d'une variété, la concentration moyenne en sucres est prise en compte, mais peut en réalité varier en fonction des conditions de maturation, du sol, des précipitations et des jours ensoleillés. La douceur principale des baies est cueillie dans les derniers jours avant la récolte. Pour les vins de table, les baies sont récoltées au cours de la maturation complète. Pour le champagne, elles commencent un peu plus tôt et pour obtenir les boissons au dessert un peu plus tard, en laissant les raisins mûrir.

De quoi dépend la teneur en sucre?

Cet indicateur dépend de la variété et de ses caractéristiques. Il est également important de prendre en compte plusieurs autres facteurs qui affectent ensemble le goût et la teneur en sucre:

• type de sol (acidité, humidité, densité, composition minérale);
• localisation géographique (climat, précipitations, altitude);
• niveau d'insolation (indice de rayonnement solaire);
• proximité des plans d'eau;
• niveau de génie agricole.

Région en croissance

Plus la température annuelle moyenne et le nombre de jours ensoleillés dans la zone de culture sont élevés, plus l'accumulation de sucre dans le fruit est importante. L'Asie, l'Asie centrale et les régions côtières sont excellentes en termes de climat, car il fait chaud, ce qui contribue à une meilleure maturation et à une teneur plus élevée en sucre dans les raisins. En moyenne, les variétés cultivées ici ont entre 30 et 32% environ. Il convient également de noter que les hautes terres ont un effet favorable sur le goût et la douceur. Les montagnes protègent des vents violents et des fortes précipitations, ce qui contribue également à la préservation du goût élevé de la culture.

Composition du sol

Les raisins peuvent pousser sur n'importe quel sol, mais le goût, la teneur en sucre et la taille des pinceaux seront très différents, même au sein de la même variété. Par conséquent, il est utile d’envisager certaines caractéristiques qui aideront à obtenir une récolte plus douce. Sur le chernozem, il est préférable de ne pas planter de variétés de vin, en raison de la forte teneur en azote du sol, les tiges seront puissantes et la formation de la vigne faible. Les sols mixtes sont les mieux adaptés - sableux, sableux, limoneux, argileux avec un contenu de limon, de cailloux et de substances organiques. L'essentiel est que la terre soit une eau bien utilisée et elle n'a pas stagné.

Sécurité de l'eau

Pour faire pousser une bonne culture avec une teneur en sucre prononcée, il est nécessaire de prendre en compte les particularités de cette culture lors de l’arrosage. Conditions optimales - arrosage périodique au moment de la croissance des tiges et des feuilles, absence pendant la maturation des raisins avant la récolte. Il est important de maintenir un équilibre dans lequel les plantes reçoivent une quantité d'humidité suffisante, mais ne subissent pas de sécheresse ni d'eau stagnante dans le sol. Avec l'humidité excessive, les baies deviennent aqueuses, sans bouquet de goût prononcé, avec un manque de baies deviennent sucrées, mais restent petites. Si le niveau des eaux souterraines ne dépasse pas 6 m et que les précipitations annuelles ne sont pas inférieures à 400 mm, le vignoble peut alors se passer d'irrigation supplémentaire. Dans un climat plus aride ou des sources souterraines trop profondes, il faudra construire un système d'irrigation supplémentaire. En moyenne, le niveau d'humidité du sol devrait être maintenu autour de 70-75%, puis les indicateurs de douceur feront le bonheur.

Détermination de la teneur en sucre

La teneur en sucre est déterminée à l'aide de dispositifs supplémentaires - aréomètre ou réfractomètre. Environ 3 kg seront nécessaires pour les échantillons combinés. raisins ou 1 kg. pâte à papier pour effectuer une analyse chimique par titrage volumétrique direct. Pour que les analyses soient moyennées sur l’ensemble du vignoble, il est nécessaire de cueillir des baies de différents arbustes, en ajoutant celles qui poussent au bas, en haut, au milieu du buisson. Si les échantillons sont fabriqués dans le vignoble, choisissez un réfractomètre de champ. Les mesures sont effectuées trois fois dans les 15 jours avant le début de la collecte, une fois tous les 5 jours. Dès le début de la maturité technique, les échantillons sont fabriqués quotidiennement. Afin de disposer d'indicateurs objectifs de la teneur moyenne en sucre, au moins 10 échantillons doivent être prélevés sur chaque site.

Types de sucres

Il existe 3 principaux types de substances sucrées - glucose, fructose et saccharose. En même temps, selon les caractéristiques, le glucose est le moins sucré de tous, légèrement plus sucré (1,45 fois) - le saccharose, le plus sucré (2,2 fois plus élevé que dans le glucose) - le fructose. La proportion de ces substances dans le fruit varie avec la maturation. Le saccharose se forme progressivement dans les feuilles et les tiges vertes, puis au début de la formation des baies, du glucose apparaît dans la pulpe, qui représente au début environ 80% de la teneur totale en sucre. Seulement au début de la période de maturité, le taux de fructose augmente, comparé au glucose environ de moitié. Si la vigne est trop mûre, le taux de fructose augmente au moment de la récolte en raison de la réduction de l'excès d'humidité.

Lorsque les baies gagnent en couleur et en douceur, les substances sucrées se désintègrent progressivement, entraînant la formation d'acides organiques. Environ 90 à 95% de tous les acides sont tartriques et maliques, bien que des quantités beaucoup plus petites contiennent également des acides glycolique, citrique, oxalique, succinique et autres.

Table à raisins

Afin de déterminer s'il faut ajouter ou réduire la quantité de sucre ou d'acide, il est nécessaire de vérifier la teneur en sucre et l'acidité du moût. Cela nécessitera un équipement supplémentaire. Mais à la maison, ils ne sont pas toujours à portée de main, vous pouvez donc utiliser un tableau avec des chiffres moyens pour chaque note pour un indice:

La composition chimique du raisin - Uvologie

COMPOSITION CHIMIQUE DE RAISINS ET DISTRIBUTION DE PARTIES DE COMPOSITION DANS TROIS ET DANS DES BAIES
La composition chimique des raisins est très complexe et est représentée par différents groupes de composés. Certains d'entre eux ne sont pas encore définis avec précision. La composition des raisins comprend les groupes de composés suivants: eau;
glucides: sucres - pentoses, hexoses, saccharose, pentosanes; polyoses - amidon, cellulose et ses dérivés; substances pectiques; les glucosides;
acides organiques et leurs sels; substances minérales;
composés sans azote: substances tannantes, colorantes et aromatiques, huiles (graisses), cire, inositol, substances de nature incertaine;
substances azotées: protéines, peptides, acides aminés, amides, bases organiques, sels d'ammonium, nitrates; des enzymes;
vitamines et biocatalyseurs; substances radioactives.
La composition chimique des raisins varie en fonction de la nature de la variété et de l'influence de l'environnement. Dans certaines variétés, les variations de composition sont plus importantes, dans d'autres, moins. La clarification de la constance de la composition et des fluctuations des indicateurs individuels est très importante pour déterminer la qualité des produits dans les zones de culture d’une variété particulière.
De l'eau L'eau est le composant principal du contenu de la cellule. Diverses substances y sont dissoutes. La teneur en jus de l'eau varie de 55 à 97%.
Glucides (glucides). Les raisins à sucre sont principalement représentés par le glucose et le fructose. Ils sont formés à la suite de la photosynthèse dans les feuilles vertes, d'où ils se déplacent en grappes et en baies. Dans les baies même du sucre formé, alors qu'il est encore vert et dans sa peau contient de la chlorophylle.
Dans une baie, le sucre se décompose pour former des produits intermédiaires - des acides organiques. Le souffle des baies est plus énergique, plus leur croissance est forte. Les baies particulièrement intenses poussent au début du développement. À propos de l'arrêt de la croissance et de l'affaiblissement de l'haleine, les sucres commencent à s'accumuler, car leur apport dépasse la consommation. Une partie des sucres sert à la synthèse de divers composés qui composent les cellules ou s’accumulent dans la baie en tant que substances de réserve (graisses, protéines).
À maturité complète, la teneur en sucres et en acides organiques ne change presque pas et un certain équilibre est établi entre eux. Cette condition est parfois appelée maturité physiologique, ce qui signifie qu'à son apparition, les graines acquièrent la capacité de germer. Cependant, en réalité, une telle coïncidence n'existe pas. Les graines peuvent germer et jusqu'à la pleine maturité des baies.
Les raisins destinés à la transformation sont récoltés dans un état appelé maturité industrielle ou technique, dans lequel la composition des raisins correspond aux produits visés. Pour les vins de table, la maturité technique coïncide presque avec la maturité complète, pour le champagne, il est un peu plus tôt, pour les vins de dessert, les raisins sont récoltés à l’état de maturité extrême, etc.
À maturité complète, la teneur en glucose et en fructose du jus dans la plupart des variétés est presque la même. Le glucose prédomine dans le jus de raisins non mûrs et dans le jus de fructose de raisin trop mûr.
Le rapport glucose / fructose (G: F) pour la plupart des variétés à maturité complète est proche de l'unité. Pour les variétés américaines, G: F est égal à 0,82 (Gayon V. et Dubourg E., 1896).
Le saccharose se trouve dans les parties vertes d'un plant de raisin. Auparavant, il était également présent dans des baies immatures et matures de la variété Skapernoit (Vitis rotundifolia Michx.) À raison de 0,07 à 1,9% et du raisin Amur (VItis amurensis Rupr.) À raison de 0,29%. Selon les recherches d'Alwood (W. A. ​​Alwood, 1909), le saccharose se trouve dans les baies de toutes les variétés américaines. Dans le moût de certaines variétés (Norton et Katavba), la quantité de saccharose est insignifiante (de 0,04 à 0,4%), tandis que dans d’autres elle varie de 1,23 à 10,7%.
Le saccharose est également présent dans les variétés de michurine - de 0,4 à 6,65 g par litre de moût (Kulik et Franchuk, 1934).
Selon des données italiennes (Venenzia e Gentilini, 1935), le saccharose est présent dans toutes les variétés et peut être considéré comme un composant normal de la composition du raisin. Dans le moût italien étudié, on a trouvé entre 56 mg et 3,93 g de saccharose dans 100 cm8 de moût1.
La teneur en sucres réducteurs (glucose et fructose) peut être considérée comme l'un des fruits les plus sucrés (sucrés). La teneur en sucre dans le moût atteint 30% et plus. Lorsque les raisins sont secs sur un arbuste, le pourcentage de sucre dû à la concentration en jus atteint souvent 50% et plus.
La teneur en sucre des raisins est généralement déterminée dans le moût, car les parties solides des grappes ne contiennent presque pas de sucre. L'analyse mécanique des raisins permet, si nécessaire, de répertorier la teneur en sucre en poids des baies entières ou des grappes.
L'amidon se trouve dans les tiges et les crêtes. De plus, il n'a été trouvé que dans les baies vertes. Par conséquent, les raisins ne peuvent pas mûrir en semis, comme les autres fruits contenant de l'amidon.
1 La méthode d'inversion de la levure invertase a été utilisée pour identifier le saccharose, qui agit uniquement sur le saccharose.
1 L'un des fruits tropicaux les plus sucrés, la banane, contient 4,7% de glucose, 8,6% de fructose et 13,7% de saccharose.
La cellulose et ses dérivés (hémicellulose) font partie des parois cellulaires. Dans le cas de la décomposition enzymatique hydrolytique, il se forme du d-glucose, des hexosanes et du cellobiose (ce dernier avec hydrolyse incomplète). La propectine est considérée comme un composé de cellulose avec de la pectine.
Les analyses de la teneur en cellulose des raisins se limitent généralement à la définition des parties dites fibres brutes ou ligneuses. De telles substances dans les variétés portugaises sont contenues (Da Costa, 1900): 1,80% dans la pulpe (de 0,21 à 11,02%), 27,39% dans les peaux de baies (de 16,15 à 45,67%). ) et dans les crêtes - 39,10% (de 18,2 à 70,21%).
La cellulose dans les plantes est accompagnée ou à proximité de substances, appelées hémicelluloses, ou excellente, par exemple, la lignine.
Les hémicelluloses sont facilement hydrolysées par les enzymes et les acides et ont des propriétés intermédiaires entre la cellulose et l'amidon. Au cours de l'hydrolyse, en plus des hexoses d'hexozanes, on obtient de l'arabinose et du xylose, en raison de pentosanes - arabane et xylane.
Physiologiquement, les hémicelluloses sont des substances importantes ou de réserve (avec une prévalence d’hexosanes dans leur composition), ou participent à la construction de parois cellulaires; dans ce dernier cas, les pentosanes prédominent dans leur composition. Il est plus facile d’imaginer que la formation de pentosanes dans les plantes est une conséquence secondaire des hexoses (oxydation avec perte d’un atome de carbone).
Selon Gentiloni, la pulpe contient jusqu'à 0,12 g de pentosanes par 100 ml de moût.
Pentose (C5H10O5) a trouvé du 1-arabinose et du 1-rhamnose dans les raisins et les vins. L'arabinose n'est pas fermenté par la levure et le pouvoir sucrant résiduel après la fermentation peut dans certains cas être attribué à son contenu. Dans un litre de jus, on trouve de 0,5 à 0,86 g de pentoses. Un litre de vin contient en moyenne 0,88 g (de 0,5 à 1,26 g) d'arabinose et 0,2 g (de 0,15 à 0,36 g) de méthylpentose (ramnose).
Il existe une indication de la présence dans le vin et dans d’autres pentoses (tels que le xylose), formés par les glucosides, etc.
Substances pectiques. La pectine est une substance amorphe qui donne une solution colloïdale précipitée avec de l'alcool avec de l'eau. Lorsque vous faites bouillir de la pectine avec des solutions de sucre et d’acides organiques, il se forme une gelée (gelée).
Sous l'influence de l'enzyme pectinase, la pectine forme l'acide pectique C41H60O36 qui, après hydrolyse, est converti en acide galacturonique C6H1007, alcool méthylique, acide acétique, arabinose et galactose.
Selon les concepts modernes, les pectines ont un composé en forme de chaîne de molécules d'acide galacturonique estérifiées avec de l'alcool méthylique.
Le ramollissement des fruits pendant la maturation est dû à l'hydrolyse de la protopectine sous l'influence de l'enzyme protopectinase avec élimination de la cellulose et à la formation de pectine, soluble dans l'eau. La même chose se produit sous l'influence d'acides et même avec un simple chauffage avec de l'eau jusqu'à 100 °.
Un kilogramme de raisin contient de 1 à 3,2 g de substances pectiques (Miintz et Laine, 1904). Dans les variétés d'Aramon, on a trouvé des substances à base de pectine (en grammes par kilogramme de poids): dans le jus - 0,72, dans le parenchyme - 0,69, dans les baies entières - 1,19. Lors de l'analyse des jus de dix cépages de la côte sud de la Crimée (E.M. Popova, «Magarach»), on a trouvé de 0,09 à 0,30% de substances pectines.
La teneur la plus élevée en ces substances a été trouvée chez le muscat blanc (0,30%) et le muscat rose (0,23%). Comme on le sait, les vins de liqueur de musc et de dessert se distinguent en général par leur pouvoir lubrifiant, qui dépend en partie de substances pectiques.
Les substances pectiques en tant que colloïdes protecteurs instables stabilisent la turbidité des vins et des jus. Par conséquent, lorsque les propriétés des vins de dessert ne sont pas nécessaires, une décomposition artificielle de la pectine est utilisée à l'aide de l'enzyme1 obtenue à partir de Botrytis cinerea Persoon mycélium (pourriture noble) et d'autres moisissures.
Pour les glucides, proches de l'hémicellulose, incluent le mucus et la gomme végétaux.
Acides organiques. Les acides organiques facilitent la dissolution des colorants du raisin et, en outre, participent à la création d'un bouquet de vin, formant des esters avec des alcools. Le milieu acide du moût contribue au développement de la levure au détriment des moisissures et des bactéries.
Certains acides organiques dans les raisins sont
produits intermédiaires et se retrouvent dans les plus petites quantités ou même sous forme de traces. Certains acides se forment sous l’influence de
changements douloureux dans les raisins en raison de l'activité des moisissures et
bactéries.
Les raisins sont dominés par les acides d-tartrique et L-malique. L'acide citrique est également présent en quantités plus ou moins remarquables.
Si par acidité d'un raisin, nous entendons tous ses composés acides, nous pouvons distinguer: acidité totale, acides titrés, acides non titrés, acides liés, semi-liés et libres, acides volatils et non volatils (permanents) et enfin, acidité réelle (active).
L'acidité titrée du moût varie considérablement et dépend de la variété de raisin et de son degré de maturité, ainsi que des conditions environnementales. L'acidité titrable varie en moyenne de 4 à 7 g par litre (acide tartrique), avec un maximum de 30 à 50 g et un minimum de moins de 1 g. Lors de la caractérisation des raisins dans du moût, l'acidité titrée et la teneur en sucre sont généralement déterminées (déterminations glucoacimétriques). Les données glucoacidimétriques doivent être complétées par un indicateur glucoacidimétrique 2 (Prostoserdov, 1917).
L’indicateur glucoacidimétrique dépend de deux variables: la teneur en sucre et l’acidité. Il convient de le présenter sous la forme du rapport teneur en sucre (pourcentage de sucre) sur acidité titrée (ppm). Lorsqu'il est observé sur plusieurs années, cet indicateur détermine, dans chaque variété, le meilleur moment pour la récolte et indique la fonction des raisins.

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1 Les travaux dans ce sens ont été effectués par l'Institut de biochimie de l'Académie des sciences de l'URSS.
1 Le rapport entre la teneur en sucre et l’acidité. L’idée d’exprimer le rapport sucre / acidité appartient à Moritz (Moritz), qui a qualifié cet indicateur de cœur - 10,0% o ·
La composition des différentes parties des baies n'est pas la même, et cela se révèle lors de la vinification lors du pressage. À la première pression, le jus est extrait principalement de la pulpe de la baie, à la seconde - du cœur et à la dernière - de la peau.
Lors du pressage du moût, la teneur en sucre, l’acidité et la quantité de tanin et de substances azotées changent.
La teneur en non-sucres change également. Ainsi, dans un litre de variétés de Riesling, des non-sucres ont été trouvés: - débit gravitaire - 26,9 g, dans le jus du premier pressage - 25,5 g, dans le jus du pressage ultérieur - 29,7 g (Kulisch P., 1909).
La composition des cendres dans les différentes parties du groupe est également inégale.