Le sucre

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La plupart des monosaccharides sont des substances cristallines incolores, parfaitement solubles dans l'eau. Chaque molécule de monosaccharide contient plusieurs groupes hydroxyle (le groupe -OH) et un groupe carbonyle (-C-O-H). De nombreux monosaccharides sont très difficiles à isoler de la solution sous forme de cristaux, car ils forment des solutions visqueuses (sirops) constituées de diverses formes isomères.

Le plus célèbre des monosaccharides - le sucre de raisin ou le glucose (du grec "Glykis" - "sucré"), C_bH₁₂Oh_b.

Le glucose

* Les noms de nombreux sucres se terminent par "-iz". Un tel enregistrement implique non seulement le glucose, mais également sept sucres isomères - allose, altrose, mannose, hulose, idose, galactose, talose, se différenciant par la disposition spatiale des groupes "-OH" et des atomes d'hydrogène sur différents atomes de carbone.
Tenant compte de l'emplacement des groupes dans l'espace, la formule de glucose est ainsi décrite plus correctement.

Le glucose (ainsi que tout autre de ses sept sucres isomères) peut exister sous la forme de deux isomères, dont les molécules sont des images inversées l’une de l’autre.

La présence de glucose dans n'importe quelle solution peut être contrôlée à l'aide d'un sel de cuivre soluble:

En milieu alcalin, les sels de cuivre (valence II) forment des complexes de couleur vive avec le glucose (Figure 1). Lorsqu'ils sont chauffés, ces complexes sont détruits: le glucose réduit le cuivre en hydroxyde de cuivre jaune (I-valent) CuOH, qui se transforme en oxyde de Cu rouge₂O (figures 2 et 3).

Fructose

Le fructose (sucre de fruit) est isomère en glucose, mais contrairement à ce terme, il fait référence aux cétospirites - composés contenant des groupes cétone et carbonyle

Dans un environnement alcalin, ses molécules sont capables de s'isomériser en glucose. Par conséquent, des solutions aqueuses de fructose réduisent l'hydroxyde de cuivre (II-valent) et l'oxyde d'argent Ag.₂O (réaction du miroir d'argent).

Le fructose est le plus doux des sucres. On le trouve dans le miel (environ 40%), le nectar de fleurs, la sève cellulaire de certaines plantes.

Disaccharides

Saccharose (sucre de betterave ou de canne) C₁₂H₂₂Oh₁₁ appartient aux disaccharides et est formé de résidus liés de A-glucose et de B-fructose. Cependant, contrairement aux monosaccharides (A-glucose et B-fructose), le saccharose ne réduit pas l'oxyde d'argent et l'hydroxyde de cuivre (2-valent). Dans un environnement acide, le saccharose est hydrolysé - décomposé par l’eau en glucose et fructose. Voici l'exemple le plus simple: le thé sucré semble encore plus sucré si vous y mettez une tranche de citron bien que, bien sûr, il soit aigre en même temps. Cela est dû à la présence d'acide citrique, qui accélère la décomposition du saccharose en glucose et en fructose.

Si la solution de saccharose est mélangée à la solution de sulfate de cuivre et ajoute un alcali, nous obtenons un sahrat de sucre bleu vif - une substance dans laquelle les atomes de métal sont liés aux groupes hydroxyle de l'hydrate de carbone.
Les molécules de l'un des isomères du saccharose - le maltose (sucre de malt) sont constituées de deux résidus de glucose. Ce disaccharide est formé par l'hydrolyse enzymatique de l'amidon.

Sucre de lait

Le lait de nombreux mammifères contient un autre disaccharide, le saccharose isomérique, le lactose (sucre du lait). L'intensité du goût sucré du lactose est considérablement (trois fois) inférieure à celle du saccharose.

Prenons le sucre du lait. Ce sucre est également présent dans le lait de vache (environ 4,5%) et dans le lait maternel (environ 6,5%). Par conséquent, si un enfant est nourri artificiellement (pas avec du lait de femme, mais avec du lait de vache), alors ce lait doit être enrichi en sucre du lait.

Pour obtenir le sucre du lait, nous avons besoin de lactosérum, un liquide trouble obtenu en séparant les protéines et les matières grasses du lait sous l'action d'une enzyme spéciale (la présure). Le lactosérum contient une petite quantité de protéines, ainsi que presque tout le sucre du lait et les sels minéraux.

Ainsi, dans une tasse, par exemple en porcelaine, nous ferons bouillir plus de 400 ml de lactosérum à feu très doux. À ce stade (en ébullition), la protéine restant dans le lactosérum va précipiter. Après filtration, la protéine continuera à bouillir jusqu'à la cristallisation du sucre du lait. Une fois l'évaporation du liquide terminée, laissez les cristaux refroidir. Ensuite, vous devrez séparer le sucre du lait.

Si vous souhaitez obtenir un sucre de lait plus propre, vous devez à nouveau dissoudre le sucre déjà obtenu dans de l’eau chaude et répéter l’évaporation.

Après la cuisson du caillé, il reste généralement du lactosérum. Mais il ne convient pas à l'utilisation, car au lieu de lait, le sucre contient de l'acide lactique.

Les bactéries du lait contenues dans le lait conduisent à son acidification. Dans le même temps, le sucre du lait est converti en acide lactique. En essayant de l'évaporer, il s'avère que tout le même acide lactique, seulement dans un état concentré (anhydre).

Au caramel

Si vous essayez de chauffer le sucre, par exemple, dans une tasse dont la température est supérieure à 190 ° C, vous remarquerez que le sucre perd progressivement de l’eau et se désintègre en ses composants. Ce composant est le caramel. Vous avez tous essayé et vu le caramel plus d'une fois - vous savez à quoi il ressemble - il s'agit d'une masse jaunâtre très visqueuse qui se solidifie très rapidement lorsqu'elle est refroidie. Au cours du processus de formation du caramel, une partie des molécules de saccharose est scindée en composants déjà connus de nous - glucose et fructose. Et à leur tour, perdant de l'eau, ils se séparent également:

Une autre partie des molécules, qui ne se sont pas décomposées en glucose et fructose, entre dans une réaction de condensation, au cours de laquelle se forment des produits colorés (caramel C₃₆H₅₀Oh₂₅ a une couleur marron brillant). Parfois, ces substances sont ajoutées au sucre pour obtenir des effets de couleur.

Quelle est la différence entre le sucre et le glucose?

La question la plus fréquemment posée, le sucre et le glucose, quelle est la différence entre eux? Ces deux termes sont associés l'un à l'autre. Mais beaucoup peuvent ne pas savoir qu’il existe une différence significative entre eux.

Le glucose

Cette substance est douce au goût, appartient au groupe des glucides. Sa grande quantité se trouve dans les baies et les fruits. En raison de la scission dans le corps humain, il peut se former sous forme de glucose et de fructose. Cela ressemble à des cristaux inodores et incolores. Il est bien dissout dans l'eau. Malgré le goût sucré, ce n’est pas le glucide le plus sucré, le saccharose ayant parfois des propriétés gustatives inférieures. Le glucose est une batterie importante. Il supporte plus de cinquante pour cent de l'énergie humaine. Ses fonctions incluent également la protection du foie contre toutes sortes de substances toxiques.

Le sucre

Le même saccharose, seulement dans le nom abrégé que nous utilisons dans la vie quotidienne. Comme nous l'avons déjà mentionné plus haut, cet élément dans le corps humain ne forme pas une substance, mais deux: le glucose et le fructose. Le saccharose diffère en ce qui concerne les disaharas car il est constitué de certains glucides:

Les sucres "de référence" sont des roseaux, ainsi que ceux extraits de betteraves. Un tel produit est obtenu sous sa forme pure, où il existe un pourcentage minimum d'impuretés. Cette substance a ces propriétés, comme le glucose - une substance importante dans l'alimentation, qui fournit de l'énergie au corps humain. Un pourcentage important est contenu dans les jus de baies et de fruits, ainsi que dans de nombreux fruits. Les betteraves contiennent une grande quantité de saccharose et sont donc utilisées comme produits de production. Parfaitement soluble dans l'eau. Ce produit est plusieurs fois plus sucré.

Glucose et sucre - les plus intéressants

Le glucose et le sucre - est-ce la même chose? Le premier se distingue par le fait qu'il s'agit d'un manosaccharide, comme l'indique la présence dans sa structure d'un seul glucide. Le sucre est un disaccharide, car il contient 2 glucides. Le glucose est l’un de ces glucides.

Ces substances coïncident dans leurs sources naturelles.

Jus, fruits, baies - les sources dans lesquelles la teneur en sucre et en glucose est mieux formée.

Par rapport au processus de production de sucre (qui est extrait à grande échelle à partir d'une quantité minimale de matières premières), pour obtenir du glucose à l'état pur, il est nécessaire de recourir à un processus de haute technologie et à forte intensité de main-d'œuvre. La production de glucose à l'échelle industrielle est possible avec la cellulose.

Les avantages de deux composants dans le régime

Glucose ou sucre, lequel serait le meilleur? Il n'y a pas de réponse définitive à cette question. Nous comprendrons les propriétés.

À tout repas, une personne consomme du sucre. Son utilisation a été reconnue comme additif pour toutes sortes de plats. Ce produit a gagné sa popularité il y a 150 ans en Europe. Plus loin les propriétés nocives de cette batterie.

1. Dépôts de graisse. Notez que le sucre que nous utilisons est formé sous forme de glycogène dans le foie. Dans le cas où le niveau de glycogène est produit à un taux plus élevé que nécessaire, le sucre consommé constitue l'un des nombreux types de problèmes désagréables: la graisse corporelle. Dans la plupart des cas, ces dépôts sont visibles dans l'abdomen et les cuisses.
2. Vieillissement précoce. L'utilisation d'une quantité considérable de produit contribue à la formation de rides. Ce composant en tant que réserve est déposé dans le collagène, ce qui réduit l'élasticité de la peau. Il y a aussi un autre facteur par lequel le vieillissement se produit plus tôt: des radicaux spéciaux sont attirés par le sucre, ce qui a un effet néfaste sur le corps, le détruisant ainsi de l'intérieur.
3. Addictif Selon les données des expériences sur les rats, avec une utilisation fréquente, il existe une grande dépendance. Ces données affectent également les gens. L'utilisation provoque des modifications spéciales du cerveau similaires aux effets de la cocaïne ou de la nicotine. Une personne qui fume ne peut même pas passer une journée sans fumée de nicotine, il en va de même pour les bonbons.

Cela conduit à la conclusion que consommer de grandes quantités de sucre est dangereux pour le corps humain. Il est préférable de diluer le régime avec une grande quantité de glucose. Ces résultats ont été obtenus par des employés de l’Université de Californie. Après avoir mené de nombreuses expériences, les scientifiques ont confirmé qu’avec l’utilisation fréquente de fructose, des maladies du système cardiaque ainsi que le diabète étaient susceptibles de se développer.

Une expérience a été menée dans laquelle les personnes qui consommaient des boissons à haute teneur en sucre ont été identifiées avec des modifications indésirables du foie et de la graisse corporelle. Les médecins ne recommandent pas de prendre ce composant. Et tout cela parce que l'image de la vie des gens a beaucoup changé, parce que nous sommes inactifs, ce qui entraîne un dépôt constant de réserves de graisse, ce qui entraîne des problèmes de santé cardinaux. Au-dessus, cela devrait refléter beaucoup.

Qu'est-ce qui sera plus doux?

Avec une question de la différence entre le sucre et le glucose, nous avons compris. Parlons maintenant de ce qui est plus sucré, du glucose ou du sucre?

Le sucre avec les fruits est assez sucré et a également un bon arrière-goût. Mais l'absorption du glucose se produit plusieurs fois plus rapidement et ajoute également plus d'énergie. Selon une opinion, les disaccharides sont beaucoup plus sucrés. Mais si vous le regardez, quand il entre dans la cavité buccale humaine, il forme du glucose et du fructose quand il entre en contact avec la salive, après quoi c'est le goût du fructose qui est ressenti dans la bouche. La conclusion est sans équivoque, le sucre pendant l'hydrolyse libère mieux le fructose, et est donc beaucoup plus sucré que le glucose. C’est toutes les raisons pour lesquelles on voit clairement en quoi le glucose diffère du sucre.

Différences entre le fructose et le sucre: quelle est la différence, ce qui est plus sucré et quelle est la différence

De nombreux partisans d'un mode de vie sain et d'une bonne nutrition se demandent souvent ce qui différencie le sucre et le fructose et lequel d'entre eux est plus sucré. En attendant, la réponse peut être trouvée si nous nous tournons vers le programme scolaire et prenons en compte la composition chimique des deux composants.

Selon la littérature pédagogique, le sucre, ou aussi le saccharose scientifique, est un composé organique complexe. Sa molécule est constituée de molécules de glucose et de fructose, contenues à parts égales.

Ainsi, il s'avère que, en mangeant du sucre, une personne mange un rapport égal de glucose et de fructose. Le saccharose, à son tour, ainsi que ses deux composants, est considéré comme un glucide, qui a une valeur énergétique élevée.

Comme vous le savez, si vous réduisez la dose quotidienne de glucides, vous pouvez réduire votre poids et votre apport calorique. Après tout, c'est ce que disent les nutritionnistes. qui recommandent de ne manger que des aliments faibles en calories et se limitent aux gâteaux.

La différence entre le saccharose, le glucose et le fructose

Le fructose est significativement différent du glucose dans le goût, il a un goût plus agréable et plus doux. Le glucose, à son tour, est capable de digérer rapidement, alors qu’il agit comme une source d’énergie dite rapide. Grâce à cela, une personne est en mesure de récupérer rapidement après avoir effectué de nombreuses tâches physiques ou mentales.

C'est où le glucose est différent du sucre. En outre, le glucose peut augmenter le taux de sucre dans le sang, ce qui provoque le développement du diabète chez l'homme. Pendant ce temps, le glucose n'est décomposé dans le corps que par l'exposition à l'hormone insuline.

À son tour, le fructose est non seulement plus sucré, mais également moins sûr pour la santé humaine. Cette substance est absorbée dans les cellules du foie, où le fructose est converti en acides gras, qui sont utilisés à l'avenir pour les dépôts de graisse.

Les effets de l'insuline dans ce cas n'est pas nécessaire, pour cette raison, le fructose est un produit sans danger pour les diabétiques.

Cela n'affecte pas la glycémie, donc cela ne nuit pas aux diabétiques.

• Le fructose est recommandé comme additif à l'aliment principal au lieu du sucre dans le diabète. Habituellement, cet édulcorant est ajouté au thé, aux boissons et aux plats principaux lors de la cuisson. Cependant, il ne faut pas oublier que le fructose est un produit hypercalorique, il peut donc être nocif pour les amateurs de sucreries.
• Pendant ce temps, le fructose est très utile pour les personnes qui veulent perdre du poids. Habituellement, il est remplacé par du sucre ou réduit partiellement la quantité de saccharose utilisée en introduisant un substitut du sucre dans l'alimentation quotidienne. Pour éviter le dépôt de cellules adipeuses, vous devez surveiller attentivement l'apport calorique quotidien, car les deux produits ont la même énergie.
• En outre, créer un goût sucré de fructose nécessite beaucoup moins que le saccharose. Si on met généralement deux ou trois cuillères de sucre dans le thé, on ajoute alors du fructose à la tasse, une cuillère à thé. Le rapport fructose / saccharose est approximativement de un à trois.

Le fructose est considéré comme une alternative idéale au sucre régulier pour les diabétiques. Cependant, il est nécessaire de suivre les recommandations du médecin, de surveiller le taux de glucose dans le sang, d'utiliser un substitut de sucre avec modération et de ne pas oublier une alimentation appropriée.

Sucre et fructose: mal ou avantage?

La plupart des diabétiques ne sont pas indifférents aux aliments sucrés. Ils tentent donc de trouver un substitut approprié au sucre au lieu d'abandonner complètement les sucreries.

Les principaux types d’édulcorants sont le saccharose et le fructose.

Dans quelle mesure sont-ils utiles ou nocifs pour le corps?

Propriétés utiles du sucre:

• Une fois que le sucre est entré dans l'organisme, il se décompose en glucose et en fructose, qui sont rapidement absorbés par l'organisme. À son tour, le glucose joue un rôle important: lorsqu'il pénètre dans le foie, il provoque la production d'acides spéciaux, qui éliminent les substances toxiques de l'organisme. Pour cette raison, le glucose est utilisé dans le traitement du foie.
• Le glucose active l'activité cérébrale et a un effet bénéfique sur le fonctionnement du système nerveux.
• Le sucre agit également comme un excellent antidépresseur. Soulager les expériences stressantes, l'anxiété et d'autres troubles psychologiques. Ceci est rendu possible par l'activité de l'hormone sérotonine, qui contient du sucre.

Propriétés nocives du sucre:

• Avec l'utilisation excessive de corps sucré n'a pas le temps de traiter le sucre, ce qui provoque le dépôt de cellules graisseuses.
• Une quantité accrue de sucre dans le corps peut provoquer le développement du diabète chez les personnes prédisposées à la maladie.
• En cas de consommation fréquente de sucre, le corps consomme en outre activement du calcium, nécessaire au traitement du saccharose.

Les propriétés bénéfiques du fructose

Ensuite, vous devez faire attention à la façon dont les dommages et les avantages du fructose sont justifiés.

• Ce substitut de sucre n'augmente pas la glycémie.
• Le fructose, contrairement au sucre, ne détruit pas l'émail des dents.
• Le fructose a un faible index glycémique, avec plusieurs fois plus sucré que le saccharose. Par conséquent, un substitut de sucre est souvent ajouté à la nourriture par les diabétiques.

Propriétés nocives du fructose:

• Si le sucre est complètement remplacé par du fructose, une dépendance peut se développer, de sorte que l'édulcorant commence à nuire au corps. En raison d'une consommation excessive de fructose, la glycémie peut diminuer au minimum.
• Le fructose ne contient pas de glucose, pour cette raison, le corps ne peut pas se satisfaire d'un substitut du sucre, même en ajoutant une dose importante. Cela peut conduire au développement de maladies endocriniennes.
• Une consommation fréquente et incontrôlée de fructose peut provoquer la formation de processus toxiques dans le foie.

On peut noter séparément qu'il est particulièrement important de choisir des substituts du sucre dans le diabète de type 2 afin de ne pas aggraver le problème.

La différence entre le glucose et le sucre

Les mots «glucose» et «sucre» sont généralement associés, même sans éducation chimique, ce qui n’est pas surprenant: ces termes sont très proches. Mais la différence entre eux est significative. Qu'est ce que c'est

Qu'est-ce que le glucose?

Le glucose est une substance sucrée liée aux monosaccharides et aux glucides. En grande quantité, trouvée dans les jus de fruits et de baies, en particulier dans le raisin. Il peut se former dans le corps humain en raison de la décomposition du saccharose (c'est-à-dire du sucre - plus tard) en glucose et en fructose.

C'est un cristaux incolore et inodore. Il est bien dissout dans l'eau. Ayant un goût sucré, ce n’est cependant pas le plus sucré des glucides, ce qui donne environ 2 fois l’intensité du goût du saccharose.

Le glucose est un nutriment précieux. Il donne plus de 50% de l'énergie au corps humain. Le glucose remplit une fonction essentielle liée à la protection du foie contre les toxines.

Qu'est ce que le sucre?

Le sucre est un nom de ménage court et courant pour le saccharose. Ci-dessus, nous avons noté que cet hydrate de carbone, une fois dans le corps humain, est décomposé en glucose et en fructose. Le saccharose est généralement appelé disaccharide - car il contient 2 autres types de glucides: ceux dans lesquels il se divise.

Parmi les sucres "de référence" - la canne à sucre, ainsi que les dérivés de betteraves. C'est du saccharose presque pur avec un faible pourcentage d'impuretés.

La substance à l’étude, comme le glucose, est un nutriment important et donne de l’énergie au corps. Le saccharose, comme le glucose, se trouve dans les jus de fruits et de baies, dans les fruits. La betterave et la canne à sucre contiennent une grande quantité de sucre - elles font partie des matières premières les plus demandées pour la fabrication du produit correspondant.

En apparence, le saccharose est similaire au glucose - il s'agit d'un cristal incolore. Aussi bien soluble dans l'eau. Le saccharose est deux fois plus sucré que le glucose.

La comparaison

La principale différence entre le glucose et le sucre réside dans le fait que la première substance est un monosaccharide, c'est-à-dire qu'un seul glucide est présent dans la structure de sa formule. Le sucre est un disaccharide, il contient 2 glucides et l’un d’eux est le glucose.

Les sources naturelles des substances considérées coïncident à bien des égards. Et le glucose et le sucre sont dans les fruits, les baies et les jus. Mais obtenir du glucose pur à partir d’eux est généralement un processus plus laborieux et technologique, par opposition à l’obtention de sucre (qui est également extrait commercialement d’une liste restreinte de matières premières végétales - principalement de betteraves et de canne à sucre). À son tour, le glucose à l'échelle industrielle est produit par hydrolyse d'amidon ou de cellulose.

Après avoir déterminé la différence entre le glucose et le sucre, nous reflétons les conclusions du tableau.

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Glucides: glucose et saccharose

Rappel: une réponse qualitative au glycérol (§ 32).

Le concept des glucides et leur classification

Dans la nature, les glucides (saccharides) ont une grande importance - les composés organiques répondant à la formule générale Cn (H2O) m (m, n> 3). Le nom de cette classe de composés provient de leur capacité à se décomposer en carbone et en eau lorsqu’il est chauffé ou sous l’action de sulfate acide concentré, qui se reflète également dans leur formule générale (fig. 36.1).

Fig. 36.1. Sous l'action du sulfate concentré, les glucides acides sont décomposés en carbone et en eau.

Les glucides sont divisés en simples (monosaccharides) et complexes (disaccharides et polysaccharides) (schéma 6). Fondamentalement, ils se différencient par le fait que les hydrates de carbone complexes dans certaines conditions s'hydrolysent en simples (se décomposent), mais que les plus simples ne peuvent pas s'hydrolyser. Les molécules de disaccharide sont constituées de deux polysaccharides, issus d’un grand nombre de résidus de molécules de monosaccharide.

Schéma 6. Classification des glucides

Glucose C₆H₁₂O₆ - glucide le plus répandu dans la nature, il est l’un des produits du processus de photosynthèse, grâce auquel les plantes accumulent l’énergie du Soleil.

Le glucose est une substance cristalline incolore et inodore, la densité est de 1,54 g / cm 3 et le point de fusion est de 146 ° C. Au-dessus de cette température, la substance se décompose sans atteindre le point d'ébullition. Le glucose a un goût sucré, mais une fois et demie moins sucré que le saccharose. Il est bien soluble dans l'eau: 32 g de glucose sont dissous dans 100 g d'eau à 0 ° C et 82 g de glucose à 25 ° C, il est peu soluble dans les solvants organiques. Ses solutions ne conduisent pas de courant électrique (glucose - non électrolyte).

La molécule de glucose contient plusieurs groupes -OH, comme le glycérol, elle peut donc interagir avec l'hydroxyde de cuprum (P) fraîchement précipité (fig. 36.2, a et b):

Lorsqu'il est chauffé, le glucose se décompose, comme tous les glucides, en carbone et en eau:

Le glucose est l’un des principaux produits métaboliques chez les organismes vivants. Dans la nature, il se forme dans les parties vertes des plantes lors de la photosynthèse, qui se produit lors de l'absorption de la lumière solaire:

Une réaction inverse est également possible:

Cette équation peut être utilisée pour décrire le processus global, à la suite duquel tous les animaux reçoivent de l'énergie pour leurs fonctions vitales: le glucose pénètre dans notre corps avec de la nourriture, nous inhalons de l'oxygène dans les poumons et le produit de la réaction, le dioxyde de carbone, expire. Cette équation décrit également le processus de combustion et d’explosion du glucose. Il est assez difficile de brûler du glucose, il ne brûle qu'en présence d'un catalyseur et explose avec un très fort broyage (voir § 20).

Chez les plantes, le glucose est converti en glucides complexes - amidon et cellulose:

Fig. 36.2. Réaction qualitative au glucose: a - hydroxyde de cuprum (I) fraîchement précipité; b - en présence de glucose, le précipité disparaît, un composé bleu foncé se forme

Il est beaucoup plus difficile de synthétiser du glucose en utilisant la chimie organique. Pour la première fois, cette synthèse a été mise en œuvre par Emil Fisher.

Avec les aliments d'origine végétale, les glucides pénètrent dans le corps des animaux, où ils constituent la principale source d'énergie. Ainsi, à partir de 1 g de glucides, le corps obtient environ 17 kJ (4 kcal). Si cette énergie n'est pas consommée complètement, le corps la garde «en réserve», en la dirigeant vers la synthèse des graisses.

Pour la première fois, du glucose a été isolé à partir de raisins, il est également appelé sucre de raisin. Le glucose pur se trouve dans les baies et les fruits sucrés: il détermine la douceur de certaines parties des plantes (baies, fruits, racines, etc.). Avec le fructose, il est contenu dans la composition du miel.

La teneur en glucose dans le sang humain est d'environ 0,1%. L'écart de cet indicateur par rapport à la norme indique qu'il s'agit d'un diabète. La glycémie (souvent appelée simplement «glycémie») est surveillée en effectuant un test sanguin. Cette analyse peut être effectuée à la maison à l'aide d'un appareil spécial - un glucomètre (Fig. 36.4).

Chimiste organique allemand, prix Nobel de chimie 1902. Il est diplômé des universités de Bonn et de Strasbourg. À 22 ans, après avoir soutenu sa thèse, il est devenu professeur à l'Université de Strasbourg. Fisher a d’abord déterminé la structure de certaines substances organiques: caféine, purine, acide urique, glucose et fructose. Méthodes découvertes pour leur synthèse. Caractéristiques établies des réactions impliquant des enzymes, classification proposée des protéines. Pour la recherche et la synthèse de saccharides et dérivés de la purine a reçu le prix Nobel. En son honneur, la Société allemande de chimie a créé la médaille Emil Fischer.

Dans l'industrie, le glucose est produit par hydrolyse de l'amidon ou de la cellulose. Mais le glucose pur n'est pas largement utilisé. Ce glucose est utilisé dans diverses études biologiques et biochimiques. En médecine, il est utilisé pour le test de tolérance au glucose, une étude qui permet de diagnostiquer le diabète. Dans certaines maladies, la solution de glucose est administrée par voie intraveineuse à une personne. Dans l'industrie alimentaire, il est peu utilisé comme édulcorant: il est plus cher et moins sucré que le sucre.

Pour la fermentation du glucose, la réaction est caractéristique. Sous l'action des bactéries lactiques, l'acide lactique est formé à partir de glucose:

Cette réaction se produit lors de l’acidification du lait et est à la base de la fabrication de divers produits à base d’acide lactique - yogourt, yaourt, fromage, crème sure, etc. Ce processus peut également se produire dans la cavité buccale, ce qui provoque la carie dentaire.

Le plus important parmi les disaccharides est le saccharose C₁₂H₂₂O_1r C'est le nom chimique du sucre ordinaire dérivé de la betterave à sucre ou de la canne à sucre.

Le saccharose est une substance cristalline incolore, sans odeur, de densité - 1,59 g / cm 3, point de fusion - 186 ° С. Le saccharose a un goût sucré (une fois et demie plus sucré que le glucose). Il se dissout très bien dans l'eau: 179 g de saccharose se dissolvent dans 100 g d'eau à 0 ° C et 487 g à 100 ° C.

Comme le glucose, le saccharose se décompose lorsqu'il est chauffé:

Cette réaction se produit lors de la fabrication de gâteaux et de gâteaux au caramel et à la cuisson, qui forment une croûte sucrée caramélisée avec un goût spécifique de sucre brûlé (fig. 36.5).

Comme la plupart des substances organiques, le saccharose peut brûler pour former du dioxyde de carbone et de l'eau:

Mais si vous essayez simplement de mettre le feu au sucre, il ne s'enflamme pas: pour cela, vous avez besoin d'un catalyseur - des sels de lithium. Le sucre fortement moulu peut non seulement brûler, mais sa suspension en suspension dans l'air peut exploser, comme indiqué au § 20.

Fig. 36.5. La fonte du saccharose s'accompagne d'un changement de couleur et de l'apparition de l'odeur spécifique du caramel.

Le saccharose est appelé un disaccharide, car la molécule de saccharose est constituée des restes des molécules de deux monosaccharides - glucose et fructose, interconnectés.

Au cours de l'hydrolyse du saccharose en milieu acide ou sous l'action d'enzymes, la liaison entre ces résidus est rompue et des molécules de glucose et de fructose se forment:

Cette transformation se produit dans les organismes des abeilles: en recueillant le nectar des fleurs, celles-ci consomment du saccharose, qui est ensuite hydrolysé. Par conséquent, le miel est un mélange de quantités égales de glucose et de fructose, bien sûr, avec des mélanges d’autres substances (Fig. 36.6).

En grande quantité, le saccharose ne se trouve que dans trois plantes: la betterave à sucre et la canne à sucre, utilisées pour la production industrielle de sucre, ainsi que dans l'érable à sucre (de

obtenir du sirop d'érable). Pour attirer les insectes, on trouve de petites quantités de saccharose dans le nectar des fleurs, ainsi que dans les fruits et les baies.

En Ukraine, l’industrie du sucre est l’un des secteurs les plus anciens et les plus importants de l’industrie alimentaire, dont les produits sont un produit d’exportation précieux. N. A. Bunge, un scientifique ukrainien exceptionnel, a largement contribué au développement de l'industrie sucrière en Ukraine.

Chimiste ukrainien réputé, professeur à l'Université de Kiev. Né à Varsovie. Il est diplômé de l'Université de Kiev, où il a enseigné la chimie technique à partir de 1870. Les principales réalisations scientifiques concernent la chimie technique, en particulier la vinification et la production de sucre. Technologie améliorée pour la production de sucre à partir de betterave à sucre. Étudié la technologie de la formation de cristaux de sucre, les conditions d'éducation, la composition et la transformation de la gelée de betterave. Il a organisé une école technique de raffinage du sucre et publié 33 volumes de l'Annuaire de l'industrie du sucre. Il était l'un des organisateurs de l'éclairage au gaz et électrique, ainsi que de l'approvisionnement en eau à Kiev.

Aujourd'hui, en Ukraine, il existe environ 100 sucreries d'une capacité maximale totale d'environ 7 millions de tonnes par an. Dans ces entreprises, ils peuvent produire du sucre à partir de betterave (matières premières locales) et de canne à sucre (généralement exportée de Cuba). La plus grande usine est la raffinerie de sucre de Lokhvitsky (région de Poltava), avec une capacité journalière de 9300 tonnes de sucre. Ces dernières années, l’Ukraine produit environ 2 millions de tonnes de sucre par an, dont une partie est exportée.

• Le sucre brun est du sucre de canne ordinaire qui, lors du processus de production, n'a pas été nettoyé des impuretés. Fait intéressant, il y a moins de procédés technologiques dans sa production (il n'y a pas de nettoyage final), sa production est moins chère, mais elle est beaucoup plus chère que le sucre blanc vendu.

• Les mots «saccharose» et «sucre» proviennent de l'ancien sarkar indien, qui désigne des morceaux de substance cristalline formés lorsque le jus de canne à sucre est épaissi.

EXPÉRIENCE DE LABORATOIRE numéro 12

L'interaction du glucose avec l'hydroxyde de cuprum (11)

Equipement: trépied avec éprouvettes.

Réactifs: solutions de glucose et de saccharose, CuSO₄, NaOH.

• pour les expériences, utilisez de petites quantités de réactifs;

• veillez à ne pas mettre de réactifs sur la peau, les yeux ou les vêtements; Si la substance caustique entre, rincez-la à grande eau et essuyez la zone endommagée avec une solution diluée d’acide borate.

Obtenir de l'hydroxyde de cuprum (P): à 1-2 ml de solution alcaline dans un tube à essai, ajoutez quelques gouttes de solution de sulfate de cuprum (P). Verser le précipité obtenu goutte à goutte de la solution de glucose jusqu'à ce que l'hydroxyde de cuprum (II) soit dissous. Incorporer le mélange. Ce qui se passe De quelle couleur la solution est-elle tachée? Quelles conclusions sur la structure des molécules de glucose peuvent être tirées des résultats de l'expérience?

Répétez l'expérience, mais au lieu de la solution de glucose, utilisez une solution de saccharose. Y a-t-il des différences dans vos observations? Les résultats de l'expérience changeront-ils si du glycérol est utilisé à la place du glucose et du saccharose?

Les glucides sont des vecteurs matériels d’énergie, ils assurent le transfert de l’énergie solaire des plantes aux animaux.

437. Donner la définition de la classe des glucides.

438. Comment les glucides sont-ils classés? Donnez des exemples de représentants de chaque groupe de glucides.

439. Décrire les propriétés physiques du glucose et du saccharose.

440. Quel processus entraîne la formation de glucose dans la nature?

441. Quelle est la qualité de la réaction du glucose?

442. Décrire la prévalence et l'utilisation du glucose et du saccharose. Quelles propriétés de cette cause?

Missions pour maîtriser le matériel

443. À partir des formules de substances données, écrivez les formules de glucides: C₃H₈O

C 5 H 10 O 5 'C 12 H 26 O 2' C 12 H 22 O 1 V C 6 H 12 O

444. Calculez les fractions massiques de carbone et d'eau: a) dans le glucose; b) dans le saccharose. Dans laquelle de ces substances contient plus que du carbone et dans laquelle se trouve l'eau?

445. Comparez la quantité de chaleur que le corps reçoit de 1 g de graisse et de 1 g de glucose. Pourquoi pensez-vous que les glucides sont la principale source d'énergie pour les animaux et que les graisses constituent uniquement une source de réserve?

446. Déterminer la substance inconnue X et constituer les équations réactionnelles correspondant à ce schéma de transformations:

447. En médecine, pour l'injection, on utilise une solution de glucose ayant une fraction massique d'environ 5%. Calculez la masse de glucose nécessaire pour préparer une telle solution pesant 1 kg.

448. Lors de la combustion du glucose par une quantité d'une substance 1 mole, 2800 kJ d'énergie est libérée. Faites une équation de réaction thermochimique.

449. À l'aide des données de l'assignation précédente, compilez l'équation thermochimique de la réaction de photosynthèse.

450. Au cours de l'hydrolyse du saccharose, il s'est formé 360 g d'un mélange de glucose et de fructose. Déterminer quelles masses de saccharose et d’eau ont réagi.

451. Un arbre par jour en moyenne convertit 55 g de glucides en glucides. Quelle est la masse de glucose qui se forme?

452. Lors du processus de photosynthèse, les plantes vertes de notre planète absorbent chaque année 200 milliards de tonnes de dioxyde de carbone. Quel volume d'oxygène (n. Se.) Est rejeté en même temps dans l'atmosphère?

453 *. Dans la publicité télévisée, on peut entendre qu'après un repas dans la bouche, l'équilibre acido-basique est perturbé et pour le restaurer, il faut mâcher du chewing-gum à l'urée. Comment pensez-vous que cet équilibre est perturbé? À la suite de quel processus est-il violé? Quel est le rôle de l'urée dans le rétablissement de l'équilibre?

454 *. L'étiquette des produits alimentaires doit indiquer la teneur en éléments nutritifs: graisses, protéines et glucides. Examinez les étiquettes des aliments que vous consommez souvent (boissons, collations, chocolats, etc.) et évaluez le poids de sucre que vous consommez quotidiennement avec ces produits. Comparez la masse obtenue à la dose quotidienne recommandée de glucides alimentaires.

Glucose, fructose et saccharose: quelle est la différence?

Si vous essayez de réduire la quantité de sucre consommée, vous pouvez vous demander si le type de sucre est important. Le glucose, le fructose et le saccharose sont trois types de sucre qui contiennent la même quantité de calories par gramme. Ils se trouvent tous naturellement dans les fruits, les légumes, les produits laitiers et les céréales, mais sont également ajoutés à de nombreux aliments transformés. Cependant, ils diffèrent par leurs structures chimiques, la façon dont votre corps les digère et les métabolise, et leur effet sur la santé. Cet article traite des principales différences entre le saccharose, le glucose et le fructose et explique pourquoi elles sont importantes.

Le saccharose est composé de glucose et de fructose.

Saccharose - nom scientifique du sucre de table.

Les saharas sont classés en monosaccharides ou en disaccharides.

Les disaccharides sont composés de deux monosaccharides liés et sont décomposés en eux lors de la digestion (1).

Le saccharose est un disaccharide consistant en une molécule de glucose et une molécule de fructose, soit 50% de glucose et 50% de fructose.

C'est un glucide naturel que l'on trouve dans de nombreux fruits, légumes et céréales, mais il est également ajouté à de nombreux aliments transformés, tels que les bonbons, les glaces, les céréales pour petit déjeuner, les conserves, les boissons gazeuses et autres boissons sucrées.

Le sucre de table et le saccharose présents dans les aliments transformés sont généralement obtenus à partir de betterave à sucre ou de canne à sucre.

Le saccharose est moins sucré que le fructose, mais plus sucré que le glucose (2).

Le glucose

Le glucose est un sucre simple ou monosaccharide. C'est la source d'énergie préférée à base de glucides pour votre corps (1).

Les monosaccharides sont entièrement constitués de sucre et ne peuvent donc pas être divisés en composés plus simples.

Ce sont les blocs de construction des glucides.

Dans les aliments, le glucose est le plus souvent associé à d'autres sucres simples pour former soit de l'amidon polysaccharidique, soit des disaccharides, tels que le saccharose et le lactose (1).

Il est souvent ajouté aux aliments transformés sous forme de dextrose, extrait de la fécule de maïs.

Le glucose est moins sucré que le fructose et le saccharose (2).

Fructose

Le fructose, ou «sucre de fruit», est un monosaccharide, tel que le glucose (1).

On le trouve naturellement dans les fruits, le miel, l'agave et la plupart des légumes-racines. De plus, il est généralement ajouté aux aliments transformés sous forme de sirop de maïs à haute teneur en fructose.

Le fructose est obtenu à partir de betterave à sucre, de canne à sucre et de maïs. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose est fabriqué à partir de fécule de maïs et contient plus de fructose que de glucose, par rapport au sirop de maïs ordinaire (3).

Parmi les trois sucres, le fructose a le goût le plus sucré, mais le plus petit effet sur la glycémie (2).

Résumé:

Le saccharose se compose de sucres simples, glucose et fructose. Le saccharose, le glucose et le fructose sont naturellement présents dans de nombreux aliments, mais ils sont également ajoutés aux aliments transformés.

Ils sont digérés et digérés différemment.

Votre corps digère et absorbe les monosaccharides et les disaccharides de différentes manières.

Étant donné que les monosaccharides sont déjà sous leur forme la plus simple, ils n'ont pas besoin d'être scindés avant que votre corps puisse les utiliser. Ils sont absorbés en entrant directement dans la circulation sanguine, principalement dans l'intestin grêle et, dans une moindre mesure, dans la bouche (4).

D'autre part, les disaccharides, tels que le saccharose, doivent être décomposés en sucres simples avant de pouvoir être digérés.

Une fois que les sucres sont sous leur forme la plus simple, ils sont métabolisés différemment.

Assimilation et utilisation du glucose

Le glucose est absorbé directement par la membrane muqueuse de l'intestin grêle et pénètre dans le sang, qui le transmet aux cellules (4, 5).

Il augmente la glycémie plus rapidement que les autres sucres, ce qui stimule la sécrétion d'insuline (6).

L'insuline est nécessaire pour que le glucose pénètre dans vos cellules (7).

À l'intérieur des cellules, le glucose est soit utilisé immédiatement pour obtenir de l'énergie, soit converti en glycogène pour être stocké dans les muscles ou le foie en vue d'une utilisation ultérieure (8, 9).

Votre corps surveille attentivement la glycémie. Quand il devient trop bas, le glycogène est transformé en glucose et libéré dans le sang pour être utilisé comme source d’énergie (9).

Si le glucose n'est pas disponible, votre foie peut obtenir ce type de sucre auprès d'autres sources (9).

Assimilation et utilisation du fructose

Comme le glucose, le fructose est absorbé en pénétrant directement dans le sang à partir de l'intestin grêle (4, 5).

Il augmente la glycémie plus lentement que le glucose et ne semble pas influer immédiatement sur le taux d'insuline (6, 10).

Cependant, bien que le fructose n'augmente pas immédiatement la glycémie, il peut avoir des effets négatifs plus importants à long terme.

Votre foie doit convertir le fructose en glucose avant que votre corps puisse l’utiliser pour produire de l’énergie. Si vous mangez plus de fructose que votre foie ne peut en traiter, l'excès se transforme en cholestérol et en triglycérides (11).

Cela peut avoir des effets néfastes sur la santé, tels que l'obésité, les maladies du foie gras et un taux de cholestérol élevé.

L'absorption et l'utilisation de saccharose

Le saccharose étant un disaccharide, il doit être décomposé avant que votre corps ne puisse l'utiliser.

Les enzymes de la bouche décomposent partiellement le saccharose en glucose et fructose, et l'acide de votre estomac le décompose davantage. Cependant, l'essentiel de la digestion du sucre a lieu dans l'intestin grêle (4).

L'enzyme sucrase, qui est produite par la surface muqueuse de l'intestin grêle, divise le saccharose en glucose et fructose. Ils sont ensuite absorbés dans votre circulation sanguine comme décrit ci-dessus (4).

La présence de glucose augmente la quantité de fructose digestible, ce qui stimule la sécrétion d'insuline. Cela signifie que l'on utilise davantage de fructose gras que lorsque ce type de sucre est utilisé seul (11).

Par conséquent, l’utilisation simultanée de fructose et de glucose peut nuire davantage à votre santé qu’elle n’est utilisée séparément. Cela peut expliquer pourquoi les sucres ajoutés, tels que le sirop de maïs à haute teneur en fructose, sont associés à divers problèmes de santé.

Résumé:

Le glucose et le fructose sont directement absorbés dans votre circulation sanguine, tandis que le saccharose doit d’abord être divisé. Le glucose est utilisé pour l'énergie ou stocké sous forme de glycogène. Le fructose est converti en glucose ou stocké sous forme de graisse.

Le fructose peut être pire pour la santé.

Votre corps convertit le fructose en glucose dans le foie pour l'utiliser comme source d'énergie. Un excès de fructose augmente la charge sur votre foie, ce qui peut entraîner de nombreux problèmes métaboliques (11).

Plusieurs études ont démontré les effets néfastes d'une consommation élevée de fructose. Ceux-ci comprennent la résistance à l'insuline, le diabète de type 2, l'obésité, la stéatose hépatique et le syndrome métabolique (12, 13, 14).

Dans une étude de 10 semaines, les personnes qui ont bu des boissons sucrées au fructose ont augmenté la teneur en matières grasses de l'estomac de 8,6% par rapport à 4,8% de celles qui ont bu des boissons sucrées au glucose (14).

Une autre étude a montré que, bien que tous les sucres ajoutés puissent augmenter le risque de développer un diabète de type 2 et l’obésité, le fructose peut être le plus nocif (15).

De plus, le fructose, comme on l'a constaté, augmente le niveau de l'hormone de la faim, la ghréline, et peut vous donner faim après avoir mangé (16, 17).

Étant donné que le fructose est métabolisé dans le foie, à l'instar de l'alcool, certaines preuves suggèrent qu'il peut également entraîner une dépendance. Une étude a montré que cela active le chemin de récompense dans votre cerveau, ce qui peut entraîner une augmentation des envies de sucre (18, 19).

Résumé:

Le fructose a été associé à plusieurs effets néfastes sur la santé, notamment l'obésité, le diabète de type 2, la résistance à l'insuline et les maladies du foie gras. La consommation de fructose peut également augmenter la faim et le besoin de sucre.

Vous devez limiter le sucre ajouté.

Il n'est pas nécessaire d'éviter les sucres naturellement présents dans les aliments entiers, tels que les fruits, les légumes et les produits laitiers. Ces produits contiennent également des nutriments, des fibres et de l’eau, qui neutralisent les effets négatifs.

Les effets néfastes sur la santé associés à la consommation de sucre sont associés à une teneur élevée en sucre ajouté dans le régime alimentaire typique d'une personne moderne.

L'Organisation mondiale de la santé recommande de limiter la consommation de sucre ajouté à 5-10% de l'apport calorique quotidien. En d’autres termes, si vous mangez 2000 calories par jour, vous devriez réduire votre consommation de sucre à moins de 25 à 50 grammes (20).

Par exemple, une boisson édulcorée gazeuse de 355 ml contient environ 30 grammes de sucre ajouté, ce qui peut déjà dépasser votre limite quotidienne (21).

De plus, les sucres ne sont pas seulement ajoutés aux aliments visiblement sucrés, tels que les sodas, les glaces et les bonbons. Le sucre est également ajouté aux aliments que vous ne vous attendez pas à trouver, par exemple dans les condiments, les sauces et les aliments surgelés.

Lorsque vous achetez des aliments transformés, lisez toujours attentivement la liste des ingrédients pour rechercher les sucres cachés. Gardez à l'esprit que le sucre peut avoir plus de 50 noms différents.

Le moyen le plus efficace de réduire votre consommation de sucre est de manger principalement des aliments entiers et non transformés.

Résumé:

La consommation de sucres ajoutés devrait être limitée, mais ne vous inquiétez pas de ceux que l'on trouve naturellement dans les aliments. Une alimentation riche en aliments entiers et faible en aliments transformés est le meilleur moyen d'éviter la consommation de sucres ajoutés.

Glucose, fructose, saccharose: quelle est la différence? quoi de plus nuisible?

Les remarques persistantes sur les dangers du sucre, qui sont entendues aujourd'hui par tous les klaxons d'information, nous portent à croire que le problème existe réellement.

Et puisque l’amour du sucre est cousu dans notre subconscient dès la naissance et que vous ne voulez pas vraiment y renoncer, vous devez chercher des alternatives.

Le glucose, le fructose et le saccharose sont trois types de sucres populaires, entre lesquels il y a beaucoup de points communs, mais il existe des différences significatives.

On les trouve naturellement dans de nombreux fruits, légumes, produits laitiers et céréales. La personne a également appris à les isoler de ces produits et à les ajouter aux créations culinaires de leurs mains pour en améliorer le goût.

Dans cet article, nous allons parler de la différence entre le glucose, le fructose et le saccharose, et assurez-vous de vous dire lequel d'entre eux est le plus utile / nocif.

Glucose, fructose, saccharose: différences en termes de chimie. Définitions

Chimiquement, tous les types de sucres peuvent être divisés en monosaccharides et en disaccharides.

Les monosaccharides sont les plus simples en termes de structure des types de sucres qui ne nécessitent pas de digestion et qui sont absorbés tels quels et très rapidement. Le processus d'absorption commence dans la bouche et se termine dans le rectum. Ceux-ci incluent le glucose et le fructose.

Les disaccharides sont constitués de deux monosaccharides et pour la digestion, ils doivent être séparés lors de la digestion en leurs constituants (monosaccharides). Le saccharose est le représentant le plus important des disaccharides.

Qu'est-ce que le saccharose?

Le saccharose est le nom scientifique du sucre.

Le saccharose est un disaccharide. Sa molécule est composée d'une molécule de glucose et d'un fructose. C'est à dire dans la composition du sucre de table, nous sommes habitués à - 50% de glucose et 50% de fructose 1.

Le saccharose sous sa forme naturelle est présent dans de nombreux produits naturels (fruits, légumes, céréales).

La majeure partie du fait que l'adjectif «doux» est décrit dans notre lexique est due à la teneur en saccharose qu'il contient (bonbons, crème glacée, boissons gazeuses, produits à base de farine).

Le sucre de table est obtenu à partir de betteraves à sucre et de canne à sucre.

Le saccharose a un goût moins sucré que le fructose, mais plus sucré que le glucose 2.

Qu'est-ce que le glucose?

Le glucose est la principale source d'énergie de base de notre corps. Il est délivré par le sang à toutes les cellules du corps pour leur nutrition.

Un paramètre du sang tel que "sucre dans le sang" ou "sucre dans le sang" décrit précisément la concentration de glucose qu'il contient.

Tous les autres types de sucres (fructose et saccharose) contiennent du glucose ou doivent être convertis en glucose pour pouvoir être utilisés comme énergie.

Le glucose est un monosaccharide, c'est-à-dire ne nécessite pas de digestion et est absorbé très rapidement.

Dans les aliments naturels, on le trouve généralement dans les glucides complexes - polysaccharides (amidon) et disaccharides (saccharose ou lactose (donne un goût sucré au lait)).

Parmi les trois types de sucres - glucose, fructose, saccharose - le glucose a le goût le moins sucré 2.

Qu'est-ce que le fructose?

Le fructose ou «sucre de fruit» est également un monosaccharide, comme le glucose, c.-à-d. absorbé très rapidement.

Le goût sucré de la plupart des fruits et du miel est dû à leur teneur en fructose.

Sous forme de substitut de sucre, le fructose est obtenu à partir des mêmes betteraves à sucre, cannes et maïs.

Comparé au saccharose et au glucose, le fructose a le goût le plus sucré 2.

Le fructose est devenu particulièrement populaire parmi les diabétiques de nos jours, car de tous les types de sucres, il a le moins d’effet sur la glycémie 2. De plus, lorsqu'il est consommé avec du glucose, le fructose augmente la proportion de glucose stockée dans le foie, ce qui entraîne une diminution de son niveau dans le sang 6.

Saccharose, glucose, fructose - ce sont trois types de sucres, qui diffèrent par le temps d'assimilation (minimum en glucose et fructose), le degré de douceur (maximum en fructose) et l'effet sur la glycémie (minimum en fructose).

Glucose, fructose, saccharose: différences d’absorption. Qu'est-ce qui est plus nocif?

Comment le glucose est-il absorbé?

Lorsqu'il est libéré dans le sang, le glucose stimule la sécrétion d'insuline, une hormone de transport chargée de la diffuser dans les cellules.

Là, il est soit immédiatement empoisonné "dans le four" pour être transformé en énergie, soit stocké sous forme de glycogène dans les muscles et le foie pour une utilisation ultérieure 3.

Cela explique l’importance des glucides dans la nutrition dans le sport, y compris pour gagner de la masse musculaire: d’une part, ils fournissent de l’énergie pour l’activité physique, de l’autre, ils rendent les muscles "volumineux", chaque gramme de glycogène stocké dans les muscles entraînant plusieurs grammes. eau 10.

Notre corps contrôle très étroitement le taux de sucre (glucose) dans le sang: quand il tombe, le glycogène est détruit et davantage de glucose passe dans le sang; s'il est élevé et que le flux de glucides (glucose) se poursuit, l'insuline envoie alors l'excédent à stocker dans le stockage du glycogène dans le foie et les muscles; Lorsque ces réserves sont remplies, l'excès de glucides est converti en graisse et stocké dans des réserves de graisse.

C'est pourquoi sweet est si mauvais pour perdre du poids.

Si le taux de glucose dans le sang est faible et que les glucides ne proviennent pas d'aliments, le corps peut les produire à partir de graisses et de protéines, et pas seulement de ceux contenus dans les aliments, mais également de ceux stockés dans le corps 4.

Ceci explique l'état de catabolisme musculaire ou de destruction musculaire, connu en bodybuilding, ainsi que le mécanisme de combustion des graisses tout en limitant le contenu calorique des aliments.

La probabilité de catabolisme musculaire est très élevée lors du séchage du corps avec un régime pauvre en glucides: les glucides et les lipides contiennent peu d’énergie et les protéines musculaires peuvent être détruites pour assurer le fonctionnement des organes vitaux (le cerveau, par exemple) 4.

Le glucose est la source d'énergie de base de toutes les cellules du corps. Lors de la consommation, le taux d'hormone insuline dans le sang augmente, ce qui transporte le glucose dans les cellules, y compris les cellules musculaires, pour le convertir en énergie. S'il y a trop de glucose, une partie est stockée sous forme de glycogène et une partie peut être convertie en graisse.

Comment le fructose est-il absorbé?

Comme le glucose, le fructose est absorbé très rapidement.

Contrairement au glucose, après l'absorption du fructose, le taux de sucre dans le sang augmente progressivement et n'entraîne pas de forte hausse du niveau d'insuline 5.

Pour les diabétiques dont la sensibilité à l'insuline est altérée, c'est un avantage.

Mais le fructose a une caractéristique distinctive importante.

Pour que le corps utilise le fructose comme énergie, il doit être converti en glucose. Cette transformation se produit dans le foie.

On pense que le foie ne peut pas traiter de grandes quantités de fructose. S'il est trop absorbé dans le régime, l'excès est transformé en triglycérides 6, qui ont des effets néfastes sur la santé, augmentant le risque d'obésité, de formation de foie gras, etc. 9

Ce point de vue est très souvent utilisé comme argument dans le litige "Qu'est-ce qui est plus nocif: le sucre (saccharose) ou le fructose?".

Cependant, certaines études scientifiques suggèrent que la capacité d’augmenter le taux de triglycérides dans le sang est inhérente au même degré de fructose, de saccharose et de glucose, et seulement s’ils sont consommés en excès (plus que le contenu calorique quotidien requis), et non lorsque avec leur aide, une partie des calories est remplacée conformément à la norme 1.

Le fructose, contrairement au glucose, n'augmente pas tellement les niveaux d'insuline dans le sang et le fait progressivement. C'est un avantage pour les diabétiques. Une augmentation du taux de triglycérides dans le sang et dans le foie, qui est souvent invoquée pour affirmer que le fructose est plus dur que le glucose, n'a pas de preuves claires.

Comment digère le saccharose

Le saccharose se distingue du fructose et du glucose en ce qu’il s’agit d’un disaccharide, c’est-à-dire pour la digestion, il faut séparer le glucose et le fructose. Ce processus commence en partie dans la bouche, se poursuit dans l'estomac et se termine dans l'intestin grêle.

Avec le glucose et le fructose, ce qui se passe est décrit ci-dessous.

Cependant, cette combinaison de deux sucres produit un effet curieux supplémentaire: en présence de glucose, le fructose est absorbé et le taux d'insuline augmente plus fortement, ce qui signifie une augmentation encore plus importante du potentiel de dépôt de graisse 6.

En soi, le fructose est mal absorbé par la plupart des gens et à une certaine dose, le corps le rejette (intolérance au fructose). Cependant, lorsque le glucose est consommé avec du fructose, il en absorbe une plus grande quantité.

Cela signifie qu'en consommant du fructose et du glucose (comme dans le cas du sucre), les effets négatifs sur la santé peuvent être plus importants que s'ils étaient consommés séparément.

En Occident, les médecins et les scientifiques de notre époque sont particulièrement prudents face à l'utilisation répandue dans les aliments du "sirop de maïs", qui est une combinaison spécifiée de divers types de sucre. De nombreuses données scientifiques indiquent ses risques extraordinaires pour la santé.

Le saccharose (ou sucre) diffère du glucose et du fructose en ce qu’il s’agit d’une combinaison de ceux-ci. Les effets néfastes sur la santé d’une telle association (en particulier en ce qui concerne l’obésité) peuvent être plus importants que ses composants individuels.

Alors quoi de mieux (moins nocif): le saccharose (sucre)? fructose? ou du glucose?

Pour ceux qui sont en bonne santé, il ne sert à rien d’avoir peur des sucres déjà contenus dans des produits naturels: la nature est incroyablement sage et crée des aliments de telle sorte qu’en ne mangeant qu’eux, il est très difficile de se blesser.

Les ingrédients qui les composent sont équilibrés, ils sont saturés de fibres et d’eau et il est presque impossible de trop en manger.

Les méfaits des sucres (à la fois sucre de table et fructose), dont tout le monde parle aujourd'hui, sont une conséquence de leur utilisation en trop grande quantité.

Selon certaines statistiques, les occidentaux consomment environ 82 grammes de sucre par jour (sans compter ceux déjà contenus dans des produits naturels). Cela représente environ 16% de la teneur totale en calories des aliments - bien plus que ce qui est recommandé.

L'Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas consommer plus de 5 à 10% des calories provenant des sucres. Cela représente environ 25 g pour les femmes et 38 g pour les hommes 8.

Pour clarifier les choses, traduisons les produits dans la langue indiquée: 330 ml de Coca-Cola contiennent environ 30 g de sucre. C'est, en principe, tout ce qui est permis...

Il est également important de garder à l'esprit que le sucre n'est pas ajouté aux aliments sucrés (crème glacée, bonbons, chocolat). On peut le trouver dans le "goût savoureux": sauces, ketchup, mayonnaise, pain et saucisses.

Ce serait bien de lire les étiquettes avant d'acheter.

Pour certaines catégories de personnes, en particulier celles présentant une sensibilité à l'insuline altérée (diabétiques), il est essentiel de comprendre la différence entre le sucre et le fructose.

Pour eux, l’utilisation du fructose est en fait moins nocive que le sucre ou le glucose pur, car elle a un indice glycémique plus bas et n’entraîne pas de forte augmentation du taux de sucre dans le sang.

Ainsi, le conseil général est:

• minimiser, et mieux généralement supprimer du régime alimentaire, tous les types de sucres (sucre, fructose) et les produits raffinés en contenant en grande quantité;
• n'utilisez pas d'édulcorants, car leur excès est lourd de conséquences pour la santé;
• Construisez votre alimentation uniquement à partir de produits naturels entiers et n’ayez pas peur des sucres dans leur composition: tout est «préparé» dans les bonnes proportions.

Tous les types de sucres (sucre de table et fructose) sont nocifs pour la santé lorsqu'ils sont consommés en grande quantité. Sous forme naturelle en tant que partie de produits naturels, ils ne représentent aucun préjudice. Pour les diabétiques, le fructose est en réalité moins nocif que le saccharose.

Conclusion

Le saccharose, le glucose et le fructose ont tous un goût sucré, mais le fructose est le plus sucré.

Les trois types de sucre sont utilisés dans le corps pour produire de l'énergie: le glucose est la principale source d'énergie, le fructose est converti en glucose dans le foie et le saccharose est divisé en deux.

Les trois types de sucre - et glucose, et frutoza, et saccharose - se trouvent naturellement dans de nombreux produits naturels. Il n'y a rien de criminel dans leur utilisation.

Les dommages à la santé sont leur excès. Bien que l'on cherche très souvent à trouver un "sucre plus nocif", la recherche scientifique ne prouve pas son existence de manière non équivoque: les scientifiques observent des effets négatifs sur la santé lorsqu'ils en consomment un à une dose trop élevée.

Il est préférable d'éviter complètement l'utilisation des édulcorants et de profiter du goût des produits naturels les contenant sous leur forme naturelle (fruits, légumes).