Comment travailler avec l'isomalt master class

  • Des analyses

5. Retirez délicatement la décoration et fixez-la au gâteau. Pour obtenir un effet plus brillant, les produits finis peuvent être traités à l'aide d'une torche.

Les produits et outils suivants ont été utilisés dans la classe de maître:

Conseils utiles:

Une fois l’isomalt fondu, ajoutez quelques gouttes de Modecor Colorgel et mélangez jusqu’à obtention de l’effet de couleur souhaité.

Pour les longs travaux et la création de compositions complexes de caramel, vous pouvez utiliser une lampe à caramel professionnelle de la collection Martellato (LAMP).

Pour obtenir l'effet nacré, ajoutez un peu de poudre Pearly ColorDust à l'isomalt et mélangez doucement.

Attention: produit Isomalt avec un point de fusion de 180 °: utilisez des gants résistant à la chaleur Modecor et recommandez également l'utilisation d'ustensiles en métal.

Travailler avec l'isomalt

La section présente une vidéo montrant la fabrication des décorations de confiserie en isomalt de la société Modecor Italiana S.r.l. Un assortiment complet et des recommandations sur l'utilisation de l'isomalt sont disponibles dans la section «Isomalt pour la confiserie». Dans notre entreprise, vous pouvez également acheter presque tout le matériel nécessaire pour travailler avec isomalt. Pour la fabrication de décor de dentelle offre une large sélection de tapis de silicone, des pochoirs. Une lampe infrarouge pour le caramel et les accessoires convient parfaitement au travail artistique sur l’isomalt, et un large choix de films à transfert de choc est disponible pour l’application de motifs colorés sur un décor isomalt.

Travail artistique avec isomalt

Faire un décor de dentelle d'isomalt

Transférer des ornements d'un film de transfert à l'isomalt

LLC "DAYMARK"
Téléphone: +7 (495) 510-66-87
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Les heures d'ouverture et l'adresse - le bureau, le point d'émission des marchandises payées et le centre de service technique sont présentés dans la section:
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A commencé à prendre des commandes pour la fourniture de produits de Noël en 2019. Une partie importante de la gamme est déjà arrivée dans notre entrepôt.

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Formes de gâteaux

Formes jetables pour gâteaux à la mousse «One Strip» produites par Martellato S.r.l., Italie.

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Moules perforés

Le silicone renforcé se forme avec la microperforation de la production Martellato S.r.l., Italie.

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Imprimante alimentaire

Isomalt. Toutes les nuances et les subtilités de travailler avec lui.

Isomalt. Toutes les nuances et les subtilités de travailler avec lui.

Quelques informations utiles du chef pâtissier @galaart_cake

Bien, bien) je vais partager avec vous une autre information intéressante.

Comme maintenant, l'isomalt est à la mode ou d'une autre manière le caramel. Le décor d'isomalt est très intéressant et en principe, il n'est pas difficile à préparer! Si vous n'avez pas encore essayé cette "bête", mais que vous le voulez vraiment! Maintenant, je vais vous dire que tout n’est vraiment pas difficile et que vous avez besoin de travailler avec isomalt!

“Bien, tout d’abord, bien sûr, la poudre d’isomalt elle-même). Cela se produit à la fois en poudre et en gros cristaux et en bâtonnets d’isomalt.

L'isomalt acheté, sous quelque forme que ce soit, doit être fondu à feu doux jusqu'à ce que les particules se dissolvent complètement. Il ne peut pas bouillir. Sinon, il deviendra boueux, et si Dieu nous protège, il brûlera, sa couleur sera alors brune.

Comme Isomalt est peint de manière extrêmement active, nous ajoutons le colorant directement à une goutte, en fonction de ce que nous voulons obtenir à la fin.

Isomalt est peint immédiatement après sa fusion. Peint et procéder à sa coulée. Soyez à ce stade extrêmement prudent, trop chaud! Un mouvement maladroit et une grave brûlure sont prévus, cela a déjà été testé. Nous travaillons avec beaucoup de soin et seulement dans la solitude, tous les ménages sortent de la cuisine!

✅ Ne versez que sur le tapis en silicone, il ne fondra pas à la température de l'isomalt fondu et s'en séparera facilement lorsqu'il durcira!

OurLe versement peut se faire soit sous forme libre avec une cuillère à thé, soit sous des formes siliconées spécialisées, comme sur la photo au post, le moule "mer"!

✅Retirez et laissez refroidir et durcir votre décor. Si le décor n’est pas encore entièrement fini et que l’isomalt est déjà gelé dans votre casserole, remettez-le au feu et noyez-le à nouveau. Plus de 2 fois donc je déconseille de chauffer, cela perd de sa transparence.

Après l’isomalt, versez la vaisselle avec de l’eau bouillante ou de l’eau chaude pour faciliter le lavage. Une autre question intéressante est de savoir comment conserver l’isomalt et comment il se comporte au réfrigérateur!

Non, il ne fond pas dans le réfrigérateur, comme l’écrivent de nombreuses ressources Internet. Oui, il peut devenir légèrement collant, mais ne fond pas.
Et rangez-le mieux dans un endroit frais et sec!
Si l’isomalt devient terne et collant pendant le stockage, l’humidité élevée de la maison signifie que, malheureusement, avec une humidité élevée, l’isomalt perd ses propriétés et il ne sera pas possible de les restaurer.

Isomalt décoration (décor)

Ce produit est très apprécié des chefs pâtissiers et est utilisé pour créer des décors simples et complexes pour les desserts.

Décor Isomalt

Il existe plusieurs façons de créer un tel décor.

Méthode 1 (la plus facile)

Préchauffer le four à 175-180 °.

  • Prenez un tapis en silicone et versez une couche d'isomalt d'environ 2 mm d'épaisseur. Vous pouvez également utiliser du papier d'aluminium, mais le silicone est plus pratique.
  • Couvrir avec un deuxième tapis. Vous ne pouvez pas couvrir, mais là encore, c'est plus pratique et la couche d'isomalt sera plus lisse.
  • Mettez une plaque de cuisson au four pendant environ 10 minutes (le temps exact dépend de l'épaisseur de la couche). Lorsque le temps est écoulé, soulevez le tapis supérieur et voyez si l'isomalt a fondu. Sinon, attendez encore quelques minutes.
  • Lorsque l'isomalt a fondu, retirez les tapis du four et retirez rapidement le dessus.

Maintenant, tout dépend de vos désirs. Vous pouvez faire rouler le tapis et laisser l’isomalt refroidir, puis retirez-le soigneusement. Vous pouvez couper une certaine forme d'entaille. Vous pouvez verser des grains de café et les laisser congeler dans de l'isomalt. En général, fantasmer.

Si l'isomalt a gelé tôt ou si vous n'avez pas obtenu le décor souhaité, faites-le fondre à nouveau.

Deuxième façon

  • Faire fondre l'isomalt dans un bol.

Vous pouvez le faire au micro-ondes. Je mets une puissance de 800 et un temps de 10 à 20 secondes jusqu'à ce que l'isomalt soit complètement fondu.

Vous pouvez le faire sur une cuisinière dans un bol au fond épais et à feu doux. Si l'isomalt est très épais, faites-le fondre en plusieurs parties. Lorsque le premier est fondu, versez le second. Selon les règles, l'isomalt doit être chauffé à 180-190 ° et ajouter deux ou trois gouttes (300-400 g) d'acide citrique dissous dans de l'eau. Mais, si vous n'avez pas besoin d'une décoration professionnelle, attendez que l'isomalt soit complètement fondu et utilisez-le.

  • Si vous le souhaitez, ajoutez un colorant à l’isomalt et mélangez-le bien.
  • Versez l'isomalt fondu sur le tapis en silicone.
  • Attendez un peu qu'il refroidisse pour pouvoir le toucher et, avec des mouvements rapides, récupérez-le des bords au milieu. Faites très attention, l’isomalt est très chaud et facile à brûler.

Lorsque vous avez ramassé une bosse, vous pouvez sculpter des bijoux, couper l'excédent avec des ciseaux. Tirez et pliez l'isomalt chaud comme bon vous semble.

Utilisez des gants de caoutchouc fins lorsque vous créez un décor d’isomalt. Cela vous protégera au moins un peu des brûlures et il n'y aura pas d'empreintes digitales sur l'isomalt froid.

Après avoir fondu l’isomalt, il suffit de verser de l’eau chaude sur le plat et de le laisser reposer, de dissoudre l’isomalt et de faire la vaisselle facilement. Isomalt quitte les tapis en silicone sans problèmes.

Simple décor isomalt

Simple décor isomalt

Simple décor isomalt

  • Isomalt en poudre ou en granulés
  • Colorant soluble dans les aliments

Le sucre de confiserie Isomalt est maintenant activement utilisé dans l'industrie alimentaire pour la fabrication de caramel, de chewing-gum, de dragées, etc. Les confiseurs artisanaux, ainsi que les pâtisseries, utilisent également l'isomalt pour créer des gâteaux modernes très spectaculaires et des gâteaux. Isomalt est vendu sous forme de poudre ou de granulés de différentes tailles, il fond à haute température, comme le sucre, mais reste transparent, ne s'assombrit pas. Lorsque l'humidité est élevée, les chiffres de l'isomalt sont décongelés. Il est donc recommandé de décorer le produit avec eux plus près du service ou de la distribution du gâteau au client. Mais si votre réfrigérateur est sec, le décor sera en mesure de rester longtemps, j'ai vérifié. Ainsi, le décor, qui sera discuté aujourd’hui, a duré trois jours au réfrigérateur, et ce n’est qu’à la fin de cette période que la présentation a commencé à se ramollir et à perdre légèrement sa présentation. Mais cela dépend, je le répète, à la fois des conditions extérieures (humidité) et de l’épaisseur et de la taille des chiffres de l’isomalt: les plus minces «flotteront» plus rapidement.

Pour travailler avec l'isomalt, vous avez réellement besoin d'isomalt (bonjour, CEP! :)) et assurez-vous d'avoir un colorant liposoluble! Le plus simple est de faire fondre l'isomalt sur le feu ou au four, d'ajouter un colorant, de mélanger si nécessaire, de le remplir de moisissures et de le laisser givrer. Cela arrive assez vite. Vous pourrez ainsi fabriquer des bijoux, de la glace, des flocons de neige et d’autres choses. Ma seule déception est que, dans les formes en silicone, les chiffres de l'isomalt ne sont pas brillants, mais... comme s'il s'agissait de petits boutons. Pour certains, cela est sans principes, mais je voulais de la douceur et de la brillance. Ils disent que pour cela, vous devez utiliser des formes en polycarbonate pour travailler avec le caramel, mais je ne l'ai pas encore essayé. Si quelque chose, gardez à l'esprit.

Aujourd'hui, je vais vous expliquer comment faire un autre décor simple en isomalt: les voiles d'isomalt (par analogie avec le chocolat: il s'avère que le chocolat est le nom utilisé dans le monde de la confiserie moderne, que j'ai toujours appelé affectueusement загogi

Préchauffer le four à environ 180-200 degrés.

Versez un peu d’isomalt sur un tapis en silicone. Ne prenez pas de risques et n’utilisez pas de papier sulfurisé à ces fins: vous ne pourrez probablement pas en retirer le décor.

La quantité d'isomalt dont vous avez besoin dépend de la taille de la forme que vous souhaitez créer.

Ajouter le colorant liposoluble en poudre. Remplis-le simplement.

Comment utiliser l'isomalt

Isomalt est un saccharose hypocalorique à base de succédané du sucre, obtenu à partir de betteraves à sucre. Ce n'est pas brun, comme le sucre et empêche la fissuration, il est donc le plus souvent utilisé pour la fabrication de décorations comestibles. Vous pouvez travailler avec des cristaux d’isomalt, mais il est souvent plus facile de travailler avec des granulés ou des bâtons d’isomalt.

Ingrédients Modifier

Quantité: 2,5 tasses (625 ml.) De sirop

Quantité: 2,5 tasses (625 ml.) De sirop

Simple décor isomalt

Simple décor isomalt

Simple décor isomalt

  • Isomalt en poudre ou en granulés
  • Colorant soluble dans les aliments

Le sucre de confiserie Isomalt est maintenant activement utilisé dans l'industrie alimentaire pour la fabrication de caramel, de chewing-gum, de dragées, etc. Les confiseurs artisanaux, ainsi que les pâtisseries, utilisent également l'isomalt pour créer des gâteaux modernes très spectaculaires et des gâteaux. Isomalt est vendu sous forme de poudre ou de granulés de différentes tailles, il fond à haute température, comme le sucre, mais reste transparent, ne s'assombrit pas. Lorsque l'humidité est élevée, les chiffres de l'isomalt sont décongelés. Il est donc recommandé de décorer le produit avec eux plus près du service ou de la distribution du gâteau au client. Mais si votre réfrigérateur est sec, le décor sera en mesure de rester longtemps, j'ai vérifié. Ainsi, le décor, qui sera discuté aujourd’hui, a duré trois jours au réfrigérateur, et ce n’est qu’à la fin de cette période que la présentation a commencé à se ramollir et à perdre légèrement sa présentation. Mais cela dépend, je le répète, à la fois des conditions extérieures (humidité) et de l’épaisseur et de la taille des chiffres de l’isomalt: les plus minces «flotteront» plus rapidement.

Pour travailler avec l'isomalt, vous avez réellement besoin d'isomalt (bonjour, CEP! :)) et assurez-vous d'avoir un colorant liposoluble! Le plus simple est de faire fondre l'isomalt sur le feu ou au four, d'ajouter un colorant, de mélanger si nécessaire, de le remplir de moisissures et de le laisser givrer. Cela arrive assez vite. Vous pourrez ainsi fabriquer des bijoux, de la glace, des flocons de neige et d’autres choses. Ma seule déception est que, dans les formes en silicone, les chiffres de l'isomalt ne sont pas brillants, mais... comme s'il s'agissait de petits boutons. Pour certains, cela est sans principes, mais je voulais de la douceur et de la brillance. Ils disent que pour cela, vous devez utiliser des formes en polycarbonate pour travailler avec le caramel, mais je ne l'ai pas encore essayé. Si quelque chose, gardez à l'esprit.

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Préchauffer le four à environ 180-200 degrés.

Versez un peu d’isomalt sur un tapis en silicone. Ne prenez pas de risques et n’utilisez pas de papier sulfurisé à ces fins: vous ne pourrez probablement pas en retirer le décor.

La quantité d'isomalt dont vous avez besoin dépend de la taille de la forme que vous souhaitez créer.

Ajouter le colorant liposoluble en poudre. Remplis-le simplement.

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IZOMALT Les bases. Comment travailler avec lui

Comment travailler avec l'isomalt? Comment atteindre la transparence, rendre les produits plus durables et plus résistants à l'humidité? Comment prévenir l'apparition de jaunes? Comment stocker? À propos de cela, vous apprendrez de cette vidéo. Profiter!

Préparation de l'isomalt:
Ingrédients:

Isomalt granulaire - 500 g *,
Eau distillée - 30 g

Nous faisons bouillir à la puissance la plus basse de la brame jusqu'à t = 180-190 C. Je descends à 180-184 С, de sorte qu'il y a une marge de degrés et que l'isomalt ne surchauffe pas.
_____________________________
* Il est recommandé de ne pas cuire moins de 500 g afin d'éviter le jaunissement du caramel.


Outils de travail:

Casserole en acier inoxydable avec un fond épais,
Thermomètre à aiguille,
Réservoir d'eau froide (casseroles plus grandes pour préparer l'isomalt),
Table de cuisson à induction (idéalement),
Tapis de silicone,
Gants en coton et latex,
Parchemin
Plaque de cuisson
Moule en silicone,
Planche de bois
Brûleur de butane,
Récipient de nourriture
Forfaits ZIP
Gel de silice,
Colorants (facultatif).

Comment travailler avec l'isomalt master class

Voulez-vous vous essayer au métier du soufflage de verre?
Créer des sphères, des fruits et des verres, changer le flux habituel de plats et surprendre les invités? Alors notre instruction d'isomalt est pour vous.
Achetez un kit pour travailler avec l'isomalt dans le Molecular Kitchen Shop

Un grand fan d'isomalt, Jordi Roca (Meilleur chef pâtissier 2014) et l'un des trois frères fondateurs d'El Celler de Can Roca. Il a utilisé une sphère d'isomalt remplie de fumée de sciure de chêne comme complément à la glace aux champignons de la forêt.
La plasticité et la facilité d'utilisation offrent des possibilités infinies d'utilisation de l'isomalt. Avec l'aide de colorants et d'une spatule, vous pouvez donner à la sphère n'importe quelle forme et ajuster la couleur. Les fruits fourrés à la mousse (abricot, pomme) figurent également sur la liste des spécialités du restaurant.

Alors, un rappel sur la façon de travailler avec l'isomalt.

Préparation:
1) Versez de l'eau dans une petite casserole et mettez sur feu moyen.
2) Ajoutez une petite quantité d’isomalt et mélangez lentement à l’aide d’une spatule. Assurez-vous que l'isomalt ne reste pas sur les murs.
3) Ajoutez de petites quantités d’isomalt par petites portions.
4) Chauffer le mélange à 165 ° C, mais pas plus de 171 ° C.
5) Versez l'isomalt sur le tapis en silicone.
6) Laisser refroidir jusqu'à ce que les bords commencent à durcir. Puis, en utilisant des gants de protection, repliez les bords vers l’intérieur.
7) "Pétrir" l'isomalt, en le pliant en deux, jusqu'à ce qu'il refroidisse afin qu'il conserve sa forme.
8) Commencez à tirer et à tourner l’isomalt. Tenez une extrémité sur un tapis en silicone et tirez et tournez l’autre. Répétez ce processus jusqu'à obtenir un éclat soyeux.
9) Ciseaux en petits morceaux.

Formation de sphère:

1) Chauffez l’isomalt que vous prévoyez d’utiliser.
2) Former une balle lisse. Pour que la sphère soit parfaite, il est important que toute la surface de la balle soit à peu près à la même température.
3) Faites un trou dans la balle avec l'index.
4) Chauffer les bords avec une torche et les presser contre la base du tube. Insérez le tube pas jusqu'au bout - il devrait y avoir une poche d'air, pour forcer l'air.
5) Pomper lentement de l'air en faisant tourner la sphère. Les parties les plus chaudes qui vont gonfler, refroidissez-les en les touchant avec votre paume.
6) Une fois que la sphère a atteint la taille souhaitée, refroidissez-la à l'aide d'un ventilateur ou d'un sécheur à air froid.
7) Pour retirer le tube de la sphère, chauffez l'isomalt avec une torche. Puis, à l’aide de ciseaux, coupez les bords.
8) Pour faire un trou, utilisez un cylindre rond (par exemple, un emporte-pièce). Chauffez-le avec une torche et pressez-le sur une sphère.

Bunch

Isomalt et caramel

Uxoraliena 24 mars 2013

Mère 24 mars 2013

Je ne sais pas vraiment comment travailler avec le caramel, je partage simplement mon expérience

Aujourd’hui, j’ai fabriqué un tel pot de fleurs, j’ai vu dans les magasins de fleurs qu’il est à la mode d’avoir des pots en verre pour les orchidées et j’avais un besoin urgent de le faire)) ICI MK
,

Fabriqué à partir de caramels à la menthe Roshen. Sur le pot de 14 cm a pris 65 pcs. - C'est environ 400 grammes. Briser les bonbons avec un marteau dans une miette, dans une casserole en acier inoxydable versée 1-2 c. de l'eau, des éclats de caramel et sur la cuisinière, j'ai l'électricité. La température réglée plus de la moitié, recouverte d'un couvercle. Quand il a commencé à brûler, elle a abaissé la température. Après 5-10 minutes, le caramel fondu et bouilli, je le peignis avec une goutte de colorant et commençai à l'utiliser droit. La marmite n’a pas marché la première fois, j’ai utilisé le même caramel pour couler quelques fois de plus - c’était devenu évident chaque fois qu’il refroidissait.

Vlad @ 24 mars 2013

J'ai plusieurs formes pour travailler avec l'isomalt. À divers moments, je les ai achetés en Chine.
Ce sont les habitants de la marine. il y a des tortues, des poissons, des grenouilles, des poulpes, des crabes et des cancers

Voici une petite grenouille qui se révèle. Je dirai tout de suite que je ne l’ai pas fait avec de l’isomalt, mais avec du caramel. il gèle rapidement, je ne pouvais donc pas faire les chiffres aussi soigneusement que je l'aurais fait avec l'isomalt. avec l'isomalt sont obtenus sans projections, même.

voici une grenouille avec une tortue. puis nivelé avec un couteau, une patte est tombée

voici le moule pour les cristaux d'isomalt

sur certains moules, une surface rugueuse. à l'arrière du crabe, cancer. par conséquent, je n’attends pas que les bulles d’isomalt s’échappent, remplissez-les immédiatement.

et ainsi prenez l'isomalt et faites-le fondre dans une casserole en fer. Vous pouvez ajouter un peu d'eau. quand les cristaux fondent complètement - ils peuvent être peints de n'importe quelle couleur. L'essentiel est de ne pas exagérer l'isomalt en feu, afin qu'il ne surchauffe pas et ne jaunisse pas. Je retire du feu et attends que les bulles disparaissent, puis verse dans le moule.

J'ai lu qu'ils ajoutaient du sirop de glucose pour que le produit ne devienne pas trouble. sirop acheté. Honnêtement, jusqu'à ce que la différence ne soit pas remarquée. Je n'ai pas été si nuageux. Cependant, si vous ajoutez un peu plus de sirop que nécessaire, l'isomalt ne gèle pas. donc j'ai eu quelques fois.
Le message a été modifiéVlad @: 24 mars 2013 - 23:31

irena_l.i.s @ 25 mars 2013

Tigra-Lvovna 25 mars 2013

Vlad @, Sveta. Ici, ce n'est pas clair pour moi ici- "Fondre dans une casserole." Eh bien, par exemple, si j'ai besoin d'une petite quantité, pour un petit produit, cela ne fonctionne pas, dans un grand sac au fond. Est-ce que cet isolat n'est pas barbouillé au fond de la poêle? Ou bien il faut verser beaucoup de poudre, puis où est l'excès, sont-ils recyclés à nouveau ??

Et à quelle vitesse l'isolat durcit-il?

Irochka 25 mars 2013

Tigra-Lvovna 25 mars 2013

Vlad @ 25 mars 2013

Tigra-Lvovna, oui, vous pouvez dans une cuillère. mon pot de bébé, minuscule aussi
pas aussi vite que le caramel. si le caramel gèle comme un éclair, hier, je verse du liquide dans la première forme et dans la seconde - déjà friable avec des fils. Isomalt sans problèmes peuvent être soigneusement versés dans toutes les formes, ne gèle pas immédiatement. Voici la forme des pierres - environ 30 minutes à coup sûr.
irena_l.i.s @, sans

Filles modérateurs. Puis-je insérer une vidéo de YouTube ici? vous pouvez voir comment travailler avec les formulaires et le maître indique que pour éviter les bulles, vous pouvez réchauffer le brûleur par le haut. des formes comme la mienne. vrai, c'est en anglais
Le message a été modifiéVlad @: 25 mars 2013 - 11:08

Tigra-Lvovna 25 mars 2013

Vlad @ 25 mars 2013

Le message a été modifiéUxoraliena: 26 mars 2013 - 19:41

Sourire 25 mars 2013

petit rayon du 25 mars 2013

petit rayon du 25 mars 2013

Vlad @ 25 mars 2013

Tigra-Lvovna 25 mars 2013

Vlad @, Sveta avait en tête de ne pas coller une bouchée. et un isolat..

Voilà pour tout le plaisir. Besoin de vous ressaisir et d'essayer.

petit rayon du 25 mars 2013

petit rayon du 25 mars 2013

irena_l.i.s @ 25 mars 2013

rayon de lumière 26 mars 2013

rayon de lumière 26 mars 2013

Le message a été modifiéLight: 26 mars 2013 - 00:32